Souvent décriés pour leur saveur particulière, les aliments amers possèdent de nombreux bienfaits. Soyons honnêtes : les aliments amers ne font pas partie de nos préférés. Le gout est très controversé.
Si certains ne jurent que par lui, d’autres l’évitent à tout prix. Fun fact : l’amertume est l’une des saveurs qui restent le plus longtemps en bouche. En effet, les notes amères sont perçues par des récepteurs situés dans différentes régions comme l’arrière de la langue et du palais mais également le larynx, le nez et l’œsophage. Un phénomène qui fait donc persister ce goût si particulier.
Détestés ou adorés, les aliments amers sont pourtant très bénéfiques à notre santé. Alors avant de décliner gentiment ce beau pamplemousse, voici trois bonnes raisons de l’accepter.
Les bienfaits des aliments amers pour la santé
Voici donc ce qui nous intéresse le plus : que se passe-t-il dans le corps lorsque nous ingérons des aliments amers ? Les experts en nutrition s’accordent à dire que la consommation de substances amères a des effets positifs sur la santé. En effet, elles ont surtout des bienfaits sur la digestion.
Stimulation de la digestion
Les aliments amers stimulent la digestion. C’est un fait : l’amertume des aliments favorise la production de sucs gastriques et biliaires. Ces derniers aident à la décomposition des aliments pour qu’ils puissent être absorbés plus facilement et plus rapidement dans les intestins.
Mieux encore, les notes amères s’occupent également du bon fonctionnement du système immunitaire. En effet, quand elles arrivent au niveau du tube digestif, celui-ci se contracte et se dilate ce qui facilite l’élimination des bactéries et des potentiels virus.
Pour commencer, le goût amer est nécessaire pour stimuler la production de sucs digestifs, ce qui améliore le fonctionnement du foie et des voies biliaires. Le goût amer sur la langue stimule la production de sucs gastriques et biliaires. L’activité du pancréas est accrue par la consommation d’aliments amers.
Une digestion saine est essentielle pour les défenses de l’organisme. Les substances amères soutiennent le bon fonctionnement du système immunitaire. Comment ? Dès que les substances amères entrent en contact avec la muqueuse du tube digestif, celui-ci se contracte puis se dilate à nouveau.
Régulation de l'appétit
Les aliments amers favorisent l’appétit. Les aliments amers sont très utiles pour équilibrer notre sensation de satiété et de faim. En effet, des études ont prouvé que la consommation régulière du goût amer stimule la sécrétion de la ghréline, l’hormone responsable de la sensation de faim, et donc régule et limite nos fringales.
Renforcement du microbiote intestinal
Les aliments amers renforcent le microbiote intestinal. Dans les aliments amers - et particulièrement les légumes -, on retrouve des fibres spécifiques : les prébiotiques.
L'amertume et l'Ayurveda
L’alimentation est un des piliers de l’Ayurveda. Se nourrir est un sujet complexe, vaste et profond, en résonance avec votre capacité digestive personnelle (Agni), vos caractéristiques uniques (Prakriti), vos déséquilibres (Vikriti) et votre histoire. S’y retrouver seul n’est pas toujours évident et les repas avec d’autres personnes peuvent devenir un véritable challenge créatif. Partons à la découverte de ces six clés savoureuses et astucieuses pour des repas sous le signe de l’équilibre et du partage !
Selon l’Ayurveda, tout ce qui existe est constitué des cinq éléments de l’Univers (Ether, Air, Feu, Eau, Terre) à des proportions variables. Les saveurs, au-delà de l’aspect purement gustatif et sensoriel, apportent des nutriments, des vertus médicinales à chaque aliment, augmentent ou apaisent nos humeurs biologiques (doshas) et impactent nos émotions. En sanskrit, saveur se dit « rasa » qui signifie « goût » mais également « essence », « émotions » ou « enthousiasme ».
- Sucrée: Cette saveur constituée de Terre et d’Eau est celle qui construit le corps. Elle est tonifiante, nourrissante et apporte de la vitalité. On l’associe à la joie, elle est donc importante pour un repas plein de sourires.
- Acide: La saveur acide est constituée des éléments Terre et Feu qui lui donnent des caractéristiques chauffantes, liquides et légères surtout bénéfiques pour le dosha Vata. Elle stimule le métabolisme, énergise le corps et réduit les gaz. Elle permet également une meilleure compréhension des choses et un esprit vif et critique.
