Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison. C'est possible en suivant scrupuleusement un processus très simple qui a changé l'univers de la conservation au XIXe siècle.
Ce procédé de conservation que l'on nomme appertisation (d'après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l'air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné. Utilisée par les industriels avec des contenants en métal ou en verre, l'appertisation reste aux mains des professionnels au XIXe siècle. C'est à partir des années 1920 que les ménagères s'emparent de cette technique avec la démocratisation des bocaux, couvercles, charnières et caoutchouc et surtout des stérilisateurs domestiques. On commence à faire ses propres conserves à la maison.
Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales. Alors comment faire ses conserves ? Quel matériel utiliser ?
1. Préparation des aliments et des bocaux
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits.
Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Il est recommandé de blanchir les légumes pour détruire les parasites et les enzymes présents sur les aliments qui risqueraient de les altérer. Cela permet aussi de retirer l'âcreté de certains légumes : choux, choux-fleurs, asperges, cardons… On peut également blanchir certaines écorces que l'on souhaite conserver au sucre (pomelos, pamplemousses, oranges amères, etc.) pour en retirer l'amertume. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes (bouillante que pendant 3 minutes).
Comment blanchir les aliments ? Nettoyez les aliments et plongez-les (par petites quantités) dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée. Dès que l'ébullition reprend, laissez les aliments 2 min. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans une grande quantité d'eau glacée pour stopper immédiatement la cuisson. Les aliments ne doivent pas être cuits. Égouttez-les et séchez-les.
Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés. La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Les contenants peuvent être de plusieurs sortes, marques ou capacités (bocaux de tailles variées, pots à vis ou à confitures etc.) mais doivent être en bon état, ni rayés, ni ébréchés (ils pourraient éclater à la cuisson, ou laisser passer de l'eau ou de l'air lors de la fermentation par exemple).
Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation. La stérilisation des contenants est fortement recommandée avant un traitement thermique si vos pots ne sont pas neufs. S'ils sont neufs, un lavage à l'eau savonneuse et un rinçage à l'eau très chaude peuvent suffire.
Comment stériliser des bocaux vides sans stérilisateur ?
- Stérilisation à l'eau bouillante : immergez les bocaux, couvercles, joints caoutchouc, bouteilles… dans une casserole. Portez doucement à ébullition. Comptez 5 min d'ébullition. Retirez les contenants avec une écumoire ou une pince. Retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher à l'air libre.
- Stérilisation au four : lavez les bocaux à l'eau savonneuse. Rincez-les abondamment, égouttez-les. Placez-les sur la plaque de votre four pendant 15 minutes à 100-120 °C. Laissez refroidir complètement.
- Stérilisation au four à micro-ondes : elle ne convient pas aux contenants à pièces métalliques. Versez 4 c. à soupe d'eau dans chaque contenant. Faites chauffer à pleine puissance pendant 2 min.
2. Remplissage des bocaux
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. Remplissez vos bocaux avec l'ensemble de la préparation, en commençant par les éléments solides, puis en les couvrant avec le liquide, sans dépasser la limite de 2 cm du bord. Vous pouvez vous repérer grâce au niveau de remplissage, qui est habituellement matérialisé par un trait gravé à deux centimètres du haut du bocal. Les aliments doivent être rangés en les serrant le plus possible, pour chasser un maximum d'air : ils vont perdre leur eau et réduiront de moitié pendant la stérilisation.
Une fois remplis, essuyez soigneusement les bords des bocaux. Puis, selon qu'il s'agit de bocaux à caoutchouc ou de terrines Familia Wiss à vis, placez des rondelles de caoutchoucs neuves sur les couvercles ou déposez des capsules neuves, en prenant soin de bien positionner le joint de la capsule sur le bord du bocal. Fermez en fixant bien les charnières métalliques ou les couvercles à vis.
Comment faire des conserves de légumes au naturel ?
La préparation au naturel permet de conserver le légume au plus proche de son goût et de ses qualités nutritionnelles d'origine car on ne lui ajoute qu'une petite proportion de sel. La saumure au sel permet de conserver une meilleure texture aux légumes. Sans saumure, les légumes perdraient leur eau et seraient vraiment très mous. La quantité de sel varie de 10 à 20 g de sel par litre d'eau.
Pour réaliser la saumure, délayez simplement le sel dans l'eau (froide ou chaude) puis ajoutez-la dans les bocaux. Il est préférable de monder ou de peler les légumes dont la peau aura tendance à se détacher lors du traitement thermique (tomates et poivrons principalement). On peut aussi ajouter seulement du sel sec aux aliments qui sont déjà très riches en eau (c'est le cas des tomates par exemple). Un apport complémentaire en jus de citron permet aux légumes ou aux fruits de ne pas s'oxyder et de ne pas noircir.
Pour les fruits au naturel
Vous pouvez conserver vos fruits « au naturel », seulement avec une pincée de sucre et sans ajout d'eau. Mais les fruits auront tendance à rendre leur eau et à perdre leur consistance après cuisson. Je vous conseille l'ajout de sirop qui permet de conserver une bonne tenue et une bonne couleur aux fruits. Le taux de sucre du sirop varie en fonction de l'acidité et de l'âpreté du fruit (voir l'encadré ci-dessous). Placez les fruits entiers ou coupés en morceaux le plus serré possible dans le bocal. Couvrez de sirop en laissant 2 cm de vide en haut du bocal pour la dilatation pendant le traitement thermique. Mondez les fruits dont les peaux pourraient se décoller : pêches, abricots…
Le taux de sucre
- Poires, reines-claudes, pêches, cerises : un sirop léger : 200 g de sucre pour 1 litre d'eau.
- Châtaignes, ananas : un sirop moyen : 300 g de sucre pour 1 litre d'eau.
- Canneberges, myrtilles, abricots, quetsches : un sirop lourd : 500 g de sucre pour 1 litre d'eau.
3. Stérilisation à la cocotte-minute
C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves.
À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. Placez-les pots remplis, fermés et espacés sur le panier vapeur de la cocotte-minute. Placez un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas si nécessaire. Remplissez l'autocuiseur au tiers d'eau. Fermez et faites chauffer. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression.
La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30). L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange. Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau.
Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation.
4. Vérification et stockage
Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé. Lorsque les bocaux sont complètement refroidis, inclinez-les. Si vous voyez de petites bulles apparaître, l'étanchéité n'est pas faite et le traitement thermique est raté. Pour les pots à vis avec joints, après traitement thermique, les couvercles sont légèrement concaves. Si tel n'est pas le cas, le traitement thermique a échoué.
La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Stockez les bocaux de préférence à l'abri de la lumière pour conserver les vitamines et dans un endroit frais, mais sec. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ.
5. Risques liés à une mauvaise stérilisation
La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Le botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causé par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les symptômes du botulisme
Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication. Ces symptômes partagés par les personnes ayant ingeré l’aliment contaminé commencent en général par une affection oculaire (vision flou) suivi de sécheresse de la bouche entrainant des problèmes de déglutition. En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulterun médecin rapidement.
Les causes du botulisme
La bactérie Clostridium botulinum se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Il apparait en France principalement dans des conserves issues de fabrication familiales ou artisanales et même de la grande distribution.
Tableau récapitulatif des temps de stérilisation
| Type de préparation | Durée de stérilisation (cocotte-minute) |
|---|---|
| Préparation cuite (purée, soupe...) | 1 heure |
| Préparation crue (fruits, légumes crus) | 3 heures |
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