La France, connue pour sa riche tradition culinaire, regorge de trésors gastronomiques souvent oubliés. Parmi ces douceurs authentiques, empreintes d’histoire et de savoir-faire local, témoigne d’un patrimoine culinaire à préserver et à transmettre, la tarte au goumeau franc-comtoise.
Histoire et Origines
La galette comtoise, très répandue en Franche-Comté contrairement à d'autres régions de France, concurrence chaque année la célèbre galette frangipane. Mais d'où vient-elle ? Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Épiphanie, le 5 janvier.
D'ailleurs, si la plus ancienne évocation de «galette des rois» en France remonte à 1311 (dans une charte de l’évêque d’Amiens, Robert), les habitants de Besançon défendent une autre thèse: au XIe siècle, les chanoines bisontins tiraient au sort leur futur «supérieur» en dissimulant une piécette d’argent dans un pain. Cette pratique se généralisant dans d’autres chapitres, le pain se transformera en brioche, en beignets.
Plus tard viendra la tradition de l’enfant placé sous la table désignant le convive à qui la part découpée doit revenir… Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce «goumeau» : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie: pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de «gomer» signifiant «tremper dans un liquide». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre.
Les Différentes Appellations
La galette de goumeau est alternativement appelée dans les régions du Doubs galette bisontine, galette comtoise ou franc-comtoise et gâteau (ou galette) des rois. Elle prend une connotation jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura) et le toutché. Dans le pays de Gex (Ain) frontalier avec la Suisse, on trouve une tarte à la papette et dans le Bugey (Ain) une tarte à la gomme....
Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait d’une assise briochée (mais pouvant être de pâte brisée ou feuilletée) nappée d’une garniture hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite «goumeau». Cette sorte de «tarte à flan» se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes: galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché ou toutché, tarte de goumeau...
Recette Traditionnelle de la Tarte au Goumeau
La conception de cette pâtisserie se réalise en deux temps: d'abord la pâte à brioche laquelle est aplatie sur une tôle à pâtisserie et ourlée sur les bords (nous avons utilisé un moule à tarte pour plus de praticité); ensuite le goumeau proprement dit comportant sucre, huile, lait végétal et crème végétale, liés de farine et parfumés à la fleur d'oranger. Cette galette offre sous la dent la double sensation de la texture briochée et de la crème. Elle se déguste tiède, en fin de repas ou pour le goûter.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Brioche:
- 125 g de farine
- 10 g de levure de boulanger fraîche + 1 cuil. à soupe d'eau tiède
- 15 g de sucre semoule
- 8 cl de crème végétale (nous avons opté pour la crème d'amande)
- 5 cl d'huile neutre (ou d'huile de coco fondue)
- 1 pincée de sel
- Goumeau:
- 50 g de farine de blé
- 100 g de sucre
- 3 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisé (à défaut, d'huile neutre)
- 25 cl de lait végétal
- 10 cl de crème végétale (pour nous, crème d'amande)
- 1 pincée de sel
- Eau de fleur d'oranger
Préparation
- Commencer par la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans l'eau tiède).
- Ajouter la crème végétale, le sel, l'huile (ou le beurre de coco ramolli) et le sucre. Mélanger avec une cuillère, puis pétrir avec les doigts (fariner légèrement si ça colle trop).
- Une fois devenue homogène, façonner la pâte en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures.
- Graisser un moule à tarte, étaler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres.
- Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, l'huile et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel.
- Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer au fouet pour ôter tout grumeau. Laisser un peu épaissir.
- Puis, hors feu, ajouter la crème et 2 ou 3 gouttes de fleur d'oranger.
Variantes et Astuces
La recette se prête évidemment à autant de variantes que d’envies : ajouter un peu de rhum ou d’armagnac dans le goumeau, de la fleur d’oranger, incorporer des pépites de chocolat, amandes effilées, etc. Conservation : jusqu’à 48H. Après je vous suggère de congeler en parts, et décongeler à convenance.
Aujourd'hui on reste en Franche-Comté . Je vous propose de découvrir une spécialité franc-comtoise: un délicieux gâteau avec une pâte levée briochée et un goumeau à base de crème et d'oeufs qui répond au nom patois de "toutché". On l'appelle aussi gâteau de fête ou encore gâteau de ménage. Il peut être en version sucrée comme en version salée.
Cette recette de galette de goumeau est une spécialité de la Région Bourgogne / Franche-Comté. Attention de ne pas la confondre avec la galette comtoise, faite sur la base d’une pâte à chou. La galette de goumeau traditionnelle est constituée d’une pâte briochée au centre de laquelle se niche une garniture à base d’œufs, crème et sucre, qu’il est possible de parfumer à l’eau de fleur d’oranger.
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