Tarte aux Framboises Sans Crème Pâtissière : Une Recette Simple et Délicieuse

Les choses les plus simples… sont toujours les meilleures ! Les tartes aux framboises, j’adore, mais attention : sans crème pâtissière ! Et je suis sûre que j’arriverai à vous convaincre…

Pourquoi Choisir une Tarte Sans Crème Pâtissière ?

Imaginez : une pâte croustillante sans beurre mais avec un délicat parfum de cannelle… Une garniture 100% fruitée, avec des framboises pleines de goût et une confiture maison… Et, et… des miettes de Spéculoos qui se cachent au fond, pour empêcher que la pâte ne détrempe et surtout pour donner un goût fantastique à l’ensemble… Alors, hein ? Vous en dites quoi ? C’est pas mieux que la crème pâtissière tout ça ?

Variations et Alternatives Gourmandes

Si vous ne voulez pas utiliser de la crème pâtissière dans votre tarte, vous avez plusieurs solutions. La première est de réaliser une autre crème comme la crème diplomate, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly, et qui est donc plus légère et onctueuse en bouche. Vous pouvez également varier en utilisant du curd, comme le curd de framboise. Cela apporte une touche ultra fruitée à votre tarte aux fraises sans crème pâtissière ! Pour plus de gourmandise, vous pouvez également répartir quelques framboises ou des cerises dans votre crème d’amande (comme vous le feriez pour des financiers aux cerises) Cela rajoute une belle dose de gourmandise ! Vous pouvez également alterner en pochant du curd et de la ganache montée à la vanille.

Ingrédients Clés et Préparation

Pour une tarte réussie, qu’elle soit aux fraises ou non, je vous conseille les yeux fermés la pâte sucrée de Pierre Hermé ! Depuis que je l’ai essayé, je n’utilise quasiment plus qu’elle. Il s’agit d’une pâte à mi-chemin entre la pâte sablée et la pâte sucrée classique. Elle donne une pâte friable mais pas trop, et qui reste fondante lorsqu’elle est cuite à bonne température ! C’est vraiment un plaisir, pour tout type de tarte !!

Il m’arrive également d’utiliser une pâte sablée classique, qui est plus riche en beurre et donc plus friable. J’utilise cette pâte pour les tartes qui n’ont pas de crème au contact, pour éviter le double effet “pâte friable et détrempée” qui peut survenir.. Bien entendu, vous pouvez aussi varier les plaisirs et utiliser une pâte à palets bretons comme base de votre tarte… Je crois que je vais en faire une ainsi, un de ces 4 !

Recette de Base : Tartelettes Croustillantes aux Framboises

  1. Cuire la pâte à blanc dans les moules à tartelettes en n’oubliant pas de les recouvrir de papier cuisson et de pois chiches, pour que la pâte ne gonfle pas. Compter 20 à 30 minutes à 180°. Laisser refroidir.
  2. Démouler chaque tartelette, puis émietter dans le fond 1/2 Spéculoos pour chacune.
  3. Recouvrir de 2 cuillerées à café de confiture, et mélanger légèrement pour recouvrir tout le fond de tartelette.
  4. Remplir de framboises.

Décoration et Présentation

Pour la décoration de cette tarte aux fraises sans crème pâtissière, j’ai choisi d’ajouter quelques feuilles de menthe, pour apporter de la fraîcheur (l’association fraise et menthe est vraiment délicieuse), de même que quelques fleurs de pensée, qui sont des fleurs comestibles. Cela rajoute une touche printanière, douce et originale.

Cette base de crème d’amande cuite peut également être utilisée pour une tarte à l’abricot ou une tarte aux poires..

Préparation à l'Avance

Dernière information avant de passer à la recette : cette tarte aux fraises sans crème pâtissière peut être réalisée la veille pour le lendemain. Vous pouvez même commencer une partie l’avant-veille, le fond de tarte et la crème d’amande cuite se conserve très bien.

Recette Détaillée : Pâte Sablée et Ganache Montée

Préparer la ganache - la veille

  1. Couper la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines et les mettre dans une casserole ainsi que les 150g de crème liquide et la gousse entière. Faire chauffer et couper aux premiers bouillons. Laisser infuser 1h minimum.
  2. Réhydrater la gélatine dans de l’eau. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un grand saladier.
  3. Enlever la gousse entière en l'essorant bien pour récupérer les graines puis remettre à chauffer la crème. Lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
  4. Ajouter la crème chaude sur le chocolat haché dans le saladier et mélanger rapidement avec une spatule pour faire fondre le chocolat blanc. La préparation doit être lisse. Sinon, passer la rapidement au mixeur plongeant.
  5. Ajouter la crème liquide restante, bien mélanger. Filmer au contact avec du film cellophane et placer au frigo pour 6 heures minimum.