- Salé: Le salé donne du goût à la vie. C’est la saveur de l’enthousiasme, celle qui donne du baume au cœur. Elle a des caractéristiques chauffantes, lourdes et huileuses qui la rendent particulièrement bénéfique pour les types Vata. C’est un goût qui permet d’augmenter la saveur de la nourriture, de stimuler la digestion et de renforcer les muscles.
- Piquante: Composée des éléments Air et Feu, Katu est une saveur chauffante et desséchante qui apaise le dosha Kapha. Elle est très utile lors des repas riches car elle renforce Agni, le feu digestif, et élimine la graisse. Elle favorise également la circulation sanguine et énergétique, la vitalité et la concentration.
- Amère: Cette saveur fortement médicinale est peu présente dans nos assiettes occidentales. Constituée d’Air et d’Ether, elle a des qualités froides, légères et sèches et bénéficie principalement aux doshas Pitta et Kapha. Antitoxique, anti-inflammatoire et antibactérienne, elle améliore tous les goûts, nettoie l’organisme et permet d’avoir une conscience plus éclairée.
- Astringente: Le goût astringent est composé des éléments Air et Terre. Son énergie est rafraichissante, desséchante et lourde, ce qui la rend particulièrement favorable aux doshas Pitta et Kapha. C’est une saveur qui améliore l’absorption intestinale, décongestionne, donne du courage et organise l’esprit.
L’idéal, pour un repas adapté à tous, quelle que soit sa constitution, est d’utiliser les six saveurs « dans la mesure », c’est-à-dire en faisant appel au bon sens. En théorie, l’Ayurveda préconise de consommer les saveurs au sein d’un repas dans l’ordre suivant pour optimiser leur digestion : sucrée, acide, salée, piquante, amère et astringente. Plus un repas est riche en saveurs, plus il est bénéfique. Pensez également à manger coloré, car le beau fait du bien et les couleurs équilibrent les humeurs. Dans tous les cas, écoutez-vous, vous êtes votre meilleur messager.
L'amertume, un allié pour la digestion
Bonne nouvelle : l’amertume, celle de nos endives entre autres, est bonne pour notre santé. Elle aide à la digestion, et nous permet de trouver le bon équilibre alimentaire. On vous en a déjà parlé, l’amertume, c’est la mal-aimée des saveurs. Surtout pour nos enfants.
En fait, manger des aliments amers tels que notre chère endive nous pousserait à manger plus lentement. Ainsi, on ne se jette pas sur les aliments, mais on les apprécie, et on contrôle ainsi notre appétit. Le fait de manger au ralenti favorise en plus la sensation de satiété (sentiment d’avoir assez mangé).
Ok, la saveur amère en fait grimacer certains. Mais l’autre point bénéfique de l’amertume, c’est qu’elle nous fait TOUS saliver. En fait, une fois en bouche, elle stimule les récepteurs du goût placés sur notre langue, qui stimulent à leur tour la production d’enzymes digestives dans le foie, l’estomac et le pancréas. Le rôle de ces enzymes est par ailleurs d’améliorer notre digestion : elles digèrent les aliments, les réduisent en minuscules morceaux, favorisant ainsi leur digestion.
Et qui dit meilleure digestion, dit meilleure absorption des nutriments. En gros, l’amertume favorise la digestion et désintoxique l’organisme.
L'amertume, une saveur précieuse
Si nous aimons tous le sucré, nos sentiments face à l’amertume sont partagés. Bien sûr, tous les goûts sont dans la nature : certains adorent le fromage, d’autres le détestent. Certains apprécient l’amertume, d’autres beaucoup moins. Mais avec les aliments amers, il y a plus qu’une simple histoire de goût : il y a aussi un mécanisme naturel de méfiance. Ce sentiment nous vient des premiers hommes, les cueilleurs qui se méfiaient des baies amères.
Mais aujourd’hui, avec les contrôles de qualité des aliments, vous ne risquez rien à manger amer… Bien au contraire ! Quand on parle d’éclat de la peau, d’énergie ou de vitalité, on pense souvent à des soins externes, des crèmes, des compléments ou des routines beauté. Mais le vrai glow, celui qui dure, commence à l’intérieur. Et il a un allié insoupçonné : l’amertume.
