Les croissants et les pains au chocolat sont deux de mes viennoiseries favorites ! La pâte levée feuilletée est la base de beaucoup de viennoiseries, et une fois cette recette maîtrisée, vous pourrez préparer la plupart des viennoiseries qui vous plaisent : croissants, pains au chocolats, torsades au chocolat, pains aux raisins…
C’était la première fois que je réalisais des croissants, et j’ai choisi la recette de Cédric Grolet qui permet d’obtenir une pâte incroyable : ultra-aérée, croustillante, moelleuse.
Parce qu'il n'y a rien de meilleur que des croissants pour bien commencer la journée, voici la recette des croissants de Cédric Grolet, chef pâtissier aussi bien connu pour ses viennoiseries parfaites que pour ses desserts au look bluffant.
Après la recette de ses pains au chocolat, nous vous proposons aujourd’hui de tenter de reproduire chez vous les célèbres croissants de Cédric Grolet, dont il a révélé la recette secrète dans son ouvrage « Opéra », paru aux Éditions Ducasse.
Fous des viennoiseries du Chef Pâtissier du Meurice à Paris : à vos fourneaux !
Ingrédients et Préparation pour 15 Croissants
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 15 min
- Repos : 1h30 + 2h
Ingrédients Pâte à Croissant:
- 1 kg de farine
- 420 g d’eau
- 50 g d’oeufs entiers
- 45 g de levure
- 18 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage
Ingrédients Dorure:
- 300 g de jaune d’oeuf
- 30 g de crème liquide
Réalisation de la Pâte à Croissant
- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
- Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
- Dégazez en travaillant la pâte à la main.
- Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
- Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
- Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.
- Placez le beurre apparent face à vous.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm.
- Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.
- Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.
- Enfin, faites un tour simple: étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.
- Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
Réalisation de la Dorure
Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.
Montage des Croissants
- Détaillez des triangles de 7 cm de base sur 35 cm de hauteur.
- Roulez les triangles sur eux-mêmes à partir de la base pour former les croissants.
- Laissez pousser 2h à 26 °C.
Finitions et Cuisson
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.
- Enfournez et laissez cuire 15 min.
- À la sortie du four, décollez les croissants et laissez-les refroidir sur une grille.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir vos croissants et pains au chocolat :
- La plupart des recettes requièrent du beurre de tourage. Il n’est pas facile d’en trouver. Si vous n’en trouvez pas, il s’agit ni plus ni moins de beurre que vous aurez aplati pour lui donner une forme rectangulaire et fine. Il faut absolument choisir un beurre « sec ».
- Ne forcez pas trop sur l’étalage de la pâte pour éviter que des trous se forment dans le feuilletage.
- Prévoyez une après-midi pour préparer la pâte. La pâte levée feuilletée demande beaucoup de temps (essentiellement du temps d’attente entre les pliages.
- Une fois les croissants/pains au chocolat façonnés, vous pouvez les conserver une nuit au réfrigérateur et les faire cuire le lendemain matin.
- Contrairement à ce que l’on peut parfois lire sur la conservation de la pâte, je déconseille fortement la congélation de la pâte crue. La levure supporte mal la congélation, préférez cuire vos croissants et les congeler une fois cuits plutôt que de les congeler crus. Ils se réchauffent très bien au four.
- Le tourage de la pâte levée feuilletée est exactement le même que le tourage de la pâte feuilletée classique. Si vous avez déjà fait une pâte feuilletée maison, vous saurez donc déjà faire !
Il suffit détaler votre pâte levée feuilletée en un grand rectangle régulier et fin (4 mm d’épaisseur environ) et de venir découper des triangles sur toute la longeur du rectangle. Pour cela aidez-vous d’une règle et découpez votre pâte en triangles de taille égale. Prenez soin d’avoir un grand rectangle parfait (il doit avoir la même épaisseur partout et ne pas contenir d’arrondis). Ensuite, pour chaque triangle découpé, vous allez venir l’étirer avant de le rouler. Enfin, il suffira de le rouler en partant de la base en appuyant un peu sur le croissant au fur et à mesure que vous le roulerez (attention à ne pas écraser le feuilletage, la pression doit être légère). Pour les pains au chocolat, au lieu de découper des triangles, vous devrez découper des rectangles.
Si vous êtes dingue de petits-déjeuners et que cette recette est trop longue pour vous, je vous conseille sans hésiter la Babka et les cinnamon rolls !
Le Beurre de Tourage: Un Ingrédient Clé
Vous ne connaissez peut-être pas un des principaux ingrédients de cette recette : le beurre de tourage. C’est un type de beurre idéal pour réaliser des viennoiseries telles que les croissants. Il diffère du beurre classique de par sa consistance, plus ferme, et par son goût, plus marqué.
Il se distingue également en ce qui concerne son point de fusion, qui dépasse les 34°C, alors qu’un beurre classique présente un point de fusion situé entre 28°C et 34°C. Cette différence a pour conséquence que la température à laquelle le beurre passe de l'état solide à l'état liquide est plus élevée. Cela donne donc au beurre de tourage davantage de malléabilité à température élevée.
C’est donc un ingrédient clé pour obtenir des viennoiseries de qualité, notamment les croissants. Malheureusement, le beurre de tourage se trouve difficilement dans le commerce de proximité.
Cédric Grolet: Un Chef Pâtissier d'Exception
Élu « Meilleur chef pâtissier du monde » lors des World's 50 Best Awards en 2018, Cédric Grolet a débuté dans la célèbre boulangerie Fauchon en 2006. Après y avoir perfectionné sa technique, il passe à l'hôtel Le Meurice, où il devient chef pâtissier du restaurant étoilé. Les desserts de Cédric Grolet rencontrent alors le succès.
Cédric Grolet est également très présent sur les réseaux sociaux, puisqu’il possède pas moins de 8,5 millions de followers sur Instagram.