Avec M. Cuisine, on a fait beaucoup de terrines dernièrement ! Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. On est prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !
Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important.
Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ? Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.
I. De la Recette Individuelle à la Production Domestique
Commençons par le concret. Imaginons une recette de pâté de porc familiale, transmise de génération en génération. Peut-être utilise-t-elle des épices spécifiques, un type de porc particulier, une technique de cuisson ancestrale. Cette recette, initialement conçue pour une consommation immédiate, peut-elle être adaptée à la conservation en bocaux ? C'est la question centrale qui guide notre exploration.
Prenons l'exemple d'une recette utilisant 1kg de porc, 200g de lard, 1 oignon, 2 gousses d'ail, etc. Comment adapter les quantités pour une production plus importante, destinée à la mise en bocaux ? L'augmentation des quantités nécessite une adaptation précise des temps de cuisson et une attention particulière à l'homogénéité de la cuisson pour éviter la détérioration.
A. Adaptation des Quantités et des Temps de Cuisson
Le passage d'une recette individuelle à une production destinée à la conservation nécessite un calcul précis des proportions. Une simple multiplication des ingrédients n'est pas toujours suffisante. Les temps de cuisson, par exemple, doivent être ajustés en fonction du volume. Une cuisson trop courte peut entraîner une contamination bactérienne, tandis qu'une cuisson trop longue peut dessécher le pâté et altérer son goût.
L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est indispensable pour garantir une température interne optimale (au moins 75°C au cœur du pâté).
B. Choix des Ingrédients et Leur Qualité
La qualité des ingrédients est primordiale pour un pâté de porc réussi et durable. Le choix du porc est crucial : un porc élevé en plein air, nourri de manière naturelle, apportera un goût plus riche et une meilleure texture. De même, le choix des épices et des aromates influencera le goût final. L'utilisation d'ingrédients frais et de qualité permettra une meilleure conservation et un goût plus authentique.
II. La Mise en Bocaux : Techniques et Précautions
Une fois le pâté cuit, la mise en bocaux est une étape délicate qui exige précision et hygiène. Le choix des bocaux est important : privilégiez des bocaux en verre, résistants à la chaleur et à la pression, avec des joints en caoutchouc en bon état. Un nettoyage minutieux des bocaux et des couvercles est indispensable pour éviter toute contamination. La stérilisation des bocaux à la vapeur ou au four est recommandée avant la mise en conserve.
- Vérifiez que les bocaux ne soient pas fêlés et soient en parfait état.
- Stériliser ensuite le tout à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes ou bien au four à 150°C.
- On peut aussi stériliser à l’autocuiseur ou au stérilisateur pendant 1 heure.
- Ou bien dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 heures.
A. Remplissage et Étanchéité
Le pâté chaud doit être rempli dans les bocaux propres et stérilisés, en laissant un espace d’environ 1cm sous le bord. L'utilisation d'une cuillère propre et sèche est recommandée pour éviter toute contamination. Après le remplissage, il faut bien nettoyer le bord des bocaux avant de placer les couvercles. Le serrage des couvercles doit être ferme, mais sans excès pour éviter de les déformer.
B. Stérilisation et Conservation
La stérilisation des bocaux remplis est essentielle pour garantir la conservation du pâté. Plusieurs méthodes existent : la stérilisation à l'eau bouillante (bain-marie) est la méthode la plus courante. Il est important de respecter les temps de stérilisation recommandés en fonction du volume des bocaux et de la nature du pâté. Après stérilisation, les bocaux doivent être laissés refroidir lentement. Un léger "clic" indique une bonne étanchéité.
Les bocaux correctement stérilisés peuvent se conserver pendant plusieurs mois, voire années, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans mais je vous recommande de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an me semble être une durée parfaitement raisonnable.
III. Aspects Scientifiques et Sécurité Alimentaire
La conservation du pâté de porc en bocaux repose sur des principes scientifiques bien établis. La stérilisation vise à éliminer les micro-organismes responsables de la détérioration et de la contamination du produit. La chaleur, combinée à l'étanchéité des bocaux, crée un environnement défavorable à la croissance bactérienne. La maîtrise de la température et des temps de cuisson et de stérilisation est donc cruciale pour garantir la sécurité alimentaire.
A. Contrôle de la Contamination Microbienne
Des contaminations peuvent survenir à différentes étapes de la préparation : lors de la manipulation des ingrédients, lors de la cuisson, ou lors de la mise en bocaux. Une hygiène irréprochable à chaque étape est donc essentielle. Le respect des températures de cuisson et de stérilisation est primordial pour éliminer les bactéries pathogènes, comme *Clostridium botulinum*, responsable du botulisme, une intoxication alimentaire grave.
B. Facteurs Influençant la Conservation
Plusieurs facteurs influencent la durée de conservation du pâté : la qualité des ingrédients, le respect des règles d'hygiène, la température de stérilisation, l'étanchéité des bocaux, et les conditions de stockage. Un stockage à température ambiante, même dans un endroit frais et sec, est déconseillé pour une conservation à long terme. Un réfrigérateur est préférable pour une durée de conservation plus longue et une meilleure sécurité alimentaire.
IV. Variations et Adaptations de la Recette
La recette de base du pâté de porc peut être déclinée à l'infini. L'ajout d'épices, d'herbes aromatiques, de champignons, ou de légumes peut modifier le goût et la texture du pâté. L'utilisation de différents types de porc (porc maigre, porc fermier, etc.) influencera également le résultat final. L'expérimentation et la créativité sont de mise pour trouver la recette parfaite.
A. Recettes Traditionnelles et Innovations
Des recettes traditionnelles régionales, avec des variations locales, existent partout en France. Certaines incluent des ingrédients spécifiques à une région ou à une famille. L'exploration de ces recettes peut inspirer de nouvelles créations. L'innovation peut passer par l'ajout d'ingrédients inattendus, ou par des techniques de cuisson originales.
B. Adaptation aux Intolérances et Allergies
Il est possible d'adapter la recette du pâté de porc pour les personnes souffrant d'intolérances ou d'allergies. Par exemple, on peut remplacer le porc par du poulet ou du bœuf, ou adapter les épices en fonction des besoins.
Recette de Terrine de Campagne et Stérilisation
Voici une recette de terrine de campagne, avec les étapes essentielles pour une stérilisation réussie :
- Préparation :
- Découper l'échine de porc en gros morceaux.
- Découper également le foie de porc en gros morceaux et couper la barde en gros carrés.
- Ajouter l'Armagnac, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Bien mélanger.
- Couvrir et laisser mariner 24h au réfrigérateur. Bien mélanger.
- Mise en bocaux :
- Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout.
- Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
- Stérilisation :
- Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
- Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
- A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.
- Vérification et Conservation :
- Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !!
- Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abris de la lumière.
En suivant ces étapes, vous pourrez profiter de votre pâté de campagne maison pendant longtemps !