Le chocolat est certainement l’une des spécialités de confiserie les plus populaires en France et dans le monde. Le chocolat, également appelé chocolat au cas où il serait fondu, est peut-être l’aliment le plus aimé au monde, en fait on l’appelait “le nectar des dieux”.
Les Différents Types de Chocolat et Leurs Utilisations
En pâtisserie, le choix du chocolat est crucial pour la réussite de vos créations. Voici un aperçu des différents types de chocolat et de leurs utilisations :
Chocolat Noir
Le chocolat noir est apprécié en pâtisserie pour son intensité due à sa teneur en cacao. La quantité de cacao varie de 50 % à plus de 80 %. Il est parfait pour les recettes de desserts.
Le chocolat noir est également apprécié pour sa grande stabilité à la cuisson. Sa résistance à la chaleur permet aux pâtissiers de mettre en valeur la texture moelleuse si caractéristique de ces desserts.
Chocolat au Lait
Plus doux que le chocolat noir, le chocolat au lait, également disponible en version chocolat de couverture, contient, en général, entre 20 % et 40 % de cacao, accompagné de lait en poudre ou du lait concentré.
Sa teneur élevée en sucre, mais aussi en produits laitiers, le rend moins stable à la cuisson par rapport au chocolat noir.
Chocolat Blanc
Le chocolat blanc, riche en beurre de cacao, est parfait pour réaliser des desserts légers, comme des mousses aux fruits ou des ganaches pour des gâteaux. Les pâtissiers l’utilisent pour réaliser des mousses, des crèmes, ou encore des décorations sur des gâteaux.
Son travail peut s’avérer délicat en raison de sa forte teneur en matières grasses et en sucre. Il est sensible à la fonte comme à la cristallisation.
Les PĂ©pites de Chocolat : Un Plaisir RĂ©gressif
Pour des plaisirs régressifs, rien de telle que ces petits éclats de chocolat dont toutes les recettes ci-dessous vous replongeront en enfance. Les pépites de chocolat font le bonheur de toutes et tous. Glissées dans une pâte à pancakes, à cake ou à muffin, elles croquent et fondent sous la dent.
Intégrées dans une brioche moelleuse, un brownie, ou dans un gâteau au yaourt, elles feront le bonheur des petits et des grands. Mais la recette dans laquelle les pépites excellent, c'est bien sûr celle des cookies, à dévorer au goûter.
Un peu de beurre, de sucre, de farine et de chocolat, et hop le tour est joué ! Si vous êtes pressé(e), la recette du mug cake aux pépites de chocolat est idéale. Ce gâteau instantané se cuit en quelques minutes au micro-ondes.
Les plus gourmands raffoleront également du gâteau à la banane/chocolat ou se jetteront sur notre irrésistible recette de madeleines aux pépites de chocolat.
Si vous n'en trouvez plus dans votre placard, il suffit d'emballer une tablette de chocolat dans un chiffon et de l'écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Les pépites de chocolat ne servent pas seulement à préparer de délicieux cookies ! Elles s'invitent aussi dans d'innombrables recettes sucrées.
Recettes au Chocolat Blanc : Douceur et Gourmandise
Pour tous les fans de chocolat blanc, qu'il soient petits ou grands, voici des pâtisseries qui devraient vous ravir ! Découvrez mes meilleures recettes au chocolat blanc pour se régaler tout en douceur : brownie au chocolat blanc, gâteaux au chocolat blanc, biscuits coco et chocolat blanc, carrés spéculoos et chocolat blanc, gâteau magique au chocolat blanc et plein d'autres...
Je vous assure, il va falloir tout tester ! Voici quelques exemples:
- Brownie au chocolat blanc ultra-moelleux: Une recette tendre et originale dont vous me direz des nouvelles ! Ce brownie au chocolat blanc est tellement fondant que cela est un régal.
- Ganache montée chocolat blanc et vanille: Découvrez cette recette gourmande et bien utile !
- Cookies thé matcha et chocolat blanc: Une recette originale et facile à réaliser...
- Les blondies américains: Ces biscuits intriguent et font voyager en même temps ! Direction les États-Unis avec ces sortes de brownies au sucre roux et au chocolat blanc.
- Carrés spéculoos et chocolat blanc: Du bonheur à déguster avec ces carrés spéculoos et chocolat blanc si tendres. Je trouve l'association spéculoos et chocolat blanc juste dingue !
- Merveilleux pistaches framboises chocolat blanc: Un gâteau léger doux et tendre à partager qui va séduire tout le monde ! Cette recette du merveilleux pistache framboise et chocolat blanc est un régal de saveurs et va faire son effet sur votre table.
- Biscuits coco et chocolat blanc: Ces biscuits sont une pure merveille ! Ils allient la douceur de la coco au côté onctueux du chocolat blanc. Le tout sur un joli sablé, alors laissez-vous tenter par cette biscuits coco et chocolat blanc.
- Gâteau magique au chocolat blanc: Vous allez aimer ce dessert doux et généreux : ce gâteau magique au chocolat blanc se compose d'un flan, d'une crème onctueuse et d'une génoise, le tout avec une unique préparation ! Bref c'est du bonheur à partager !
- Fondant aux quatre épices et chocolat blanc: Un dessert spécial Saint-Nicolas, cela vous dit ? Si vous aimez le chocolat blanc, alors le mariage avec les épices pour ce fondant aux 4 épices et chocolat blanc va vous faire fondre de plaisir et être un joli moment à partager pour la Saint-Nicolas !
