La tarte au fromage blanc est un dessert emblématique, surtout en Alsace. Typiquement alsacienne, cette tarte est une version française plus légère du fameux cheesecake américain (littéralement käsekuchen). Quelle magnifique tarte, épaisse et onctueuse ! On fond de plaisir à chaque bouchée : comme un nuage en bouche, la tarte au fromage blanc est un concentré de douceur.
Un Peu d'Histoire
Un peu d’histoire, la tarte au fromage blanc est née en Allemagne où la recette a été écrite en 1598 par Anna Wecker. Cette tarte à base de fromage blanc, d’oeufs, de crème fraiche et de beurre n’a pas attendu pour traverser la frontière. En Alsace, quel régal d’en déguster une part au dessert, plusieurs variante existe de cette recette et si l’on change de continent, aux Etats-Unis eux l’appellent le cheesecake.
Les Ingrédients Essentiels
Le conseil absolu pour la réussite de cette vraie tarte alsacienne est d’employer un bon fromage blanc au lait entier : il faut un fromage blanc non allégé pour une texture bien onctueuse et un goût crémeux et fondant. Cette fois, j’ai utilisé un fromage blanc battu et là c’est le top !
Il y a 2 écoles : la tarte alsacienne à la pâte brisée et celle à la pâte sablée. Je préfère de loin la pâte sablée qui est plus craquante et qui apporte une note un peu sucrée qui va très bien avec la garniture crémeuse et douce.
Matériel Nécessaire
Il vous faudra un moule à manqué assez large en diamètre et surtout haut (5 à 6 cm de hauteur) afin de donner une belle épaisseur à la tarte. Avec cette recette ci-bas, le moule nécessaire mesure 24 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, il est anti-adhésif.
Conseils de Préparation
La vraie tarte au fromage blanc, selon les recettes de famille, diffère par l’utilisation de poudre pudding en sachet ou alors maïzena (ou farine). Certains vous diront que la vraie Käsekuchen ne se fait qu’avec un sachet pudding (comme ici, je prends de la poudre Imperial pour flan, entremet, crème pâtissière), alors que d’autres affirmeront qu’on la fait sans.
Recette Détaillée
Ingrédients :
- Pâte sablée :
- 120 grammes beurre demi-sel
- 260 grammes farine T45
- 80 grammes sucre en poudre
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
- Garniture :
- 800 grammes fromage blanc battu au lait entier
- 50 grammes crème liquide entière
- 50 grammes poudre à crème (poudre pour pudding, flan, crème pâtissière, ici Imperial)
Préparation de la Pâte Sablée
Au Companion :
- Dans le bol muni du couteau pétrir-concasser, mettre le beurre en dés et la farine. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le mode Manuel 7, 30 secondes.
- Ajouter le sucre en poudre, l'oeuf et une bonne pincée de sel. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P1 (2 min30s) jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Si la boule n'est pas formée en fin de programme, relancer le programme Pâte P1, 1 minute.
- Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Au robot pâtissier :
- Dans le bol, mettre le beurre en dés et la farine. Avec la feuille, mélanger vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange sableux.
- Ajouter le sucre, l'oeuf, une bonne pincée de sel. Mélanger en vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
- Emballer la pâte dans un film alimentaire et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre et d'au moins 5 cm de hauteur. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un disque (environ 35 cm de diamètre) assez épais (3 mm d'épaisseur). Foncer le moule et découper la pâte qui déborde avec un petit couteau. Placer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture (on ne pique pas la pâte !).
Préparation de la Garniture
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs : les blancs dans un bol (celui du robot) pour les monter et les jaunes dans un petit récipient.
- Dans un grand saladier, verser le fromage blanc, le sucre, la poudre à crème, la crème liquide, l'arôme vanille et les zestes du citron. Fouetter doucement pour ne pas incorporer trop d'air, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés. Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger. Réserver.
- Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Incorporer les blancs dans la préparation précédente avec une maryse, doucement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Verser cette pâte dans le moule jusqu'à ras bord (il se peut qu'on ne puisse pas mettre toute la préparation et qu'il en reste un tout petit peu).
- Enfourner 50 minutes.
- En fin de cuisson la tarte et bien gonflée et a une jolie couleur dorée.
- Une fois cuite, laisser reposer la tarte dans le four éteint et ouvert, quelques minutes, jusqu'à ce que la tarte redescende à hauteur du moule (compter 20 minutes). Sortir la tarte du four.
- Placer une grille de refroidissement ronde sur le moule et retourner la tarte d'un coup sec. Retirer le moule. Laisser la tarte refroidir complètement ainsi (à l'envers), soit 2 bonnes heures.
Comment Démouler la Tarte
Pour démouler le Käsekuchen, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule ou retirer délicatement le moule à manqué. Ainsi cela se fait sans problème, il n’y a pas de dégâts si la tarte est bien cuite et si elle s’est affaissée dans le four ouvert.
Cette façon de laisser refroidir à l’envers sur la grille fait une jolie décoration à la surface avec les traces rondes, permet à la pâte sablée de sécher et être ainsi croquante et surtout évite que la garniture ne s’affaisse et retombe lamentablement.
Service et Dégustation
La tarte au fromage blanc alsacienne se sert bien refroidie. Vous pouvez utiliser de la pâte achetée : la sablée comme la brisée et la feuilletée se prêteront bien à la réalisation de ce dessert.