Ayant un goût savoureux et apportant plus de saveurs aux différentes recettes, le sucre se décline sous plusieurs formes, dont le sucre cristal. Le sucre cristallisé peut être utilisé à différentes fins, notamment en pâtisserie.
Qu'est-ce que le Sucre Cristal ?
Ce dernier est obtenu par la cristallisation du sirop de betterave. Obtenu à partir de la cristallisation du jus de betterave, le sucre cristal n’a été ni transformé ni déshydraté, ce qui en fait un composant idéal pour rehausser le goût de vos gourmandises. Il se distingue des autres par sa forme en grosse graine et par le fait qu’il se fond facilement dans le liquide, ce qui en fait une substance idéale pour préparer les biscuits et les génoises.
Les Avantages du Sucre Cristal
- Il apporte en effet plus de douceur et de goût aux préparations, même utilisé en petite quantité.
- Par sa fonction sucrante, une petite quantité suffit pour donner de la saveur sucrée et de la douceur aux mignardises et aux gâteaux.
- Par ailleurs, par ses propriétés, il apporte une touche plus croquante aux préparations.
Utilisation du Sucre Cristal en Cuisine
Le sucre cristal est un élément essentiel en cuisine. Par sa texture et sa fonction sucrante et la saveur qu’il apporte, il peut être utilisé à différentes fins en cuisine. Le sucre blanc peut être utilisé à différentes fins en cuisine. En pâtisserie, il sert pour les génoises, les gâteaux, les desserts et les entremets, mais aussi pour les boissons chaudes et froides. Leur aspect en fait un ingrédient parfait pour apporter plus de décors aux préparations.
Le Sucre Cristal en Pâtisserie
C’est un ingrédient incontournable apportant plus de qualité aux génoises, aux biscuits et aux mignardises. Il peut aussi être utilisé comme décoration. C’est la raison pour laquelle il est très apprécié pour la préparation des biscuits et des génoises. Cet élément contribue aussi dans le décor et l’aspect des réalisations, notamment par sa texture et sa couleur pour obtenir un rendu doré ou un aspect brillant, par exemple.
Le Sucre Cristal pour les Boissons
C’est par ailleurs un ingrédient de base et incontournable pour sucrer les boissons. Il apporte ainsi une sensation agréable en bouche, sans arrière-goût ni l’impression d’avoir des cristaux sur la langue. Utilisé avec les jus, par exemple, il rehausse l’arôme contenu dans les fruits pour le grand plaisir de vos papilles gustatives et joue le rôle de conservateur.
Autres Utilisations
- Il est souvent utilisé pour saupoudrer les desserts et pour caraméliser les plats aussi bien sucrés que salés.
- Il est l’ingrédient parfait pour : apporter de la saveur aux sirops ; rehausser le goût d’une salade de fruits ; puncher les gâteaux ; Enrober les pâtes de fruits.
- Par leur aspect sous forme de gros grains, il est utilisé par les cuisiniers comme décoration pour saupoudrer les desserts.
- Il apporte un aspect plus brillant aux plats et un aspect plus croquant.
- Bien choisir le sucre est essentiel pour réussir ses plats caramélisés. Ceux qui ont subi peu de transformations et peu raffinés sont à privilégier. Par hydrolyse, les saccharoses sont découpés en deux sous l’effet de la cuisson avec l’eau et formant ainsi le caramel.
Le Sucre Cristal et la Confiture : Un Duo Parfait
Peu coûteux et avec ses grains épais, le sucre cristallisé est la forme idéale pour préparer et réussir ses confitures. Pour la réussir, il faut une bonne quantité, car cela garantit sa saveur, sa texture, mais aussi une bonne conservation.
La Quantité de Sucre Cristal
Pour une confiture réussie et délicieuse, il faut une bonne quantité de sucre cristal. La règle générale pour la préparation d’une confiture est de 50 % de sucres et 50 % de fruits. Seulement, la proportion varie en fonction du fruit choisi. Pour les confitures à l’orange ou d’autres fruits acidulés, par exemple, il faut une quantité égale, voire plus. Par contre, pour 1 kg de prunes juteuses, par exemple, 800 g suffisent. Ainsi, les fruits sans taches sont recommandés, car ils sont plus sucrés.