Pourquoi l’amertume est-elle précieuse ?
Dans notre alimentation moderne, les saveurs amères ont quasiment disparu. Et pourtant, elles sont de véritables trésors pour notre santé. Les aliments amers - comme la roquette, le pissenlit, l’artichaut ou l’endive - sont connus pour stimuler la digestion, soutenir le foie, réguler l’appétit… et bien plus encore.
Un coup de boost pour le foie
Le foie est l’un des organes clés de notre vitalité. Il filtre, élimine, régule, transforme. Un foie bien soutenu, c’est :
- une meilleure élimination des toxines,
- un équilibre hormonal plus stable,
- une digestion plus fluide,
- une peau plus nette,
- un esprit plus clair.
Les aliments amers favorisent la production de bile, ce liquide essentiel qui aide à digérer les graisses et à évacuer les déchets. Ils agissent comme un doux « coup de balai » pour l’organisme.
Une aide naturelle pour la détox
Contrairement aux idées reçues, la détox n’est pas une privation extrême, mais plutôt un soutien doux et intelligent de nos organes émonctoires, en priorité le foie.
L’amertume, en activant la digestion et l’élimination, aide à alléger le corps, à prévenir les surcharges et à relancer la vitalité.
Appétit et microbiote en équilibre
Les aliments amers ont aussi un effet régulateur sur l’appétit. Ils permettent de ressentir plus justement la satiété et évitent les fringales incontrôlées.
Ils ont également un effet bénéfique sur le microbiote intestinal, en réduisant certaines fermentations et en soutenant une flore plus équilibrée.
Immunité et peau : les bienfaits visibles
Un foie surchargé ou une digestion perturbée peuvent affaiblir nos défenses naturelles.
En soutenant le foie et l’intestin (siège de 70% de notre immunité), les aliments amers contribuent à renforcer nos barrières.
Et comme souvent en naturopathie, ce qui va bien à l’intérieur, se voit à l’extérieur.
Qu'est-ce qui rend un aliment amer?
Qui n’a pas déjà grimacé en mangeant un aliment amer ? L'amertume est l’une des cinq saveurs principales perçues par nos récepteurs gustatifs. Cette saveur est perçue quand nos récepteurs gustatifs situés au milieu et au fond de la bouche entrent en contact avec des substances comme les glucosides, les alcaloïdes, les sels minéraux.
L’amertume n’est pas définie par la structure chimique des aliments, mais par leur saveur amère. Elles comprennent tous les composés chimiques qui déclenchent une sensation d’amertume sur la langue. Les substances au goût amer ne peuvent être attribuées à un groupe spécifique de substances, car elles peuvent avoir des structures de base différentes. Elles sont présentes naturellement dans les plantes, mais sont également produites de manière synthétique.
La saveur amère est une sonnette d’alarme et de protection contre des substances qui pourraient être toxiques pour notre corps, en nous permettant d’éviter l’ingestion d’aliments nocifs. Les plantes produisent des composés amers pour se protéger des prédateurs. Ces composés amers peuvent indiquer que la plante est toxique pour l’homme.
Le savais-tu ? La langue est équipée d’innombrables récepteurs gustatifs. Chaque qualité gustative - sucré, acide, salé, amer, umami - peut être perçue dans toutes les parties de la langue. Des études suggèrent également que la transmission de la saveur amère peut varier d’un composé chimique à l’autre (1).
Exemples d'aliments amers
Qui n’a pas déjà grimacé en mangeant un aliment amer ? L'amertume est l’une des cinq saveurs principales perçues par nos récepteurs gustatifs. Cette saveur est perçue quand nos récepteurs gustatifs situés au milieu et au fond de la bouche entrent en contact avec des substances comme les glucosides, les alcaloïdes, les sels minéraux (ex. Le plupart des composés amers que nous retrouvons dans la nourriture provient du monde végétal : pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes développent des substances de défense au goût dissuasif.
Aimés ou détestés, les ingrédients amers sont nombreux. La plupart des composés amers que nous retrouvons dans la nourriture provient du monde végétal : pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes développent des substances de défense au goût dissuasif. Aliments amers : la liste est longue !
- Pour commencer, plusieurs ingrédients appartenant à la famille des crucifères ont un goût amer, donné par une substance appelée glucosinolate : le choux, le brocoli, le brocoli-rave, le choux de Bruxelles, le radis et le daikon (ou radis blanc).
- Qu’elles soient rands ou petits, les artichauts contiennent de la cynarine, la substance responsable de leur goût amer.
- Le goût unique et intense du céleri a souvent une pointe d’amertume puissante.
- Nous connaissons tous le goût amer des endives ! Pour enlever en partie leur amertume, il faut retirer le cône situé à la base des feuilles, où leur goût amer se concentre.
- Tout le monde connaît la saveur intense et amère de la pamplemousse, due à une substance appelée naringine. Les autres agrumes comme le citron et l’orange ont plutôt une saveur acidulée et/ou douce, mais leur peau est amère, à cause de la présence de flavonoïdes.
- Les fèves de cacao ont un goût amer très prononcé. Réduites en poudre et mélangées avec le beurre de cacao elles sont à la base de la fabrication du chocolat, souvent complété par l’ajout de sucre et d’autres arômes comme la vanille.
- Caractérisé par son goût amer, intense et unique, le café est riche en polyphénols, les responsables de son amertume.
Aliments amers et perte de poids
La question de savoir si les aliments amers contribuent à la perte de poids n’a pas encore été suffisamment étudiée. On sait que les aliments amers stimulent la digestion et procurent une sensation de satiété plus rapide.
Une chose est claire : le fait de manger des aliments amers ne permet pas à lui seul de perdre du poids de manière saine. Pour perdre du poids, tu dois absorber au quotidien moins de calories par le biais de l’alimentation que tu n’en dépenses. Nous recommandons toujours un déficit calorique modéré de 300 à 500 calories par jour pour avoir du succès dans son régime sur le long terme. Si tu veux atteindre le poids avec lequel tu te sens bien, suis un régime composé d’aliments qui ont à la fois des saveurs que tu aimes et qui te font du bien.
Comment réduire l'amertume des aliments
Nous vous avons déjà expliqué comment réduire la saveur amère de certains ingrédients. Si vous souhaitez enlever le goût amer d’un plat ou d’une sauce, ajoutez-y 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude, qui neutralise l’amertume des légumes.
Où trouver des aliments amers de qualité
Si tu vas au rayon des fruits et légumes pour rechercher des produits portant un label biologique, tu remarqueras qu’ils ont un goût beaucoup plus amer que les produits qui ne sont pas bio. Les composés amers naturels ne se trouvent que dans les plantes. Afin de rendre ces aliments amers plus agréables au goût, l’industrie alimentaire a réduit la teneur en substances amères des fruits et des légumes cultivés : les substances amères ont été « éliminées ».
Si tu aimes l’amertume, tu es au bon endroit ! Ton inventaire de cuisine comprend-il un mixeur sur socle ? Si oui, augmente son volume pour te concocter un shake protéiné crémeux au pamplemousse. Parmi nos aliments amers vedettes : les brocolis et le curcuma de nos Buddha Bowls végétariens. Pendant que les légumes verts cuisent au four avec les patates douces, tu n’as qu’à préparer la vinaigrette crémeuse au yaourt et au curcuma.
L'amertume en médecine
L’amertume a aussi sa place en médecine en raison de ses nombreux bienfaits. Les médicaments ou les préparations pharmaceutiques telles que les gouttes, le thé ou les extraits de plantes, sont dits « amers ». Ici aussi, l’efficacité de ces médicaments est exclusivement due à la sensation d’amertume (4).
Astuce de notre rédaction : quiconque souhaite apporter à son corps les meilleurs soins possibles au quotidien trouvera dans notre boutique des compléments alimentaires de grande qualité.
Qu’il s’agisse d’une tasse de café fraîchement préparée, de muesli croustillant avec du yaourt et du pamplemousse, ou encore d’un morceau de chocolat noir, ces aliments ont un point commun : ils sont caractérisés par leur amertume.
Si tu souhaites obtenir de nombreuses informations sur les aliments amers en peu de temps, tu trouveras dans cet article les faits les plus importants les concernant.
Notre équipe de rédaction foodspring est une équipe de spécialistes en nutrition et en sport.
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