Les spaghettis alle vongole, c'est le plat italien qui nous fait tous chavirer. Plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole (type de palourde) séduisent par leur simplicité et leur authenticité. La saveur iodée issue de ces spaghettis palourdes à l’italienne en fait un plat raffiné rappelant les côtes de l’Italie. Ce plat simple mais exquis est particulièrement apprécié pendant la bella stagione, lorsque les ingrédients frais sont à leur apogée.
Origines et Variantes
Les Spaghetti alle Vongole, ou spaghetti aux palourdes, sont originaires de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie, et plus précisément de Naples. Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. Ce plat est un exemple parfait de la simplicité et de la fraîcheur qui caractérisent la cuisine italienne.
Il existe deux variantes principales de cette recette : “in bianco” (sans tomates) et “in rosso” (avec tomates). La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». La version “in bianco” est la plus traditionnelle et la plus simple. Elle utilise des palourdes, de l’ail, de l’huile d’olive extra-vierge, du vin blanc et du persil frais.
Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses. La version “in rosso” ajoute des tomates à la recette de base. Cela donne au plat une couleur et une saveur légèrement différentes.
Ingrédients et Préparation
Dans cette recette, les coques et les palourdes sont mélangées à des tomates cerises, de l'ail et un peu de piment. Pour préparer les spaghetti aux palourdes et tomates cerises, assurez-vous d'abord qu'il n'y a pas de coquilles cassées ou ouvertes, elles doivent être écartées. Puis tapez les bivalves sur une surface : si elles s'ouvrent, c'est qu'elles sont vides ou pleines de sable. Enfin, rincez plusieurs fois les palourdes.
Conseil : Pour nettoyer les palourdes ou les coques, les plonger dans de l’eau froide salée pendant une nuit en changeant l’eau 1 fois et en réservant le tout au frais. Il est possible de faire de même en les faisant tremper le matin pour les cuisiner le soir. Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire. Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
Étapes de Préparation
- Peler et hacher les gousses d’ail. Couper les tomates cerises en deux.
- Dans une poêle, faites revenir l’ail pelé sans le colorer et les tomates-cerises dans 5 c. à soupe d’huile.
- Porter une casserole d’eau salée à ébullition et plonger les spaghettis. Cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Pendant ce temps faire chauffer une poêle avec un bon filet d’huile d’olive puis faire revenir l’ail, la pâte de tomates séchées, le piment et la moitié du persil pendant 1 minutes à feu moyen.
- Ajouter les palourdes et le vin rosé, augmenter le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent en mélangeant de temps en temps.
- Une fois les coquillages ouverts, prolonger la cuisson jusqu’à ce que la sauce réduit et que le vin se soit évaporé.
- Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les 2 mn avant la fin du temps de cuisson conseillé sur l’emballage, ils doivent être al dente.
- Réservez l’eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes dans la poêle avec les palourdes en ajoutant 1 ou 2 louches d’eau de cuisson en remuant, à feu moyen, environ 2 à 3 mn. Les pâtes vont s’en imprégner, la sauce sera plus crémeuse.
Conseils et Astuces
Il existe beaucoup de variétés de palourdes dans le monde et il y a une différence entre les palourdes italiennes et françaises. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé. Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement. Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais. Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir.
Variations et Suggestions
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine. Si vous aimez l’association des linguine et des produits de la mer, nous pouvons également vous recommander cette délicieuse recette de Linguine gourmandes. Pour d’autres recettes à partir de fruits de mer à l’italienne, nous vous proposons de découvrir notre succulent Risotto aux fruits de mer.
Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles. Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson.