Choisir les Râteaux et Spatules à Crêpes
Rozell et spanell forment un duo indispensable à l’utilisation de votre crêpière. Le râteau (rozell) permet d’étaler la pâte à crêpe sur la plaque de cuisson de façon uniforme. La spatule à crêpes (spanell) permet de décoller les bords de la crêpe et de la retourner sans l’abîmer.
Comme un prolongement de votre main, elle vous sera utile pour réaliser le pliage de la crêpe directement sur la plaque puis pour la transvaser dans l’assiette.
Ces deux accessoires se déclinent en plusieurs dimensions pour s’adapter à la taille de la plaque de votre crêpière, mais aussi en deux matériaux : le bois et l’inox.
Bois ou Inox : Quel Matériau Choisir ?
Le bois est traditionnellement utilisé pour la confection des rozells et des spanells. On trouve ces accessoires communément en bois de hêtre. Il existe également des râteaux en buis, plus lisse et plus résistant que hêtre, qui sont donc plus indiqués pour un usage régulier ou professionnel.
L’inox est le matériau règlementaire en cuisine professionnelle, reconnu pour ses qualités plus hygiéniques que le bois. Les accessoires en inox sont plus lourds à la prise en main que les accessoires en bois pour crêpière.
Râteau Rond ou Plat : Lequel Est le Plus Adapté ?
Traditionnellement, les crêpiers bretons utilisent un rozell plat. Une fois le geste acquis, un savoir-faire précieux pour les crêpiers amateurs comme professionnels, le râteau plat permet d’obtenir des crêpes sucrées ou salées bien fines.
Le rozell rond est idéal pour les débutants, car plus facile à manier. Il permet d’obtenir une crêpe ronde et régulière en quelques tours de main.
La technique d’étalement de la pâte sur la crêpière n’est pas la même selon la forme du râteau. Pour manier au mieux votre accessoire, consultez la vidéo « Les différentes techniques d’étalement ».
Choisir la Taille Appropriée
Tout comme le râteau, la spatule à crêpes existe en différentes tailles pour s’adapter aux diamètres des crêpières et des crêpes. Une spatule à la bonne taille, c’est une crêpe retournée en un tour de main.
La taille du râteau à utiliser est à choisir en fonction du diamètre de votre crêpière. Plus la plaque de votre Billig est grande, plus le rozell doit être large.
De même que pour les râteaux et les spatules, la taille de la crêpière est un critère important pour bien choisir la louche. Plus le diamètre de la plaque est grand, plus importante doit être la contenance de la louche. L’autre critère décisif dans ce choix est le type de pâte que vous préparez.
Tableau des Tailles Recommandées
| Diamètre de la plaque | Largeur du râteau | Longueur de la spatule |
|---|---|---|
| Ø 35 cm | 180 mm | 200 mm - 260 mm - 300 mm |
| Ø 40 cm | 180 mm - 200 mm | 300 mm - 350 mm |
| Ø 48 cm | 200 mm - 220 mm | 350 mm - 400 mm |
La longueur de la spatule donnée-ci-dessous est exprimée en « longueur utile », c’est-à-dire qu’elle ne prend pas en compte la longueur du manche.
L'Importance du Culottage et du Déculottage
Avant sa première utilisation, la plaque en fonte usinée d’une crêpière électrique ou d’une crêpière gaz nécessite un culottage. Cette opération simple à réaliser est indispensable pour utiliser votre appareil et consiste à faire cuire de petites couches d’huile à haute température et de façon répétée.
Le culottage présente une double utilité : cette opération permet de créer une couche protectrice sur la fonte, la rendant résistante à la corrosion. La couche protectrice naturellement formée lors du culottage confère à la plaque de la crêpière ses propriétés antiadhésives, permettant de décoller les crêpes sans que celles-ci n’attachent.
Votre crépière Krampouz commence à montrer des signes d’usure, comme un culottage qui s’épaissit ou se décolle ? Pas de panique ! C’est le moment idéal pour réaliser un déculottage, une opération simple qui permettra de redonner à votre plaque de cuisson toute son efficacité et sa durabilité.
Le déculottage régulier permet de maintenir la longévité de la plaque et d’assurer une cuisson optimale. Un culottage bien entretenu empêche non seulement les aliments de coller, mais prolonge aussi la durée de vie de votre crépière.
La surface d’une plaque en fonte usinée ou microsillonée présente des microsillons à sa surface, en forme de cercle. Ces plaques équipent les crêpières Billig, Fest-Noz ainsi que les éditions limitées Gwenn Ha Du, Krampouz-Henriot-Quimper et l’ensemble des crêpières professionnelles Krampouz.