Le Rôle du Sucre Cristal dans la Confiture
Cette substance joue un rôle aussi dans la texture de la confiture et surtout pour sa conservation. Au moment de la cuisson, les pectines contenues dans les fruits se libèrent. Associé au sucre, il donne le rendu sous forme de gel aux confitures. Il a aussi pour fonction d’absorber l’eau et évite la formation et le développement des microbes. Le sucre rehausse par ailleurs l’arôme contenu dans les fruits et permet une meilleure conservation de la confiture. Lorsque sa quantité est insuffisante, les fruits se fermentent facilement.
Alternatives au Sucre Cristal
Le sucre cristallisé peut être remplacé par celui en poudre qui, lui aussi, est obtenu par la transformation de la betterave. Il permet ainsi d’obtenir les mêmes résultats tant en matière de goût que d’aspect pour vos gourmandises. Il existe plusieurs alternatives pour le substituer ayant les mêmes propriétés ou pour obtenir les mêmes résultats, comme le sucre en poudre ou en canne.
Le Sucre en Poudre
Obtenu par la betterave sucrière, le sucre en poudre appelé aussi « cassonade » est une alternative au sucre cristal. C’est d’ailleurs la forme la plus polyvalente. N’ayant pas subi de transformation, il conserve sa couleur blanche. Il se caractérise par ses fines particules qui se dissolvent facilement et rapidement dans l’eau. La cassonade rend vos glaces, vos entremets, vos desserts et vos gâteaux plus gustatifs et succulents grâce à sa texture douce et sa saveur caramélisée.
Le Sucre de Canne
Connu aussi sous l’appellation « rapadura » ou « muscovado », le sucre de canne peut être un substitut du sucre cristal. Il s’agit d’un sucre riche en minéraux qui est aussi apprécié pour sa fonction sucrante permettant d’apporter dorure et couleur à vos gourmandises. Il a les mêmes propriétés chimiques que le sucre de cristal et se distingue par sa structure peu collante et son goût caramélisé se rapprochant de la réglisse. Comme il est peu traité, sa saveur est plus prononcée et sa couleur plus brune.
Conseils de Pro pour des Confitures Naturelles et Délicieuses
Marie-Claire Defontaine et son époux sont artisans-confituriers. Ils nous livrent quelques secrets de pro pour des confitures bonnes et surtout naturelles.
- Choisir des Fruits de Qualité : Choisir des fruits sans tache et surtout, les goûter afin de savoir s'ils sont suffisamment sucrés.
- Adapter la Quantité de Sucre : Il faut adapter la quantité de sucre au fruit choisi. Par exemple, pour une mirabelle déjà bien sucrée au goût, on ne mettra que 800 g de sucre. Et pour une confiture à base d'orange, fruit nettement plus acide, on ajoutera 1 kg de sucre.
- Privilégier le Sucre Cristallisé : Dans nos ateliers, nous n'utilisons que du sucre cristallisé : c'est le meilleur pour préparer la confiture.
- Utiliser du Jus de Citron : Dans notre atelier, nous utilisons toujours du jus de citron (on peut aussi mettre du jus de pomme pour certains fruits).
- Ne pas Utiliser de Sucre Gélifiant : Nous n'employons jamais de sucre gélifiant, nous sommes pour le naturel.
Matériel Nécessaire
- Il faut une bassine à confiture, une cuillère en bois et un thermomètre.
Temps de Cuisson
- Cela dépend des fruits : la cuisson va de 15 minutes à 1 heure, à petits bouillonnements.
La Température
- Le thermomètre est très important car il permet d'arriver à la juste température pour une conservation optimale de la confiture.
Vérifier la Cuisson
- Le test de la goutte qui gélifie sur le rebord d'une assiette est un bon moyen de vérifier si la confiture est cuite.
Que Faire en Cas de Confiture Ratée ?
Que faire quand on a raté sa confiture ?
- Confiture Trop Liquide : Quand une confiture est trop liquide, il faut la refaire cuire pour laisser s'évaporer l'eau restante. Pour cela, remonter en température et faire cuire 5-6 minutes à petits bouillons.
- Confiture Trop Cuite : Si elle est trop cuite, eh bien, il n'y a plus rien à faire mais c'est délicieux tout de même, sur une tarte, dans un crumble...
- Confiture Trop Sucrée : Pour une confiture trop sucrée, il n'y a rien à faire non plus.