Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de conserves maison ? Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales.
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est), il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. La stérilisation permet une conservation sur la durée, et de préserver vos préparations de sources de contamination. À cette fin, on peut se passer d’un stérilisateur. Une cocotte-minute suffit. Suivez le guide, et régalez-vous !
Les avantages des conserves maison
Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac.
- Profiter des produits de saison toute l'année
- Éviter le gaspillage alimentaire
- Consommer des aliments sains et savoureux
- Réduire les déchets en utilisant des bocaux réutilisables
Le principe de l'appertisation
C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé. Ainsi, toute denrée en bocal portée à une certaine température pendant un temps plus ou moins long selon sa nature, et préservée en même temps du contact de l’air, ne présentera plus de bactérie active. On dit alors qu’elle est stérile.
Matériel nécessaire
- Des bocaux en verre adaptés à la stérilisation (vérifier l’état et la propreté de vos bocaux et terrines)
- Des joints en caoutchouc neufs (si vous utilisez des bocaux traditionnels)
- Une cocotte-minute
- Des torchons propres
Préparation des bocaux
La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie (eau bouillante que pendant 3 minutes). Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation. Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures. Dès qu’ils sont propres et secs, vous n’avez plus qu’à les remplir de vos délicieuses préparations !
Choix des aliments
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Choisissez des fruits et légumes pas trop mûrs et non gâtés pour réussir le processus de stérilisation. Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes.
Remplissage des bocaux
Le remplissage peut être effectué « à froid » ou « à chaud ». Une fois les aliments préparés, il est temps de remplir les bocaux. Une autre point important est de bien penser à recouvrir les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron. En effet cela permettra d’avoir une meilleure conservation en augmentant le taux d’acidité dans la préparation. Quelques astuces supplémentaires ne sont jamais de trop ! Suivez les étapes pour le remplissage des bocaux :
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes ;
- En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum. Ceci évitera les écarts thermiques.
- Veillez toujours à ce que vos préparations viennent d’être faites. Ne prenez jamais le risque de faire des bocaux avec des restes !
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
Si vous ajoutez une sauce ou un sirop, ne remplissez pas le bocal jusqu'au bord. Laissez 2 à 3 cm et versez le liquide aussi chaud que possible. Laissez reposer quelques minutes pour compléter si nécessaire.
Important : Il est important de remplir les bocaux jusqu’à environ 2 cm en dessous du bord pour éviter que les aliments débordent pendant la stérilisation. Il est également important de tasser légèrement les aliments pour éviter les espaces vides dans les bocaux.
Stérilisation à la cocotte-minute
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Lorsqu’elle bout, l’eau est à 100 °C.
Dans notre guide, nous allons aborder les différentes étapes pour pouvoir stériliser simplement avec une cocotte-minute:
- Préparer les bocaux (l’étape 3 est essentielle)
- Remplir les bocaux
- Lancer la stérilisation : pensez à l’astuce du chiffon de cuisine (on l’explique)
Voici les étapes à suivre pour stériliser vos bocaux à la cocotte-minute :
- Remplissez votre autocuiseur d'un tiers d'eau et déposez son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans votre autocuiseur, déposez 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, posez un torchon épais et replié sur vos 4 premiers bocaux et remettez 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux). Utilisez le torchon propre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent entre eux, ni avec le bord de la cocotte. Ils pourraient en effet se casser durant la stérilisation. Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte.
- Les bocaux sont bien immobilisés, remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Dans une cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation !
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. Fermez la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne. La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
- Une fois la cuisson terminée laisser la soupape à sa place. Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement.
- Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Ils ne doivent pas être ébréchés. À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30).
Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3. Le temps de traitement thermique sera alors divisé par trois puisque la cocotte sous pression atteindra la température de 100°C nécessaire en moins de temps.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
Comment vérifier la stérilisation
Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot. Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé. Le centre du couvercle doit être légèrement enfoncé, indiquant qu'un vide a été créé à l'intérieur du bocal.
- Pour les bocaux avec joint, déverrouillez le bocal une fois stérilisé. Si le couvercle reste en place, tout est bon.
- Pour les bocaux à visser, la capsule de contrôle sur le couvercle doit être enfoncée vers l’intérieur du pot.
Conservation
Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière. Rangez vos bocaux fermés dans votre autocuiseur ou cocotte-minute. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ. Il est nécessaire de les conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
N’oubliez pas de bien noter sur les bocaux la date de la stérilisation, et consommez-les dans les temps préconisés pour chaque préparation ! N’oubliez pas de noter sur les bocaux ce qu’ils contiennent et la date de stérilisation, ce sera plus pratique pour gérer les stocks. Pour ma part, j’aime noter tout ceci à l’aide d’un feutre Posca directement sur le bocal plutôt que de coller des étiquettes.
Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation. Ensuite, vérifiez bien après quelques jours de conservation qu’aucune trace de moisissure ne se développe ou que vos aliments changent de couleur à travers le bocal. Tapotez légèrement le couvercle avec une cuillère.
La dernière étape est de bien vérifier l'odeur et l'aspect des aliments à l'ouverture du bocal.
Le risque du botulisme
Attention : stériliser comporte des risques sérieux pour la santé. Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causé par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. Les principaux symptômes sont les suivants :
- affection oculaire (vision flou)
- sécheresse de la bouche entrainant des problèmes de déglutition
En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulterun médecin rapidement.
Tableau récapitulatif des temps de stérilisation
| Type de préparation | Temps de stérilisation (cocotte-minute) |
|---|---|
| Préparation cuite (purée, soupe...) | 1 heure |
| Préparation crue (fruits, légumes crus) | 3 heures |
L’opération terminée, vous pouvez vous faire plaisir toute l’année, et régaler vos proches. Ainsi, la stérilisation des bocaux vous permet de faire de délicieuses conserves maison, des confitures, des pickles… À conserver au frais, ou non ! Vous faites des économies en évitant d’acheter ces vivres en grande surface tout en réduisant vos déchets alimentaires.
TAG: #Cocotte