Comment Réaliser un Bon Culottage ?
Deux éléments sont indispensables pour culotter votre plaque : un tampon et de l’huile.
Le tampon de culottage permet de répartir de façon uniforme et en couche fiche la matière grasse sur la plaque de cuisson. Le tampon développé par Krampouz pour cette opération présente l’avantage de ne déposer aucune fibre ou peluche sur la plaque brute.
Nous recommandons d’utiliser de l’huile de tournesol pour culotter la plaque, celle-ci ayant l’avantage de ne pas encrasser la crêpière contrairement à l’utilisation de saindoux par exemple.
Étapes du Culottage
L’opération de culottage se réalise en 1h30. Assurez-vous de pouvoir faire cette opération en extérieur ou sous une hotte de cuisson pour limiter les odeurs.
- Régler la température de la crêpière:
- Crêpière électrique Billig (et éditions limitées) : régler la température à 250 °C.
- Crêpière gaz Fest-Noz : préchauffer la crêpière sur la position 8 (grande flamme) pendant 6 minutes puis régler la manette sur 2 (petite flamme) pendant 4 minutes. Effectuer le culottage sur la position 2.
- Appliquer les couches d’huile:
- Pour les 4 premières couches d’huile : verser 1 cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
- De la 5ème à la 9ème couche d’huile : verser ½ cuillère à café d’huile végétale sur la plaque. Étaler uniformément à l’aide du tampon. Laisser sécher jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée, 5 à 10 minutes.
- Pour la dernière couche : passer le tampon sur la plaque sans ajout de matière grasse.
Une fois terminé, le culottage donne à la plaque un aspect verni, de couleur châtaigne.
Après le Culottage
Sur une crêpière nouvellement culottée, nous conseillons de réaliser d’abord des crêpes de froment (crêpes sucrées). La pâte contient davantage de matière grasse que pour des crêpes de blé noir ou galettes, elle sera plus facile à décoller. Les toutes premières crêpes peuvent accrocher un peu.
Lors de la première série que vous réaliserez, Nous vous conseillons de bien graisser la plaque de votre crêpière entre chaque crêpe.
Sur une plaque neuve qui accroche encore suite au culottage, réalisez un lardiguel en délayant un jaune d’œuf avec de l’huile, étaler le mélange sur la plaque chaude puis essuyez. Ce mélange permet de compléter le culottage lorsqu’il accroche.
En savoir plus : article « 10 astuces pour réussir vos crêpes avec une crêpière traditionnelle »
Comment Rattraper un Culottage Raté ?
- Le culottage est noir : Visuellement, un culottage réussi donne à la plaque une couleur châtaigne / marron foncé. Si le culottage est d’une couleur noire, il est calciné. Ceci est dû à une plaque trop chaude au moment du culottage, respectez bien le process expliqué dans la notice de votre appareil. Pour rattraper un culottage calciné, nettoyez la plaque de la crêpière à l’aide d’une pierre abrasive. Sur une plaque encore tiède, décrivez des cercles en passant la pierre sur la plaque afin de respecter le sens de l’usinage. Une fois les couches calcinées décapées, recommencez le culottage.
- La pâte colle et bouillonne sur la plaque : Si la pâte à crêpe colle et bouillonne sur la plaque malgré un culottage ayant la bonne couleur, alors votre culottage est insuffisant. Reprenez l’opération en réalisant quelques nouvelles couches pour le compléter.
- Le culottage se décolle : Un culottage calciné ou trop épais peut se décoller en plaque ou laisser de petits résidus sur les crêpes, donnant l’impression que la plaque se désagrège. Il s’agit en fait de la couche de matière grasse constituant le culottage, qui se décolle de la plaque. SI vous rencontrez ce cas, grattez la plaque avec une spatule aux endroits ou le culottage s’enlève puis passez la pierre abrasive sur la plaque pour retirer l’ensemble du culottage.
Le Déculottage : Quand et Comment ?
La plaque de votre billig Krampouz, fabriquée en fonte usinée, devient naturellement anti-adhérente grâce au culottage. Le culottage se forme lorsque des couches successives d’huile cuite s’accumulent, créant une couche protectrice sur la fonte. Toutefois, si cette couche devient trop épaisse ou mal entretenue, elle peut commencer à se décoller, se fissurer ou s’écailler, donnant l’impression que la plaque est abîmée.
