La tarte aux pommes est un grand classique de la pâtisserie française, appréciée pour sa simplicité et son goût délicat. Découvrez nos recettes incontournables de tarte aux pommes. Que vous soyez amateur de la version classique en tarte fine, d’une garniture normande à la crème et aux œufs ou alsacienne, en tarte tatin, faites votre choix parmi ces recettes simples et rapides de 15 recettes de tarte aux pommes originales, ou optez pour une préparation plus élaborée avec une pâte brisée maison.
Mais comment bien cuire les gâteaux ? Avec le temps mon idée s’est affinée (avec des ratages aussi). En effet (je parle pour moi) en cuisine on a tendance à faire selon les habitudes, ce qu’on lit etc et c’est ainsi qu’elle se transmet et continue à vivre (et c’est très bien ainsi). Mais des fois on n’applique pas les intuitions ou les connaissances physiques qu’on a dans la vie de tous les jours dans d’autres domaines.
Les bases d'une bonne cuisson au four
Au préalable, il faut toujours penser que tous les fours sont différents. Chacun a sa personnalité (sans parler des four à gaz mais je n’ai pas d’expérience avec eux). C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans mes recettes je vous donne toujours un temps approximatif et vous indique l’aspect/texture que doit avoir le gâteau. Il se peut donc qu’il faudra, selon les recettes, augmenter ou diminuer la température de 10 à 20°C.
- Le four est plus chaud en haut (phénomène physique on n’y peut rien) car la chaleur monte. Si vous voyez donc que votre gâteau cuit trop vite mettez-le plutôt vers le bas.
- Il faut toujours faire préchauffer le four et enfourner que quand il est à la bonne température.
- Comme conseil empirique, je peux vous dire que dans les gâteaux classiques, mieux vaut baisser un peu la température s’il y a du chocolat (autour de 160°-170°C maximum) ou du miel.
Facteurs influençant la cuisson
Un autre élément très intuitif dont il faut tenir compte est la dimension du gâteau. En revanche quand vous avez un gâteau volumineux (par exemple un cake ou un grand gâteau au yaourt, donc hauts), je vous suggère de cuire à 160°C de manière à ce que la chaleur puisse arriver à cœur avant qu’il ne se forme une croûte. Enfin, plus le gâteau est petit (pensez à des muffins par exemple) plus il faudra augmenter la température (autour de 200°C) et diminuer bien sûr les temps (pour éviter qu’ils ne sèchent).
Ainsi que vous pouvez l’imaginer, chaque moule conduit différemment la chaleur selon sa matière, son épaisseur et sa forme. Dans le métal clair le gâteau cuira un peu plus lentement que dans un moule en métal noir par exemple (question de reflet de la chaleur). Les moules en aluminium jetables conduisent vite la chaleur et des fois trop vite du fais du peu d’épaisseur. Adaptez donc les temps.
Plus le gâteau sera volumineux (un cake, une grande génoise, un pain d’épices) plus les temps seront longs logiquement.
Chaleur Tournante vs. Traditionnelle : Comprendre les Différences
Pour réussir au mieux ses cuissons au four, il est important de bien comprendre la différence entre la chaleur tournante et la chaleur traditionnelle. En fonction des modèles de four, il existe également d’autres modes de cuisson.
Four à convection (chaleur traditionnelle)
Un four à convection, aussi appelé à convection naturelle, est un mode de cuisson standard. Il est reconnaissable grâce aux résistances installées sur la voûte (en haut) et la sole (en bas) du four. Lorsque l’air entre en contact avec elles, il chauffe verticalement. C’est-à-dire qu’il se déplace vers l’intérieur puisque que l’on dit que l’air chaud a tendance à monter. Ainsi, l’air circule naturellement dans le four et ce, de façon hétérogène.
Le four chaleur traditionnelle est symbolisé par deux barres (une en bas, une en haut). La chaleur provient de résistances. Mécaniquement, la chaleur a tendance à aller de bas en haut. Le four chaleur traditionnelle est donc particulièrement adapté pour les plats qui doivent lever (gâteau, soufflé). Ce mode de cuisson permet également une chaleur plus douce et moins agressive : le four chaleur traditionnelle est donc aussi parfait pour des plats qui doivent cuire lentement pendant une durée prolongée (tian de légumes, viande).
Ce mode est parfait pour cuire des tartes, des quiches, des soufflés, des brioches et des cakes.
Avantages du four à convection:
- Idéal pour des aliments dont la cuisson est délicate et dont le rendu doit être « sec » à l’intérieur.
