La tarte à la gomme est une légende à Bellegarde-sur-Valserine. C’est un dessert qui a marqué de tout temps les habitants.
Origines et Histoire
Quand il passe le pont de Coupy en 1900, un des seuls lieux d’accès à Bellegarde-sur-Valserine, Benjamin Coutin, 35 ans, a déjà une bonne expérience de la pâtisserie. Parti d’Aiton, en Savoie, il va, de places en places, apprendre son métier. C’est fort de cette expérience qu’il se rend compte que cette ville, en devenir industriel et donc d’un fort attrait commercial, ne possède pas de pâtisserie.
« Les boulangers de l’époque ne faisaient même pas les viennoiseries. Benjamin, dans ce contexte, cherche un local qui puisse convenir à son projet : créer une vraie pâtisserie. Ce sera la première de Bellegarde », nous explique aujourd’hui, Roger Coutin, son petit-fils.
La tarte à la gomme trouverait exactement son origine à Bellegarde-sur-Valserine.
Dans le haut Bugey, le nom a été conservé même si le papet jurassien garde également une belle notoriété.
Connaissez-vous les bressanes, ces tartes au sucre originaire de l’Ain, et plus particulièrement de la Bresse ? Il s’agit d’une viennoiserie chère à mon cœur, qui a un goût de souvenir, un goût d’enfance, un goût de sortie d’école ou de repas du dimanche.
La tarte à la gomme, c’est une légende à Bellegarde-sur-Valserine. Un dessert qui a marqué de tout temps les habitants. Roger Coutin, le petit-fils du créateur de la tarte à la gomme.
Qu'est-ce que la tarte à la gomme?
Quand on débarque dans le haut Bugey, on peine à y croire. « Ça existe vraiment la tarte à la gomme ? » Non ce n’est pas un bizutage en règle, derrière ce nom un peu étrange se cache en réalité un dessert réputé dans le secteur, mais pas au-delà. « J’adore ! Quand j’en parle, on se moque de moi.
Il s’agit d’un dessert de campagne, de fermes et de famille. Chacun a sa recette, ou presque.
Variations Régionales
Cette sorte de «tarte à flan» se retrouve donc sous plusieurs appellations et variantes: galette bisontine, galette de goumeau bisontine, gâteau des rois, papet, tutsché ou toutché, tarte de goumeau...
La galette de goumeau est alternativement appelée dans les régions du Doubs galette bisontine, galette comtoise ou franc-comtoise et gâteau (ou galette) des rois. Elle prend une connotation jurassienne avec le papet (papet jurassien, autour de Saint-Claude, dans le Haut-Jura) et le toutché.
Dans le pays de Gex (Ain) frontalier avec la Suisse, on trouve une tarte à la papette et dans le Bugey (Ain) une tarte à la gomme.... Tous ces noms désignent un gâteau rond et plat fait d’une assise briochée (mais pouvant être de pâte brisée ou feuilletée) nappée d’une garniture hésitant entre la crème pâtissière et le flan, dite «goumeau».
Dans les départements du Doubs et du Jura, elle apparaissait à l’occasion de la Pâques, ou lors de fêtes patronales. Elle permettait aussi de tirer les rois pour célébrer l’Epiphanie, le 5 janvier.
Afin de conférer un aspect festif à cette galette, on se mit à l’agrémenter de ce «goumeau» : mélange d’œuf, de crème et de farine aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Chaque famille possédait sa recette, mais la différence résultait surtout de la base choisie: pâte feuilletée, sablée, brisée ou pâte à pain.
Quant au goumeau, goumau, commeau, kemeau, gomeau, le terme provient de «gomer» signifiant «tremper dans un liquide». Ce goumeau contenait parfois du riz, de la semoule, de la citrouille, des fruits, de la confiture… Le nom et la composition de cette galette pouvaient ainsi varier d’une région comtoise à l’autre.
Recette de la Tarte à la Gomme
Voici une recette de tarte à la gomme, inspirée des traditions lyonnaises et adaptée pour une réalisation facile à la maison.
Ingrédients
- Pâte briochée:
- 125 g de farine
- levure de bière ou 20 g de levure de boulanger
- 1 bonne pincée de sel
- 15 g de sucre
- 3 cl de lait
- 1,5 cl d'eau
- 1 oeuf
- 40 g de beurre
- Le Goumeau:
- 25 cl de lait
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 10 cl de crème fraîche
- 1 pincée de sel
- eau de fleur d'oranger
Préparation
- Préparation de la pâte:
- Faites un puits avec la farine, le sel et le sucre et mélangez-y la farine, la levure, le lait, l'eau et l'oeuf.
- Lorsque la pa^te est homogene ajoutez-y le beurre ramolli.
- Travaiilez la pâte et lorque'elle est homogène, laissez-la lever 3 heures dans un endroit tiède.
- Étalez la pâte et mettre dans un plat à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine.
- Préparation du goumeau:
- Chauffez et faites fondre le mélange lait, sucre, beurre et sel.
- Ajoutez la farine en mélangeant régulièrement, puis ajoutez les oeufs et la crème et éventuellement l'eau de fleur d'oranger.
- Verser le goumeau sur la pâte et cuire 20 minutes à 200 C.
Recette Alternative (Ingrédients Végétaux)
Ingrédients
- Brioche:
- 125 g de farine
- 10 g de levure de boulanger fraîche + 1 cuil. à soupe d'eau tiède
- 15 g de sucre semoule
- 8 cl de crème végétale (nous avons opté pour la crème d'amande)
- 5 cl d'huile neutre (ou d'huile de coco fondue)
- 1 pincée de sel
- Goumeau:
- 50 g de farine de blé
- 100 g de sucre
- 3 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisé (à défaut, d'huile neutre)
- 25 cl de lait végétal
- 10 cl de crème végétale (pour nous, crème d'amande)
- 1 pincée de sel
- Eau de fleur d'oranger
Préparation
- Commencer par la pâte briochée en versant dans un saladier la farine en fontaine et en lui incorporant la levure (délayée dans l'eau tiède).
- Ajouter la crème végétale, le sel, l'huile (ou le beurre de coco ramolli) et le sucre.
- Mélanger avec une cuillère, puis pétrir avec les doigts (fariner légèrement si ça colle trop).
- Une fois devenue homogène, façonner la pâte en boule et la laisser lever sous un linge 3 heures.
- Graisser un moule à tarte, étaler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Relever les bords de 2 centimètres.
- Préparer ensuite le goumeau en faisant fondre, à feu doux, l'huile et le sucre. Puis rajouter le lait et le sel.
- Ensuite, verser en pluie la farine en ne cessant de remuer au fouet pour ôter tout grumeau. Laisser un peu épaissir. Puis, hors feu, ajouter la crème et 2 ou 3 gouttes de fleur d'oranger.
Conseils et Variations
- La recette se prête évidemment à autant de variantes que d’envies : ajouter un peu de rhum ou d’armagnac dans le goumeau, de la fleur d’oranger, incorporer des pépites de chocolat, amandes effilées, etc.
- Conservation : jusqu’à 48H. Après je vous suggère de congeler en parts, et décongeler à convenance.
- « À la pâte briochée ! C’est bien meilleur »
- Il existe aussi une version, non plus en pâte briochée, mais en pâte à chou.
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