Le sucre semoule est un sucre blanc de granulométrie fine (ouverture moyenne 0,30 à 0,45mm), n°2 CEE de qualité supérieure répondant à des normes internes plus strictes que celles définies par la réglementation européenne. Composé de saccharose en majeure partie, il contient également des substances naturelles de type glucide. Ce sucre n'est pas soumis à une date de durabilité minimale. Il est recommandé de le stocker à température ambiante et avec une humidité inférieure à 65%, tout en évitant le contact avec des surfaces humides.
Fabrication du Sucre Semoule
En France, plus de 90% du sucre blanc provient de la betterave sucrière. Le sucre semoule Saint-Louis est un sucre naturellement blanc, issu de la betterave française. Il s’obtient après que le sucre cristal ait été broyé en cristaux de 0,4mm et tamisé. Saint-Louis est membre du premier sucrier européen, le groupe Südzucker.
Les sucreries de betterave produisent essentiellement du sucre blanc. La France en est le 1er pays producteur au monde avec environ 5 millions de tonnes par an. La betterave sucrière est essentiellement cultivée dans la moitié nord de la France. Le sucre qu’elle contient, de son vrai nom le saccharose, est naturellement issu de la synthèse chlorophyllienne.
Les betteraves arrivent à l’usine par camions. Elles sont pesées et stockées dans la « cour à betteraves » avant d’être lavées et découpées en fines lamelles appelées « cossettes ». Le sirop est alors ensemencé avec des poussières de sucre pour amorcer la cristallisation dans des chaudières à cuire dont ressort la « masse cuite », mélange de sirop et de cristaux de sucre. « L’eau mère » récupérée après cet essorage subit successivement deux nouvelles cristallisations et deux essorages (2ème et 3ème jet), le sucre obtenu à chaque cycle étant réintroduit dans le cycle précédent. Le sirop brun et visqueux, obtenu en bout de process contenant encore 50% de sucre s’appelle « la mélasse ».
Pour la fabrication du sucre blanc de canne, la suite du process s’avère identique à celui des sucreries de betterave. En revanche, un système de turbinage continu permet la fabrication du sucre roux destiné au raffinage (le plus gros de sa consommation) et à la consommation en l’état. La fameuse « cassonade » est donc selon ce procédé, un premier jus de canne cristallisé à la saveur rappelant le rhum.
Les Différentes Qualités de Sucre
La référence la plus courante est la qualité type N°2 CEE. Toutefois, les exigences de la clientèle sur les trois critères déterminants que sont la pureté, la coloration en aspect et la coloration en solution, requièrent parfois un sucre de qualité supérieure dite N°1 ou raffinée.
Le sucre glace (ou sucre impalpable) est obtenu par broyage extrêmement fin d’un sucre cristallisé. Très pratique pour l’incorporation rapide dans une recette ou pour réaliser un glaçage ; on y ajoute souvent un faible pourcentage d’amidon pour une meilleure conservation et garantir sa fluidité.
D’autres spécialités sont issues du sucre de betterave comme la vergeoise obtenue par cuisson prolongée du sucre lui donnant une caramélisation et une coloration, ou encore les grains pâtissiers de multiples tailles, servant de décor ou en incorporation dans la viennoiserie et plus généralement dans la pâtisserie (brioches, chouquettes, gâteaux des rois, tropéziennes …).
Le sucre de canne biologique offre la même palette de coloration et de notes aromatiques que les sucres de canne classiques avec en plus la certification requise par les industriels et les artisans soucieux de satisfaire les exigences d’une nouvelle clientèle. De même, le sucre de canne « Bio » peut être broyé et additionné ou non d’amidon « Bio » pour compléter la gamme des sucres vendus sous ce label. Enfin dans ce registre, existe le sucre complet de canne de plus en plus convoité pour ses qualités nutritives avec des notes aromatiques intenses que souligne une texture plutôt pâteuse. Non raffiné, il conserve donc totalement tous les nutriments et les sels minéraux contenus initialement dans le jus de canne.
Utilisations du Sucre Semoule
C’est le sucre référence pour les recettes de gâteaux, biscuits, pâtes pour desserts, chocolat, confitures, galettes, macarons, sablés… Dans une préparation culinaire, le sucre blanc résiste à de très hautes températures. En plus d’être un exhausteur de goût, il a aussi la fonction de conservateur et apporte de la texture aux aliments.