Il est important de travailler sur une plaque tiède et éteinte pour éviter tout risque de brûlure. Commencez par passer la pierre abrasive sur la surface de la plaque en effectuant des mouvements circulaires. N’ayez pas peur de mettre de la pression et de bien frotter : la fonte est robuste et peut supporter cette étape. L’objectif est d’éliminer le culottage ancien, jusqu’à retrouver la fonte nue en dessous.
Une fois la pierre abrasive passée, utilisez un torchon pour retirer les résidus laissés par l’abrasif. Passer maintenant le papier de verre à gros grain sur la plaque. Ce papier permettra de donner une bonne adhérence pour la prochaine couche de culottage.
Rincez rapidement la plaque avec une éponge pour enlever toute poussière de métal et résidus. Si vous ne souhaitez pas reculotter immédiatement la plaque, appliquez une fine couche d’huile sur la surface encore tiède pour la protéger.
Le déculottage peut sembler un peu intimidant au premier abord, mais avec ces étapes simples, votre billig Krampouz sera comme neuve ! Et surtout, rassurez-vous, la fonte est extrêmement résistante et durable, alors n’ayez crainte de frotter un peu pour redonner à votre plaque toute sa splendeur.
Techniques d'Utilisation des Outils
Bien Tenir le Rozell
Le râteau à crêpes se prend en main entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde servant à étaler la pâte. Les doigts ne bougent plus une fois qu’ils sont placés sur le manche, ils glissent simplement autour de celui-ci pour suivre le mouvement du rozell. Avec un rozell traditionnel (rozell plat), le manche doit rester parallèle à la plaque. Enfin, lors du mouvement, le râteau ne doit jamais sortir de la plaque de la crêpière.
Conseils pour des Crêpes Régulières
- Tourner les crêpes avec délicatesse: Lors des premiers essais, la condition de votre réussite dans l’utilisation du rozell dépend de l’équilibre entre l’appui nécessaire à racler la pâte et la souplesse pour la caresser et l’étaler sur la plaque. Lorsque vous repassez sur la crêpe pour combler un trou faîtes preuve de délicatesse, au risque de décoller la pâte et de former un bourrelet à cause d’un geste trop appuyé. Trouvez le bon tempo, si le coup de rozell est trop long ou trop lent, vote pâte à crêpe risque de se déchirer.
- Déposer la juste quantité de pâte: Le geste d’étalement de la pâte à crêpe ne doit pas excéder un tour de plaque pour obtenir une crêpe fine et régulière. Il est important d’utiliser une louche adaptée pour doser la juste quantité de pâte.
- Rincer régulièrement le râteau ou l’étaleur de pâte: Le râteau et l’étaleur se nettoient à l’eau après chaque crêpe. Ce geste rapide permet d’enlever les résidus de pâte pour réaliser de belles crêpes, sans accrocs.
- Essuyer la plaque entre deux crêpes: La plaque de la crêpière doit être essuyée entre chaque crêpe à l’aide du tampon d’essuyage, afin d’enlever les résidus de cuisson et d’avoir une plaque propre à chaque nouvelle crêpe.
Entretien Quotidien de la Crêpière
- Utiliser de l’huile de tournesol: Neutre en goût, l’huile de tournesol est recommandée pour graisser la crêpière sans salir la plaque. En effet, un graissage au beurre, au saindoux ou au lardiguel (un mélange de saindoux et de jaune d’œuf) encrassera d’avantage votre appareil. Pour retrouver le bon goût du beurre caractéristique des crêperies bretonnes, appliquez au pinceau du beurre fondu sur la crêpe de blé noir après l’avoir pliée.
- Essuyer la plaque après chaque utilisation: La plaque de la crêpière doit être essuyée après chaque utilisation afin d’empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse et de résidus de cuisson sur la plaque. Les plaques en fonte usinée doivent être décapées régulièrement avec une pierre abrasive pour éviter que la couche de matière grasse qui forme le culottage ne devienne trop épaisse.
Facteurs Influant sur la Facilité à Décoller les Crêpes
Vérifier la température de la plaque, la consistance de la pâte, le graissage de la plaque et le culottage.
Lorsque la pâte à crêpe bout sur la plaque et colle au rozell, cela est souvent le signe d’un culottage insuffisant (et à compléter) ou calciné (dans ce cas, passer la pierre abrasive et procéder à un nouveau culottage).
En savoir plus : article « Qu’est-ce que le culottage de la crêpière et comment le réussir ? »
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