Préparer la pâte sablée - la veille (idéalement)

  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite l’oeuf et bien mélanger. Vous devez avoir un appareil homogène.
  2. Sur le plan de travail, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et ajouter le mélange beurre/sucre/œuf. A l’aide d’une corne, mélanger les ingrédients. Lorsque la pâte commence à former une boule homogène, arrêter de mélanger et filmer la pâte avec du film alimentaire. Ce n'est pas grave si elle n'est pas homogène.
  3. Placer la pâte 2h au réfrigérateur. A l’issue de ces 2h, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm environ.
  4. Découper un cercle de la taille de votre grand cercle ainsi que des bandes de 2 cm de large afin de faire les bords. Recouvrir une grille avec un silpain. Beurrer votre cercle à tarte et le poser sur le silpain. Déposer le cercle de pâte dans le cercle à tarte. Foncer le cercle avec les bandes de pâtes en prenant soin de bien les faire adhérer à la pâte.
  5. Si vous souhaitez avoir une tarte "percée" (asymétrique ou non) : Beurrer l'extérieur d'un cercle à tartelette (les miens font 7 cm de diamètre). Détailler un rond dans votre tarte (réserver pour en faire une tartelette avec un autre moule). Déposer votre cercle à la place du rond "évidé". Avec les bandes de 2 cm, faire le tour du cercle en prenant soin qu'elles adhèrent au fond de tarte. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire jusqu'à 4 tartelettes.
  6. Replacer le cercle pendant 1h au frigo (ou toute la nuit)

Préparer la crème d'amande - la veille ou jour J

  1. Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et la maïzena par à-coups pendant 1 minute.
  2. Rendre le beurre pommade dans le bol du robot pâtissier. Ajouter ensuite le mélange des poudres jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
  3. Ajouter enfin l'extrait de vanille, le rhum et les oeufs, un par un. L'ensemble doit former une crème homogène.
  4. Mettre la préparation dans une poche à douille (sans douille)

Précuire la pâte sucrée - la veille ou jour J

  1. Préchauffer le four à 165°C.
  2. Faire cuire la pâte pendant 10 minutes à mi-hauteur. (elle doit être légèrement dorée)

Cuisson de la tarte avec la crème d'amande - la veille ou jour J

  1. Attendre quelques minutes puis pocher la crème d'amande. Elle doit faire environ 1 cm de hauteur (elle va légèrement gonfler à la cuisson).
  2. Lisser à l'aide d'une spatule coudée et faire cuire 15 minutes à 165°C, toujours à mi-hauteur. La pâte et la crème d'amande doivent être bien dorées et cuite. Poursuivre la cuisson si nécessaire (jusqu'à 15 mn supplémentaire, en fonction des fours).
  3. Faire refroidir entièrement. Si vous optez pour un punchage au sirop (voir note), il vous faut le faire dès la sortie du four.

Préparation de la ganache montée - Jour J

  1. Sortir la ganache du frigo et la monter avec un batteur ou un robot ménager. Elle doit prendre une texture aérienne de chantilly.
  2. Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage - Jour J

  1. Nettoyer les fraises et les feuilles de menthe.
  2. Equeuter les fraises et les couper en deux ou en 4 en fonction de la taille. Sécher les feuilles de menthe.
  3. Sur votre fond de tarte totalement refroidi, pocher la ganache montée comme vous le souhaitez. Personnellement, j'ai choisi de faire des petites "boules" de ganache d'environ 2 cm de diamètre, et de les pocher en quinconce, pour bien soutenir les fraises.
  4. Répartir les fraises coupées sur la ganache.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez réaliser une sirop de verveine pour puncher votre crème d’amande cuite. Cela lui apportera de l’humidité et de la gourmandise. Pour cela, mélanger 250g d’eau avec 25g de sucre, portez à ébullition. Ôtez du feu après les premiers bouillons et ajouter 5g de verveine séchée. Couvrir la casserole d’un papier film et faire infuser 25 mn.

Recette Alternative : Tarte aux Framboises Inspirée de Christophe Felder

Pour cette tarte je me suis inspirée du chef Christophe Felder, qui propose sa tarte aux framboises dans son nouveau livre " Ma petite pâtisserie " un livre que je vous recommande. J'ai seulement modifié le coulis de framboises afin qu'il reste encore fondant, dans la version originale c'est un palet de framboises. Je vous laisse découvrir ça !

