Votre cueillette de champignons a été fructueuse? Il faut maintenant apprendre à les conserver. Pourquoi pas en bocaux?
Découvrez comment conserver vos champignons grâce à la technique de Franck Schmitt, issue de son livre Cuisiner les champignons (éditions Ulmer).
Les Étapes Essentielles de la Stérilisation des Champignons
Pour une conservation optimale de vos champignons, suivez les principales étapes. Vous débutez ? Voici un guide pas à pas :
1. Préparation des Champignons
Avant leur mise en bocaux, il faut préparer vos champignons. Il faut tout d’abord les laver avec minutie. Prenez le temps d’ôter la terre, les feuilles et les potentiels locataires (limaces, vers). Retirez les parties abîmées ou grignotées.
Étape 1 : Nettoyez bien vos champignons et coupez la base. Veillez à retirer les feuilles, limaces et sable que vous pourrez trouver.
2. Blanchiment des Champignons
Avant la mise en pots, il faut blanchir ses champignons. Plonger vos champignons propres dans une eau bouillonnante pendant 5 minutes maximum.
Bon à savoir :
- Les girolles et autres petits champignons (trompettes-des-morts, chanterelles…) devront être plongés dans une casserole d’eau bouillante pendant au moins 3 min pour les faire blanchir.
- Les plus gros champignons (pieds-de-mouton, cèpes…) seront coupés en morceaux et blanchis pendant 10 min environ.
- N’hésitez pas à retirer la mousse qui se forme en haut de la casserole et contient des impuretés.
3. Préparation des Bocaux
Prenez vos pots et bocaux en verre Boboco propres, nettoyés et préalablement stérilisés. Remplissez vos bocaux remplis d’eau bouillante refroidie. Assaisonnez le bouillon à votre convenance (herbes, laurier, vinaigre de cidre, poivre).
Procurez-vous des bocaux adaptés à la stérilisation, avec leur couvercle adéquat. Vous pouvez également réutiliser des bocaux de conserves précédentes. Dans ce cas, veillez à ce qu’ils ne soient ni cassés, ni abîmés. Ils doivent être impeccables ! Si vous utilisez des bocaux avec un joint en caoutchouc, il est préconisé d’acheter un nouveau joint à chaque stérilisation.
Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie.
Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures.
Dès qu’ils sont propres et secs, vous n’avez plus qu’à les remplir de vos délicieuses préparations !
4. Remplissage des Bocaux
Quelques astuces supplémentaires ne sont jamais de trop ! Suivez les étapes pour le remplissage des bocaux :
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes ;
- En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum. Ceci évitera les écarts thermiques.
- Veillez toujours à ce que vos préparations viennent d’être faites. Ne prenez jamais le risque de faire des bocaux avec des restes !
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
Un autre point important est de bien penser à recouvrir les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron. En effet cela permettra d’avoir une meilleure conservation en augmentant le taux d’acidité dans la préparation.
Étape 3 : Placez les champignons dans les bocaux et recouvrez d’eau. Stérilisez les caoutchoucs des bocaux en les laissant bouillir pendant 3 min. Fermez hermétiquement les bocaux.
5. Stérilisation à la Cocotte-Minute
Une fois les bocaux remplis, fermez-les avec les couvercles et lancez-vous dans la stérilisation. Pour des champignons cuits, nous conseillons de plonger vos bocaux dans une grande marmite portée à ébullition pendant 1 h 30 heure minimum.
C’est parti pour la stérilisation à la cocotte-minute ! À cette fin : rien de plus simple. Munissez-vous de votre cocotte-minute, de torchons de cuisine propres, n’oubliez pas vos bocaux remplis, et suivez les étapes ci-dessous :
Utilisez le torchon propre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent entre eux, ni avec le bord de la cocotte. Ils pourraient en effet se casser durant la stérilisation. Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte.
Étape 4 : Placez vos bocaux dans un stérilisateur ou une cocotte-minute. Si vous utilisez une cocotte-minute, placez un torchon au fond, puis au maximum 3 bocaux fermés. Recouvrez d’eau et faites cuire pendant 1 h 30 à feu très doux.
Les bocaux sont bien immobilisés, remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation !
Fermer la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne.
La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3.
Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement.
Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
6. Vérification et Stockage
Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot.
Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
N’oubliez pas de bien noter sur les bocaux la date de la stérilisation, et consommez-les dans les temps préconisés pour chaque préparation !
L’opération terminée, vous pouvez vous faire plaisir toute l’année, et régaler vos proches.
Les bocaux se conservent pendant 1 an environ.
7. Temps de Stérilisation
Il y a deux étapes à respecter. D’une part, stériliser les bocaux et ensuite stériliser les préparations.
Stérilisation des Bocaux :
Il suffit de plonger les bocaux, les joints, et les couvercles dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cela suffira à éliminer toute bactérie. Il faudra ensuite les sortir sans se brûler et les poser sur un chiffon ou plan de travail propre.
Astuce :
Pour ne pas me brûler, j’utilise de baguettes de cuisine (comme des baguettes asiatiques pour manger mais plus longue. Elles me permettent de prendre assez facilement les bocaux au fond de la cocotte.
Stériliser les Préparations :
J’utilise le principe suivant :
- Préparation cuite (type purée ou soupe…): 1h de stérilisation
- Préparation crue (type fruits, légumes crus): 3h de stérilisation
Dans mon expérience, cela fonctionne bien.
Le Risque du Botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causée par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les Symptômes du Botulisme
Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication. Ces symptômes partagés par les personnes ayant ingéré l’aliment contaminé commencent en général par une affection oculaire (vision flou) suivi de sécheresse de la bouche entraînant des problèmes de déglutition. En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulter un médecin rapidement.
Les Causes du Botulisme
La bactérie Clostridium botulinum se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Il apparaît en France principalement dans des conserves issues de fabrications familiales ou artisanales et même de la grande distribution.
Comme on l’a vu, les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute.
Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois.
La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30.
Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
- Je remplis mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocotte afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
En Résumé
Ainsi, la stérilisation des bocaux vous permet de faire de délicieuses conserves maison, des confitures, des pickles… À conserver au frais, ou non ! Vous faites des économies en évitant d’acheter ces vivres en grande surface tout en réduisant vos déchets alimentaires.
Voici un tableau récapitulatif des temps de stérilisation pour différents types de préparations :
| Type de préparation | Temps de stérilisation |
|---|---|
| Préparation cuite (purée, soupe) | 1 heure |
| Préparation crue (fruits, légumes crus) | 3 heures |
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