- Recommandé pour la cuisson de tartes, de gâteaux, des préparations qui doivent lever ou encore des rôtis.
Inconvénients du four à convection:
- Il ne permet pas une cuisson homogène puisque l’air ne circule que verticalement.
- Il met entre 10 et 20 minutes pour être convenablement préchauffé.
- Il ne peut être utilisé pour tous les types d’aliments.
Four à chaleur tournante
Le four à chaleur tournante, aussi appelé convection forcée est équipé d’un ventilateur central ou d’une turbine. S’ajoute à cela une résistance permettant la diffusion de la chaleur pulsée. Le four à chaleur tournante est très souvent recommandé par les professionnels car il offre beaucoup d’avantages.
La chaleur tournante est symbolisée par un ventilateur. La chaleur est répartie dans tout le four par un ventilateur, ce qui permet une température uniforme et régulière tout au long de la cuisson, quel que soit l’emplacement de votre plat dans le four. La chaleur tournante est le mode de cuisson par défaut, qui convient à tous les types de plats en général.
Avantages du four à chaleur tournante:
- Il garantit une cuisson rapide et homogène grâce à la parfaite circulation de l’air chaud.
- La cuisson évite aux aliments de se dessécher. De ce fait, ils restent très moelleux.
- Vous pouvez cuire simultanément plusieurs plats sur plusieurs niveaux sans que cela n’altère les saveurs ou mélange les odeurs.
- Le temps de préchauffage est minime. Certains appareils disposent même d’une fonction « booster » permettant de réduire le temps de préchauffage.
- Il peut aussi bien fonctionner à l’électricité qu’au gaz.
Inconvénients du four à chaleur tournante:
- Le principal étant le bruit. En effet, le ventilateur positionné dans le four peut être très bruyant suivant les modèles et , de fait, incommoder son utilisateur.
Quel type de four choisir ?
Nous vous le disons à chaque fois, avant de faire votre choix, il est important de connaître l’utilisation que vous souhaitez faire de votre four. En effet, suivant les attentes que vous avez, il faudra préférer un type de four plutôt qu’un autre. Ainsi, si vous souhaitez cuire de nombreux plats ou des quantités importantes, il est conseillé de se tourner vers un four à chaleur tournante. En effet, l’air chaud circulant dans l’ensemble de l’appareil, il vous est tout à fait possible d’utiliser les différents niveaux du four sans altérer la cuisson des aliments. Ce type de four est également fortement conseillé si vous souhaitez réaliser des plats gratinés.
En revanche, si vous réalisez des plats dont la cuisson est délicate et dont le rendu doit être sec à l’intérieur, préférez un four à convection naturelle.
Si vous ne savez toujours pas quel est le type de four le plus adapté à votre utilisation, pas de panique. Sachez que FourniResto vous propose une large gamme de fours mixtes professionnels. Véritable incontournable dans le secteur de la restauration, le four mixte combine la cuisson à convection et à vapeur. Ainsi, il est idéal pour tous les types d’aliments, qu’il s’agisse de viandes, de poissons, de gratins, de légumes ou encore de pâtisseries et de viennoiseries.
Conseils pour une cuisson réussie
La position de la tarte dans le four peut avoir un impact significatif sur le résultat final. Pour une cuisson uniforme, placez votre tarte au centre du four.
L’un des problèmes courants rencontrés lors de la cuisson d’une tarte aux pommes est que le fond ne cuit pas correctement. Étalez la pâte assez finement sur une épaisseur de 3 à 5 millimètres. Une pâte trop épaisse peut nécessiter plus de temps pour cuire complètement.
Si votre garniture est trop humique, comme une compote de pommes ou des fruits riches en eau (abricots), la pâte peut cuire difficilement et être plus molle.
Pour avoir une garniture généreuse, mettez des demi pommes coupées en fines lamelles sur une pâte brisée ou sablée et recouvrez-les d’une garniture généreuse et gourmande à la poudre d’amande.
Tableau comparatif des modes de cuisson
| Mode de cuisson | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Chaleur Tournante | Cuisson rapide et homogène, possibilité de cuire plusieurs plats en même temps | Peut être bruyant | Gratins, plats nécessitant une cuisson uniforme |
| Chaleur Traditionnelle | Adapté aux cuissons lentes, idéal pour les plats qui doivent lever | Cuisson moins homogène, dessèche les plats | Gâteaux, soufflés, pain |