L’été est une saison idéale pour profiter des fruits et légumes frais, notamment des tomates abondantes. Préparer sa propre sauce tomate maison et la conserver est une excellente manière de savourer ce délice tout au long de l'année. La stérilisation est essentielle pour garantir une conservation sûre et éviter les risques sanitaires.
Pourquoi Stériliser la Sauce Tomate Maison ?
La stérilisation de la sauce tomate et du coulis maison est impérative pour une conservation sans danger. En effet, la faible acidité des tomates peut favoriser le développement de bactéries à l’origine du botulisme, une maladie grave qui s’attaque au système nerveux et peut être mortelle.
Les Étapes de la Stérilisation à la Cocotte-Minute
Voici un guide détaillé pour stériliser votre sauce tomate à l'aide d'une cocotte-minute, une méthode simple et efficace.
1. Préparation des Tomates
Laver et découper les tomates grossièrement. Si elles ne sont pas bio ou du jardin, il est conseillé de retirer la peau :
- Retirer le pédoncule de la tomate et faire une incision en forme de croix sur le côté opposé.
- Plonger les tomates 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante.
- Les plonger ensuite dans un bain d'eau glacée. Elles s'éplucheront très facilement. Conserver l'eau de cuisson pour la stérilisation future des bocaux.
- Couper les tomates en dés.
2. Préparation de la Sauce Tomate
Il existe plusieurs méthodes pour préparer votre sauce tomate :
Méthode Traditionnelle en Marmite
- Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon.
- Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter ensuite les tomates, les herbes aromatiques (basilic, romarin, ail), le laurier, le sel et le poivre.
- Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention de la texture/saveurs souhaitée (de 30 minutes à 3 heures), en remuant de temps à autre.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter du sucre en fonction de l'acidité des tomates.
- Mixer ou laisser telle quelle selon votre préférence.
Méthode à la Cocotte-Minute
- Faire revenir vos oignons épluchés en lamelles dans une grosse cocotte avec un filet d'huile d'olive.
- Ajouter les tomates coupées en dés et éventuellement une courgette coupée en petits dés (elle épaissira la sauce).
- Ajouter quelques olives vertes dénoyautées, des aromates de votre choix (basilic, romarin, ail).
- Poursuivre la cuisson afin d'avoir un coulis pas trop liquide en ayant pris soin d'y ajouter le sucre, les herbes, du sel et du poivre.
Méthode au Thermomix
- Dans le bol de votre Thermomix, déposer l'oignon et l'ail avec l'huile.
- Mixer 15 secondes à la vitesse 5.
- Ajouter les tomates et les aromates.
- Vous pouvez mixer pour obtenir une sauce liquide si vous le souhaitez.
3. Préparation des Bocaux
Utilisez des bocaux adaptés à la stérilisation, avec leur couvercle adéquat. Vous pouvez réutiliser des bocaux de conserves précédentes, mais assurez-vous qu'ils ne soient ni cassés, ni abîmés. Si vous utilisez des bocaux avec un joint en caoutchouc, il est préconisé d’acheter un nouveau joint à chaque stérilisation.
- Laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse.
- Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie.
- Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures.
4. Remplissage des Bocaux
Remplissez les bocaux en suivant ces étapes :
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes.
- En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum pour éviter les écarts thermiques.
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
- Recouvrez les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron pour une meilleure conservation.
5. Stérilisation à la Cocotte-Minute
Suivez ces étapes pour stériliser vos bocaux à la cocotte-minute :
- Placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte pour éviter qu'ils ne s’entrechoquent et se cassent durant la stérilisation.
- Remplissez la cocotte-minute d’eau froide jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord.
- Fermez la cocotte et allumez le feu à intensité moyenne.
- La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum.
- Stériliser pendant 45 à 60 minutes.
- Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé. N’ouvrez pas la cocotte tant qu’elle est encore sous pression.
- Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
6. Vérification et Stockage
- Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement.
- Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
- Notez sur les bocaux la date de la stérilisation et consommez-les dans les temps préconisés.
Temps de Stérilisation
Il y a deux étapes à respecter : stériliser les bocaux et ensuite stériliser les préparations.
- Stérilisation des bocaux : Plonger les bocaux, les joints et les couvercles dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour éliminer toute bactérie.
- Stérilisation des préparations :
- Préparation cuite (type purée ou soupe) : 1 heure de stérilisation
- Préparation crue (type fruits, légumes crus) : 3 heures de stérilisation
Le Risque du Botulisme
Le botulisme est une maladie rare mais grave, causée par la bactérie Clostridium botulinum qui se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication et peuvent inclure une affection oculaire (vision floue) et des problèmes de déglutition. En cas de symptômes, consultez un médecin rapidement.
Comment se Prémunir du Botulisme
Les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux. Pour éviter ce risque, suivez scrupuleusement les étapes de stérilisation et assurez-vous que vos bocaux sont parfaitement propres et hermétiques.
Tableau Récapitulatif des Temps de Stérilisation
| Type de Préparation | Temps de Stérilisation (Cocotte-Minute) |
|---|---|
| Bocaux (vides) | Quelques minutes dans l'eau bouillante |
| Préparation cuite (purée, soupe) | 1 heure |
| Préparation crue (fruits, légumes crus) | 3 heures |
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter de votre sauce tomate maison en toute sécurité et régaler vos proches avec des plats savoureux tout au long de l'année.