La Martinique, terre de saveurs et de traditions, est également un haut lieu de la fabrication du chocolat. Des marques historiques aux initiatives récentes, découvrez comment le chocolat est produit et valorisé sur cette île des Antilles françaises.
Le Chocolat Elot: Une Tradition Martiniquaise
La marque Elot torréfie du chocolat en Martinique à partir de fèves issues de la Martinique et d'Afrique depuis plus de 100 ans. Auguste Elot est né en 1871 en Guadeloupe. Son père, Alcide, était gérant d’une habitation de café et de cacao en Guadeloupe, pour la famille Cholet. Rêvant d’avoir sa propre entreprise, il créera la société Auguste Elot et Compagnie avec Gaston Ernoult comme actionnaire après le passage de la Comète Halley en 1911. Mais depuis plus de cent ans, le nom Elot, reste associé aux produits emblématiques à base de cacao.
Fabrication du Chocolat Elot
Les Établissements Girard sont situés au Lamentin en Martinique, spécialisés dans la fabrication du chocolat. Sur les emballages des produits de la marque Elot, figure le logo PIL (Produit de l’Industrie Locale) qui atteste de la provenance et de la qualité des composants. Sélectionnés avec soin, la plupart des ingrédients sont locaux et bio.
Le cacao provient de fèves cultivées pour 30% en Martinique, 50% des autres fèves ont des origines africaines et les 20% restants sont des fèves de cacao avec des origines caribéennes ou d’Amérique Centrale. Le sucre roux et la vanille qui entrent dans la composition de certains produits sont également issus des champs de canne à sucre de la Martinique.
Le chocolat, torréfié sur place entre dans la recette (jalousement gardée) des produits Elot, tout comme la vanille naturelle et le sucre roux du Galion. Le goût de ce chocolat martiniquais est unique et reconnaissable entre tous pour les locaux, puisqu’il est présent dans la plupart des foyers depuis des générations.
Les Produits Phares de la Marque Elot
- Le chocolat en poudre Elot: Présent sur la plupart des tables du petit déjeuner en Martinique, il se décline en version classique, pur cacao ou communion.
- Le chocolat Elot en tablette: Disponible en plusieurs parfums : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, avec des noisettes, ou avec des éclats de riz soufflé.
Les tablettes de chocolat et la poudre pour réaliser le chocolat chaud sont les produits phares de la marque Elot. Pour changer un peu des recettes traditionnelles tout au long de l’année, on peut aussi déguster du chocolat avec des amandes, de la noisette, du caramel, aux arômes naturels et gourmands. Le chocolat Elot se consomme tout au long de l’année.
Savourez un carré de chocolat Elot, faites-le fondre au bain-marie pour préparer une mousse au chocolat, des confiseries comme des truffes, ou encore mélangez-le à d'autres ingrédients pour concocter du nougat ou un gâteau au chocolat; chaque option promet un délicieux moment à partager en famille.
O’tantik Chocolat: L'Art du Chocolat Cru
O’tantik Chocolat, c’est avant tout un choix. Celui de préparer du chocolat sans torréfaction, c’est-à-dire sans griller les fèves de cacao, en travaillant les fèves de cacao à l’état cru. La subtilité de chaque terroir marque les fèves de cacao de son sceau. Un cacaoyer situé à proximité d’un agrume, d’un avocatier, d’un arbre à pain ou d’un vanillier sera imprégné de saveurs uniques. Voilà la marque de fabrique d’O’tantik Chocolat ! Ce goût unique a d’ailleurs été récompensé par la médaille d’or du Prix des Épicures de l’épicerie fine en 2022.
Basé aux Anses-d’Arlet, dans le Sud-Ouest de l’île, le chocolatier autodidacte Thomas Lemonnier valorise déjà cette parcellisation, indépendamment de Valcaco, en collectant des cabosses auprès de particuliers. Dans son laboratoire, il procède à la fermentation, au séchage, puis au travail des fèves. Résultat : une collection d’une dizaine de tablettes de chocolat cru (non torréfié) à 72 % de cacao portant le nom et exprimant le terroir de leur commune d’origine. Depuis 2021, il les commercialise en direct et en métropole, via un réseau de revendeurs, sous la marque Otantik Chocolat, avec des coproduits - comme une tisane aux écorces de fèves, une pâte à tartiner, et un singulier vinaigre de cacao.
Thomas réalise d’autre produits à base de cacao, tels que des pâtes à tartiner chocolat-noisettes, du vinaigre à base de jus de cacao et des infusions cacaotées.
(Or catégorie Chocolat) - Otantik ChocolatÉlaboré selon le concept “Tree to Bar” (de l’arbre à la tablette) et décliné en 9 micro-terroirs du sud de la Martinique, l’Assemblage du Sud est un subtil florilège des flaveurs bien marquées de chacun de ces terroirs. Ce chocolat d’exception est un passeport pour un voyage sensoriel à travers les mille saveurs des jardins et plantations de Martinique. La méthode de fabrication respecte au plus juste le produit originel : le cacao. Les fèves soigneusement sélectionnées sont fermentées, séchées et non torréfiées afin de conserver leur intégrité nutritionnelle et gustative.
Valcaco: Pour une Filière Cacao Durable et Éthique
Depuis plusieurs années, l’association Valcaco œuvre au développement d’une filière cacao durable, éthique et qualitative en Martinique. Fondée en 2015, celle-ci vise à relancer et à développer la filière martiniquaise du cacao, « une culture historique de l’île, les premiers cacaoyers ayant été implantés par les Amérindiens », indique Kora Bernarbé, la présidente de Valcaco.
En 2012, un programme est lancé pour « fédérer les différents acteurs - particuliers, institutions, producteurs et transformateurs de cacao -, localiser les anciennes cacaoyères, et mener une étude variétale pour la reconnaissance d’une signature aromatique martiniquaise », explique Kora Bernarbé. Des arbres sont replantés et des formations mises en place, « notamment sur la fermentation des fèves, étape clé pour développer tous les arômes futurs du chocolat ».
En 2022, tous respectent un même cahier des charges dans une logique coopérative, pour un cacao de qualité, éthique et parfaitement tracé, « depuis le jour et le lieu de la récolte », observe Kora Bernabé.
L’association commercialise déjà des fèves marchandes auprès de plusieurs chocolatiers et/ou couverturiers, dont les frères Lauzéa, ambassadeurs des Antilles. À l’avenir, Valcaco souhaite également mettre l’accent sur cette parcellisation pour révéler toutes les subtilités du cacao martiniquais. Autres projets : la labellisation Agriculture Biologique pour l’ensemble des producteurs, l’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée, et la mise en place d’une unité mutualisée de transformation pour la production de couvertures en Martinique, avec le soutien technique de Monsieur Txokolwa.
D’ici à vingt ans, l’association espère totaliser 400 hectares de cacaoyers replantés, pour une production annuelle comprise entre 300 et 400 tonnes de cacao tricolore d’exception.
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