Le sucre semoule fond plus vite que le sucre cristal et se dissout rapidement même à froid. Aussi, il s’utilise très bien dans les recettes de cuisine sucrée-salé. Le sucre blanc permet de glacer les légumes et les viandes.
Comment Choisir le Sucre Adapté à Vos Préparations ?
Les sucres blanc de canne et de betterave sont complètement identiques au goût, vous pouvez donc indifféremment choisir l’un ou l’autre pour vos préparations.
Le sucre blond a un goût vanillé moins neutre que le sucre blanc, mais peut s’utiliser comme le sucre blanc dans toutes sortes de recettes où il apportera une petite note exotique supplémentaire.
Le sucre brun a un goût et une couleur plus prononcés, donc peut sans problème s’utiliser dans les gâteaux, confitures ou yaourts mais pas en pâtisserie fine. Il faudra, de plus, diminuer sa quantité par rapport à celle indiquée pour du sucre blanc.
Enfin, le sucre blanc peut aussi s’utiliser en cosmétique, par exemple en gommage avec de l’huile végétale bio. Idéal par exemple si vous avez un sac de sucre blanc à finir mais que vous avez choisi de ne plus en consommer pour passer à d‘autres alternatives !
Alternatives au Sucre Blanc
Blanc, blond, roux, complet, muscovado, rapadura … Pas facile de s’y retrouver parmi toutes les sortes de sucre disponibles sur le marché ! Qu’est-ce qui les différencie ? Lesquelles privilégier ? Pour quels usages ? Et d’ailleurs, ne faudrait-il pas mieux arrêter de consommer du sucre ? On vous aide à y voir plus clair.
Les Sucres Complets
On parle de sucre complet quand il n’y a pas eu séparation de la mélasse pendant le processus de fabrication.
Là où il devient difficile de s’y retrouver, c’est que le sucre complet existe sous une multitude de noms différents en fonction de sa provenance. Mais les plus connus restent :
- Le Rapadura originaire du Paraguay ou du Brésil, qui est maintenant une marque déposée par Rapunzel.
- Le Dulcita originaire d’Equateur comme celui de la marque Artisans du Monde.
- Le Mascobado ou Muscovado originaire des Philippines ou de l’île Maurice.
Bienfaits du Sucre Complet
Comme il a conservé sa mélasse, le sucre complet présente l’avantage d’être riche en minéraux et oligoéléments, notamment en phosphore, magnésium et fer.
Sa qualité nutritive est ainsi supérieure à celle du sucre blanc, et c’est donc une alternative intéressante si l’on souhaite en réduire sa consommation. La mélasse contenue dans le sucre complet lui donne un goût et une texture particuliers. Vous pouvez donc sans problème l’utiliser dans les gâteaux, confitures et yaourts en réduisant sa quantité par rapport à celle indiquée pour du sucre blanc.
Il reste cependant difficile à manier en pâtisserie fine.
Où Trouver du Sucre Complet ?
On trouve facilement du sucre complet en magasin bio ou au rayon bio des supermarchés et bien sûr au rayon sucre bio de la Fourche ! Entre le Mascobado et le Dulcita d’Artisan du Monde, pionnier français du commerce équitable, ou encore le Rapadura de Rapunzel, marque engagée dans la promotion de l’agriculture biologique depuis plus de 45 ans, vous n’aurez que l'embarras du choix. Bien qu’un peu plus onéreux que le sucre blanc, le sucre complet reste relativement accessible avec des prix tournant autour de 5€/kg.
Le Sucre de Coco
Le sucre de coco est fabriqué à partir de la sève des fleurs du cocotier, simplement chauffée pour que l’eau s’évapore. Le procédé (notamment la température utilisée) varie cependant d’un producteur à l’autre, ce qui influence la qualité du sucre final.
Le sirop obtenu peut ensuite être consommé directement soit sous forme liquide, soit être cristallisé pour donner du sucre de coco solide.
Bienfaits du Sucre de Coco
Le sucre de coco est le sucre qui a l’indice glycémique le plus bas (24,5 contre 65 pour le sucre blanc), ce qui en fait un ingrédient intéressant pour ceux qui souhaitent adopter un régime à indice glycémique bas.