Ingrédients :

  • Pâte sucrée :
    • 100g de beurre pommade
    • 80g de sucre glace
    • 1 oeuf de taille moyenne
    • 200g de farine
    • 3g de sel
  • Crème pâtissière :
    • 250g de lait
    • 1 gousse de vanille
    • 1 oeuf
    • 30g de sucre
    • 30g de maïzena
  • Coulis de framboises :
    • 330g de framboises surgelées
    • 35g de sucre
    • 2 feuilles de gélatine

Instructions :

  1. Pâte sucrée :
    1. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir un beurre crémeux.
    2. Ajoutez l'oeuf et mélangez.
    3. Versez la farine et le sel et mélangez légèrement pour intégrer le beurre.
    4. Versez toute la pâte sur votre plan de travail et poussez la avec la paume de votre main.
    5. Rapidement votre pâte deviendra lisse et sera prête à être boulé. Filmez la et laisser reposez 1h au frais.
  2. Le fonçage :
    1. Sortez votre pâte tarte et étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisée.
    2. Enrouler la pâte sur le rouleau et re-déposer la sur le moule à tarte légèrement beurré.
    3. Coupez les excédents de pâte sur les bords.
  3. La cuisson à blanc :
    1. Préchauffez votre four à 180 degrés !
    2. Piquer et enfournez pour 13 minutes au four.
    3. Si vous avez un peu de temps passer votre tarte au congélateur pendant une dizaine de minutes et enfournez juste après, le choc thermique rendra la tarte encore plus croquante !
  4. Crème pâtissière :
    1. Fouettez le jaune d'oeufs et le sucre dans un saladier. Ajoutez y la maïzena.
    2. Dans une casserole chauffez le lait et la gousse de vanille grattée, attention le lait ne doit pas bouillir seulement fumé.
    3. Versez une partie du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre-maïzena et mélangez. Reversez le tout dans la casserole.
    4. Faites cuire et ne cessez jamais de mélanger au fouet, au *plop* de l'ébullition comptez 1 minutes et c'est prêt.
  5. Coulis de framboises :
    1. Dans une casserole, ajoutez les framboises et le sucre. Faites cuire à feu doux pendant quelques minutes, remuez de temps à autres. Au bout de 5 bonnes minutes, les framboises auront commencé à dégorgé. À ce moment, éteignez le feu et mixé le tout avec un mixeur plongeant.
    2. Dans un bol, ajoutez de l'eau froide et tremper les feuilles de gélatines.
    3. À l'aide d'un tamis, passez tout le coulis pour enlever tout les grains et obtenir un coulis parfaitement lisse.
    4. Essorez la gélatine et ajoutez la au coulis, remuez et c'est prêt !
  6. Le montage :
    1. Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, ajoutez la crème pâtissière.
    2. Puis versez le coulis de framboises et réservez au frais jusqu'à dégustation. Vous pouvez décorer avec quelques framboises fraiches. C'est prêt !

Variante Simple : Pâte Sablée et Framboises Fraîches

Ingrédients :

  • Pâte sablée :
    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre à température de la pièce
    • 1 œuf
    • 80 g de sucre
    • 1 pincée de sel
  • Garniture :
    • 500 g de framboises fraîches (ou surgelées hors saison)
    • 3 cuillerées à soupe de gelée de groseille

Instructions :

  1. Rincer les framboises sans les laisser tremper et les déposer avec précaution sur un plat. S'il s'agit de framboises surgelées, il faut prévoir de les décongeler à l'avance, bien à plat, sur un rang et sur un papier absorbant...
  2. Préparer la pâte sablée: travailler l'œuf, 80 g de sucre et la pincée de sel. Y jeter, d'un seul coup les 250 g de farine. Mélanger du bout des doigts et effriter la pâte qui prend un aspect sableux. Ajouter 125 g de beurre qui ne doit pas être trop dur, mais qu'il ne faut pas faire fondre, bien amalgamer le beurre. Mettre la pâte en boule et la laisser reposer au frais environ 1/2 h
  3. Sur une planche farinée, étaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur. Garnir le moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette, mettre dessus un papier cuisson débordant sur les bords et déposer dessus les noyaux pour éviter que la pâte se boursoufle
  4. Cuire la pâte à blanc (= sans garniture) pendant pendant 20 min à 200° ou 180° à chaleur tournante. Au bout de 10 min de cuisson retirer le papier et les noyaux pour que le fond colore. Surveiller la coloration des bords et retirer la pâte du four dès qu'elle prend une couleur blond pâle.

Pour un buffet on peut réaliser de la même façon des tartelettes aux framboises.

Conseils et Astuces

Qu'est ce que je l'aime cette tarte... Une part ne suffit pas, oh non croyez moi ! C'est un peu une revisite de la traditionnelle tartelettes aux framboises des boulangeries mais ce coulis de framboises qui fond encore en bouche fait toute la différence !

Cette tarte se déguste le jour même de sa fabrication. Félicitations !

TAG: #Tarte #Creme

En savoir plus sur le sujet: