La tarte aux pralines roses est un dessert emblématique de Lyon. Voici une recette pour réaliser cette spécialité lyonnaise chez vous.
Ingrédients pour une tarte grand format (28 à 30 cm)
Pâte sablée :
- 60 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 125 g de farine
Garniture :
- 200 g de pralines roses
- 200 g de crème fraîche liquide
Préparation
Étape 1 : La Pâte Sablée
Réunir tous les ingrédients dans un bol, puis malaxer avec une main et former une boule homogène. Il faut que le beurre soit pommade, c'est-à-dire ramolli. Laisser la pâte reposer 20 minutes au frais.
Étape 2 : Cuisson à Blanc de la Pâte
Étaler ensuite la pâte dans un plat à tarte, puis cuire à blanc (avec une feuille de papier aluminium et quelques billes en céramique) durant 10 à 15 min dans un four à 180 °C.
Étape 3 : La Crème aux Pralines Roses
Pendant ce temps, réunir dans une casserole la praline rose, la crème et le beurre, puis cuire durant 8 à 10 min jusqu'à 105-110 °C (la crème doit épaissir) à feu moyen.
Étape 4 : Assemblage et Finition
Sur le fond de tarte, verser la crème à travers une passoire fine. Laisser figer 3 heures avant de servir.
Conseils et Astuces
- On peut très bien préparer cette tarte la veille ce qui permet de laisser un peu "sécher" le dessus de la crème de pralines... Nous trouvons cela très bon ainsi...
- Pour moi, ce qui fait la différence dans ma recette, c’est le choix des matières premières. Il faut utiliser des amandes de bonne qualité. Mes préférées, ce sont les Valencia. Et j’utilise beaucoup de fruits secs pour lui enlever son côté trop sucré.
- Dans l’idéal, je conseille de réaliser la pâte la veille et ne pas trop la travailler pour qu’elle ne soit pas trop friable.
Variante de la Pâte Sablée aux Amandes
Pour une pâte sablée aux amandes, vous aurez besoin de :
- 125 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes blanchies
- 1 g de sel
- 75 g de beurre
- 30 g d’œuf entier
Bien mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le beurre et le sel. Ajouter l’œuf. Filmer et réserver 2 heures. Étaler la pâte à 2,75 mm puis foncer un moule à tarte ou plusieurs moules à tartelettes. Cuire à 150°C pendant 35 minutes à 45 minutes selon la taille.
Variante de l'Appareil aux Pralines
Pour un appareil praline optimisé :
- 80 g de pralines roses concassées
- 125 g de crème fraîche
- 12,5 g de glucose
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
Porter en cuisson le sucre, la crème, les pralines roses concassées et le colorant rouge. Stopper la cuisson à 109°C. Couler dans le fond de tarte préalablement cuit à blanc. Pour le décor, ajouter une ligne de pistaches hachées sur le dessus.
Les Secrets d'une Tarte aux Pralines Réussie
La tarte aux pralines peut vite être écoeurante car trop sucrée et trop grasse. Pour cette tarte aux pralines selon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette aux pralines et du coup, la quantité de crème est réduite. J’ai diminué aussi de 40% la quantité de sucre dans la pâte, sinon la technique reste identique.
Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines. Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces).
Ingrédients Alternatifs et Ajustements
Si vous ne trouvez que des pralines à 20 %, utilisez 200 g de pralines et rajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires. Je rajoute 10% de noisettes pour une saveur encore plus exceptionnelle et une prédominance de fruits secs.
Cuisson de la Crème de Praline
C’est la partie la plus délicate de la recette de cette tarte aux pralines. Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même gout et va couler.
Instructions Pas à Pas Détaillées
Pâte Sucrée
- Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
- Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois.
- Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger. Former une boule.
- Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure et jusqu'à une nuit.
- Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ).
- Découper la pâte à l'aide de moules ou de cercle à pâtisserie.
- Poser les fonds de tarte sur une plaque et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes. La pâte doit à peine commencer à colorer.
Appareil aux Pralines
- Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés.
- Sur une planche, donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées.
- Faire bouillir en remuant régulièrement. La consistance doit être celle d’un caramel mou chaud. Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus.
- Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude. Etaler sur les bords avec un pinceau.
Pourquoi cette recette est spéciale
Avec la pâte à tarte artisanale pur beurre de chez notre pâtissier vous n’aurez pas grand-chose à faire pour subjuguer votre tablée avec cette recette emblématique de notre patrimoine culinaire lyonnais !
- Mélangez les pralines avec la crème dans une casserole, portez doucement à ébullition puis faites cuire à petits frémissements (à 115° si vous avez un thermomètre) pendant 15 min en remuant au fouet de temps en temps.
- Versez la préparation uniformément sur le fond de tarte.
- Laissez refroidir à température ambiante, c'est prêt !
Origine de la Tarte aux Pralines Roses
La tarte aux pralines roses a quant à elle été créée assez récemment, en 1975 par le grand chef lyonnais Alain Chapel.
TAG: #Tarte