- Brioche aux pralines roses, framboises et chocolat blanc: Encore une bien jolie recette au chocolat blanc avec cette brioche aux pralines roses, framboises et chocolat blanc : du bonheur avec un moelleux hors normes et de la gourmandise Ă revendre avec les framboises et le chocolat blanc !
- Bûche roulée framboise vanille et chocolat blanc: Voici une bûche de Noël si douce et tendre que vous allez craquer, c'est certain !
Quel chocolat choisir pour la pâtisserie ?
Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à -dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !
Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.
Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. ;-)
Voici mes préférences :
- Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %
- Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %
- Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 % et j’en oublie…
- Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %
- Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou Ghana 40 %
- Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %
- Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao
Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage !
Les Bienfaits du Chocolat
On dit que tous les bons aliments sont les plus nocifs pour la santé, cet ingrédient réfute largement cette affirmation et sa consommation ne diminue jamais.
Il est une bonne source de fer, de phosphore et de potassium et, avec environ 300 mg de magnésium pour 100 g, le chocolat est l’une des sources les plus riches de ce minéral, qui est important sur le plan énergétique et métabolique.
N’oublions pas que cet aliment est riche en flavonoïdes, c’est-à -dire en antioxydants, et que plus le pourcentage de cacao dans le chocolat que nous mangeons est élevé, plus la présence de ces importants antioxydants est importante.
Mais attention, ces bienfaits se retrouvent exclusivement dans le chocolat noir, au goût amer.
L’apport de cet ingrédient contribue à stimuler la production de sérotonine, l’hormone du plaisir, ce qui nous procure un sentiment de bien-être.
Tout le monde ne sait certainement pas que l’envie de prendre cette nourriture est due à ce neurotransmetteur qui est également responsable de l’appétit.
Comme pour tous les aliments, il est important de ne pas abuser même du chocolat ; l’excès de sérotonine, mais aussi de tyramine et de phényléthylamine qu’il contient, peut provoquer des migraines.
Le chocolat est également un antibactérien et un anti-inflammatoire naturel et contribue à améliorer la santé du cœur et du cerveau. Le véritable ingrédient qui déclenche ces effets positifs est le cacao.
Comment Utiliser une Tablette de Chocolat ?
Vous pouvez utiliser cette tablette pour la réalisation de vos pâtisseries (notre chocolat est légèrement moins gras que le chocolat pâtissier standard, il fondra moins vite) ou de délicieux chocolats chauds à boire.
Conseils d’utilisation : Pour un chocolat chaud plus savoureux et onctueux que celui réalisé avec de la poudre de cacao dégraissée, faites fondre le chocolat dans du lait, dans un lait végétal, ou même dans de l’eau. Faites fondre 1 carreau de chocolat (67 g) dans 250 ml (deux tasses) d’eau ou de lait sur feu doux, remuer jusqu’à ébullition. Sucrer à votre goût.
Recettes de Chocolat Chaud :
- Chocolat chaud à la mexicaine : Mélanger une demi-cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide, dissoudre dans 250 ml d’eau, ajouter un carreau de chocolat (67 g). Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu’à ébullition. Ajouter du sucre si nécessaire. Verser dans les tasses en produisant le plus de mousse possible, rajouter une pincée de cannelle de Ceylan.
- Chocolat chaud à l’italienne : Faire chauffer 250 ml de lait avec un carreau de chocolat (67 g), 50 g de poudre de cacao non sucré et du sucre vanillé, prélever un peu de lait chaud pour y délayer une cuillère à soupe rase de farine, puis faire cuire le tout en remuant jusqu’à ébullition. Servir avec ou sans crème chantilly.
- Chocolat chaud à l’antillaise : Faire chauffer à feu très doux 250 ml de lait entier (on peut même rajouter un peu de lait concentré sucré) avec un bâton de vanille, un bâton de cannelle, un zeste de citron vert, de la noix de muscade, pour que les épices infusent durant 10 minutes. Prélever un peu de lait chaud pour y délayer une cuillère à soupe rase de farine, puis rajouter dans le lait infusé cette farine délayée, un carreau de chocolat (67 g), 50 g de poudre de cacao non sucré et deux goutes d’essence d’amande amère. Continuer à chauffer en remuant jusqu’à ébullition.
L'Histoire du Chocolat
A l’origine, le chocolat des Aztèques, ou xocoatl, était une boisson. Le chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que soit son âge.
L’origine du chocolat transformé est attribuée aux Olmèques, dans le sud du Mexique, mais sa grande importance a été obtenue avec les Aztèques qui l’utilisaient à la fois comme monnaie d’échange ou monnaie d’échange, et comme boisson, comme symbole du sang humain dans leurs rites religieux.
À son arrivée en Europe, le chocolat était considéré comme un médicament et les recettes de ses expériences étaient secrètement conservées dans les cours d’Espagne, de France, de Naples et enfin de Floride.
En France, le chocolat est une véritable passion. Il a été introduit en france au 17ème siècle. Aujourd’hui, cette même ville est très célèbre pour la qualité de son chocolat, qui est produit avec un traitement à froid particulier. A la place, Turin produit une variété mélangée à de la pâte de noisette, le “gianduia”. N’oublions pas Tain-l’Hermitage, où se trouve le siège de la célèbre entreprise du “Valhrhona”, le chocolat noir symbole de la confiserie française.
Au fil des ans, la consommation de chocolat a augmenté de plus en plus grâce au commerce que les différents confiseurs ont créé en participant à des festivals et à des réunions.
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