La tarte au riz, ou "dorêye" en wallon liégeois, est une pâtisserie consistante et savoureuse, emblématique de la province de Liège en Belgique. Ce gâteau porte haut l’étendard belge à l’échelle de la gastronomie mondiale. Elle est le fleuron de la pâtisserie verviétoise et la fierté des habitants de Verviers.
Origines et Histoire
La recette trouve son origine à Verviers. La ville francophone de la province de Liège a vu l’introduction du riz au XVIIème siècle. La naissance de la recette relèverait donc de cette époque. Elle a fait la renommée de la ville et est même défendue par une confrérie nommée “Vervi-riz”.
Véritable institution en Belgique, la tarte au riz a trouvé sa capitale à Verviers et rayonne dans le Limbourg, où elle apparaît aux devantures des boulangeries et pâtisseries, tantôt saupoudrée de sucre glace. La tarte au riz de Verviers est défendue par une confrérie qui assure sa promotion lors des manifestations folkloriques. Certains artisans vervietois enrichissent le riz au lait de macaron écrasé.
La tarte au riz est bien plus qu’un simple dessert, elle est le reflet d’une culture et d’un savoir-faire culinaire qui traversent les âges. Tant pour sa gourmandise que son onctuosité, c’est une recette qui donne envie de se resservir.
Variantes Régionales
La tarte au riz, tout en étant un classique réconfortant, a donné naissance à de nombreuses variantes qui reflètent la richesse et la diversité de la cuisine belge et des cultures environnantes. Chaque région a su adapter la recette de manière à lui apporter une touche personnelle, créant ainsi une palette de saveurs uniques qui enrichissent ce dessert traditionnel.
Parmi ces adaptations, on trouve tout d’abord l’incorporation de fruits frais ou de compotes, tels que les pommes et les poires, qui ajoutent une douceur naturelle et une texture juteuse. Les épices jouent également un rôle crucial dans l’élaboration de variantes de la tarte au riz. Dans certaines régions, par exemple, la cannelle et la vanille peuvent être intégrées à la préparation pour rehausser le goût de la crème. D’autres chefs n’hésitent pas à expérimenter avec des épices exotiques telles que la cardamome ou même le safran, apportant une dimension nouvelle à ce dessert traditionnel.
Un exemple frappant est celui de la tarte au riz aux fruits, qui incorpore des fruits de saison comme les poires, les pommes ou même des fruits rouges. Dans certaines régions, des tranches de fruits sont ajoutées à la garniture avant la cuisson, offrant ainsi une saveur sucrée qui contrebalance la richesse du riz au lait. Dans certaines recettes, la cannelle ou la vanille est ajoutée pour parfumer le mélange de lait et de riz.
Dans certaines localités, la pâte est pré-cuite pour garantir une croûte bien croustillante, tandis que d’autres préfèrent une cuisson à basse température pour un résultat moelleux et fondant. Par exemple, au lieu de faire cuire la tarte au four, une variante à la vapeur est parfois choisie, produisant une texture encore plus soyeuse.
Recette Traditionnelle
Pour élaborer une tarte au riz authentique, il est essentiel de suivre une recette précise qui met en avant la richesse de ses ingrédients traditionnels.
Ingrédients
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 demi-verre d’eau
- 1 pincée de sel
- 150 g de riz rond
- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 3 œufs
Préparation
- Tamisez la farine dans un saladier et ajoutez-y le beurre en morceaux à température ambiante. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte friable.
- Mélangez le jaune d’œuf avec l’eau et le sel et versez l’ensemble dans le saladier. Travaillez la pâte le moins possible jusqu’à former une boule compacte.
- Abaissez la pâte et garnissez un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette et placez le plat dans le réfrigérateur.
- Lavez soigneusement le riz et faites-le cuire cinq minutes à l’eau bouillante. Une fois égoutté, plongez-le dans le lait bouillant aromatisé de la gousse de vanille et laissez cuire à feu très doux au moins trente minutes.
- Ajoutez le sucre et faites cuire à nouveau un bon quart d’heure sans cesser de mélanger.
- Séparez les blancs et les jaunes de trois œufs et montez les blancs en neige. Incorporez, un par un, les jaunes au riz au lait tiédi, puis les blancs battus délicatement. Vous pouvez ajouter à cette préparation des raisins secs, des fruits confits ou encore des macarons écrasés.
- Garnissez la tarte de ce mélange. Cuisez trente à quarante minutes à 180°C.
Conseils de Dégustation
Pour accompagner ce dessert traditionnel de manière harmonieuse, pensez à des ajouts subtils qui rehausseront sa saveur délicate. Par exemple, une boule de glace à la vanille ou une chantilly légère peuvent apporter une touche de fraîcheur et de crémeux, tout en équilibrant la douceur de la tarte. Les fruits frais, tels que des framboises, des fraises ou des poires, apportent une note acidulée qui contraste agréablement avec la douceur sucrée.
Un vin doux, comme un Sauternes ou un Muscat, peut accompagner parfaitement la richesse de la tarte au riz. Pour ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, un thé noir légèrement épicé ou même une tisane fruitée peut également faire des merveilles en rehaussant les saveurs de votre dessert.
Pensez à servir votre création sur une assiette élégante, garnie de quelques feuilles de menthe fraîche pour une touche de couleur vive. Les zestes de citron ou d’orange, parsemés avec soin sur le dessus de la tarte, peuvent également apporter une belle finition tout en ajoutant un parfum agréable.
La Tarte au Riz et la Littérature
Robert J. Courtine, auteur et critique gastronomique au journal Le Monde, était un passionné de Simenon et des aventures du commissaire Maigret. Devenu ami de l’auteur, il lui consacra un livre, "Simenon et Maigret passent à table". Courtine décrivait la tarte au riz « comme Madame… zut, j’allais écrire son nom!, opulente, fadasse un peu, blonde et appétissante, parfumée de parfums sucrés, émollients, discrets et doux de la bourgeoisie ».
C’est dans l’ouvrage qu’il écrivit sur le père de Maigret qu’il nous apprend que le petit Georges qui était né de père wallon et de mère flamande, appréciait particulièrement les moules et les frites qui figuraient au menu trois fois par semaine et la tarte au riz. « Il avait une véritable passion pour ce dessert typiquement belge (…) dont il se régalait ».
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