Il est en plus riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium et en magnésium, ainsi qu’en antioxydants.
Le sucre de coco est donc beaucoup plus intéressant nutritionnellement parlant que le sucre blanc.
Avec son petit goût de caramel, le sucre de coco est adapté à la plupart des recettes habituelles, des plus simples (pancakes, crêpes, caramel...) aux plus compliquées (génoises, pâte à tarte…).
Si vous adaptez une recette contenant à l’origine du sucre blanc, il faudra juste en mettre moins que ce qui est indiqué.
Où Trouver du Sucre de Coco ?
Le sucre de coco se trouve maintenant facilement en magasin bio. Il reste le plus cher des sucres, puisqu’il coûte en général autour de 10€/kg.
Autres Alternatives
Bien qu’ayant un fort indice glycémique (de 30 à 60 en fonction des variétés), le miel bio reste nutritionnellement intéressant pour sa richesse en oligo-éléments. Il a en plus des propriétés antiseptiques et apaisantes qui feront de lui une parfaite alternative au sucre dans vos tisanes.
Le miel est un des ingrédients traditionnels d’un bon pain d’épice. Mais il peut aussi servir à confectionner des barres énergétiques, des cookies ou même des brownies.
Si jamais vous ne souhaitez consommer ni sucre ni miel, ce ne sont pas les alternatives qui manquent. Voici les principales :
- Le sirop d’agave bio: Doté d’une texture fluide, le sirop d’agave permet de préparer des préparations liquides aussi bien que solides. Mais son mode de fabrication qui concentre le fructose au détriment des vitamines et minéraux ne le rend au final pas tellement plus intéressant que le sucre d’un point de vue nutritionnel.
- Le sirop d’érable bio : Riche en minéraux et antioxydants, le sirop d’érable peut remplacer le sucre ou le miel dans la plupart des recettes : sur du pain perdu, en marinade, dans des cookies … en tenant bien sûr compte de son goût caractéristique très prononcé.
- Les fruits séchés : Autre alternative à laquelle on ne pense pas forcément, les fruits séchés peuvent s’utiliser pour remplacer le sucre dans les desserts pour peu que vous ayez un robot suffisamment puissant pour les mixer. Les dattes sont par exemple très utilisées dans les desserts crus, mais pour une option plus locale il est aussi possible d’utiliser des pruneaux.
- La mélasse : Co-produit riche en minéraux de la fabrication du sucre blanc, la mélasse peut s’utiliser en cuisine, notamment pour remplacer le miel par exemple dans un pain d’épice vegan.
- La stévia et le xylitol : Extraits de plantes et quasiment dépourvus d’indice glycémique, la stévia et le xylitol peuvent également remplace le sucre.
Sucre Blanc : Avantages et Inconvénients
Après avoir été longtemps privilégié au détriment du gras, le sucre n’a aujourd’hui plus bonne presse. Et à raison : consommé en trop grande quantité, il augmente le risque de maladies, notamment de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2.
Le problème du sucre blanc est qu’il possède un indice glycémique élevé (65 sur une échelle de 100), en plus d’avoir très peu d’avantages nutritionnels car tous les vitamines et minéraux sont retirés avec la mélasse.
Même s’il reste un ingrédient à consommer avec modération, son goût discret le rend idéal en pâtisserie fine où il est parfois difficile à remplacer par d’autres alternatives. D’autant que le sucre blanc de betterave reste le seul sucre produit localement en France métropolitaine.
Enfin, avantage non négligeable quand on a un budget serré, il reste le plus accessible de tous les sucres puisque son prix ne dépasse en général pas les 5€/kg. Il est en plus disponible partout en supermarchés et magasins bio.
Tableau Comparatif des Sucres
| Type de Sucre | Origine | Indice Glycémique | Prix Indicatif |
|---|---|---|---|
| Sucre Blanc | Betterave ou Canne | 65 | ~5€/kg |
| Sucre Complet | Divers (Paraguay, Philippines...) | Variable | ~5€/kg |
| Sucre de Coco | Fleurs de Cocotier | 24.5 | ~10€/kg |