On attribue souvent à Bordeaux le seul mérite d’avoir abrité la création du cannelé, mais c’est une erreur. La ville a contribué à la naissance d’un autre classique de la pâtisserie française avec le Saint-Honoré ! Vous connaissez ce dessert affriolant à base de petits choux glacés au sucre, de crème chiboust et de crème Chantilly ?
La Naissance du Saint-Honoré et de la Crème Chiboust
L’histoire saisissante du Saint-Honoré commence vers 1847. C’est au cœur de Paris qu’est né le Saint-Honoré en 1847. Elle a vu le jour chez Maison Chiboust. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, son nom ne vient pas du patron des boulangers, mais bien de son quartier de création.
Auguste Jullien, alors jeune chef pâtissier de la maison, a l’idée de cette recette. Lors de sa création, il s’agissait d’une brioche fourrée. Inspiré d’un dessert bordelais, elle consiste dans un premier temps en une brioche imposante fourrée de crème pâtissière. Mais la recette évolue rapidement, lorsque son créateur, le pâtissier Auguste Jullien, quitte la maison Chiboust.
Dès l’installation de sa propre pâtisserie, Auguste Jullien retravaille la recette. Le pâtissier remplace cette dernière par un cercle de pâte feuilletée ou brisée, sur lequel il dispose des boules de pâte à choux garnis et recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly. Le Saint-Honoré se compose depuis d’un cercle de pâte brisée ou feuilletée, de huit petits choux garnis et est recouvert de crème Chantilly ou de crème Chiboust.
L'Origine de la Crème Chiboust
La crème Chiboust doit son nom au pâtissier français François Chiboust, qui vivait au début du 19e siècle. La crème Chiboust, inventée dans la boulangerie-pâtisserie du même nom, est un mélange de crème pâtissière et de meringue. La crème Chiboust tire son nom du chef pâtissier français François Chiboust, qui a vécu à Paris au début du 19ème siècle.
Selon la légende, François Chiboust était un élève de Carême et a travaillé dans sa pâtisserie. Son histoire remonte au début du 19ème siècle et est associée au chef pâtissier Marie-Antoine Carême. Marie-Antoine Carême était un chef pâtissier français renommé qui a révolutionné la cuisine française au début du 19ème siècle. Une crème mise au point en 1840 par Monsieur Chiboust , pâtissier rue Saint Honoré à Paris.
La crème Chiboust est devenue célèbre pour son utilisation dans des pâtisseries telles que le gâteau Saint-Honoré, qui porte le nom du saint patron des boulangers et des pâtissiers, Honoré d’Amiens. Depuis lors, la crème Chiboust est devenue un élément classique de la pâtisserie française, utilisée dans une variété de desserts tels que les éclairs, les tartes et les gâteaux.
La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle est ajoutée des blancs d’œuf montés en neige et du sucre glace. Le mélange crème, blancs d’œuf doit être fait avec délicatesse sans fouet avec une Maryse ou une cuillère en soulevant la crème pour l’aérer et permettre aux blancs d’œuf de donner de la légèreté à la crème. Merci Monsieur Chiboust !
D'autre part, les pommes sont l'un des fruits les plus emblématiques de la cuisine française, et leur utilisation en pâtisserie remonte à de nombreux siècles. L'union de la crème Chiboust et des pommes dans une tarte est le résultat d'une recherche constante de nouvelles saveurs et textures.
Évolution et Utilisations Modernes
Depuis 1847, le Saint-Honoré n’a cessé d’évoluer pour devenir un grand classique de la pâtisserie française. Désormais, ce gâteau est une gourmandise traditionnelle, que l’on retrouve sur la plupart des étals des boulangers-pâtissiers. Mais, il a connu de nombreuses évolutions : il n’est pas rare de trouver des Saint-Honoré qui ont abandonné sa forme circulaire pour une présentation plus excentrique.
La crème Chiboust est une crème pâtissière légèrement plus riche, car elle est mélangée à de la meringue italienne. La crème est utilisée pour garnir les choux qui sont disposés autour du gâteau. Cette crème est souvent utilisée comme garniture ou comme base pour différentes pâtisseries. Voici quelques utilisations courantes de la crème Chiboust :
- Gâteau Saint-Honoré : Le gâteau Saint-Honoré est une pâtisserie classique française composée d’une base de pâte feuilletée, de choux garnis de crème Chiboust et de chantilly.
- Tarte aux fruits : La crème Chiboust peut être utilisée comme garniture pour une tarte aux fruits.
Recette Simplifiée du Saint-Honoré
Pour un Saint Honoré pour 6 personnes (raisonnables !) :
- 1 cercle de pâte brisée cuite à blanc qui servira de socle
- 13 petits choux (avec une petite incision au couteau au cul de chacun pour les garnir avec plus de facilité)
- Du caramel (ou du sirop d’agave chaud qui se solidifiera en refroidissant)
- Quelques fleurs de violette ou de lilas pour le décor
Le déroulé de la recette
Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la vanille. Pendant ce temps, mettre ensemble dans un saladier l’œuf entier + les 4 jaunes + le sucre et bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un appareil (une préparation) homogène, incorporer un peu de lait chaud et bien mélanger. Verser cette préparation dans la casserole avec le lait chaud et remuer sans cesse jusqu’à épaississement (10 min environ). La crème doit coller à la paroi de la casserole. Battre les blancs en neige ferme (sans oublier la pincée de sel) puis ajouter le sucre glace et battre encore avant d’incorporer délicatement et petit à petit à la crème chaude aux blancs. Laisser refroidir.
Pour le Saint Honoré : à l’aide d’une poche à douille garnir les choux de crème (par l’incision). Tremper le cul de chaque chou dans le caramel et les déposer sur le pourtour du socle (il en faudra 10). Garnir le centre avec de la crème, dessus déposer les 3 choux restants. Verser un peu de caramel chaud sur chaque chou. Décorer.
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