Découvrons ensemble les secrets d’un grand classique de la gastronomie italienne : les pâtes à la truffe façon Big Mamma. Il y a des ingrédients comme ça qui se suffisent presque à eux mêmes. Ils sont tellement délicieux, tellement raffinés, tellement puissants en saveur qu’il suffit de les accompagner le plus simplement du monde pour faire un plat sublime.
L'attrait de la truffe noire
Parmi ces ingrédients, il y a évidemment la truffe noire. La profondeur des saveurs de la truffe, c’est presque indescriptible, un mélange subtil de sous-bois, d’umami, qui titille les papilles… Et c’est bien pour ça que c’est le genre d’ingrédients que l’on associe pas n’importe comment ! Une saveur comme ça, ça se préserve. La plupart des spécialistes conseillent de toujours servir les truffes avec des aliments plus neutres en goût, qui serviront de support à cette saveur magique.
Pourquoi les pâtes à la truffe noire sont-elles si populaires ?
Les pâtes à la truffe noire sont devenues la référence des plats de pâtes version gastronomique. L’intérêt d’associer des pâtes avec la truffe, c’est que c’est le terrain parfait pour laisser l’or noir s’exprimer ! Il suffit de faire une petite sauce qui s’imprègne doucement du parfum de la truffe, avec des corps gras qui sont les meilleurs vecteurs des saveurs, et on a tout de suite un plat magique.
La recette simplifiée des pâtes à la truffe noire
Bon je vais vous dire un secret : les pâtes aux truffes, en vrai, c’est vraiment pas sorcier. Y’a pratiquement rien à faire. Mais faut le faire bien, parce qu’au prix de la truffe, ça serait con de la bousiller.
Ingrédients :
- Spaghetti
- Truffe noire fraîche
- Crème fraîche
- Parmesan fraîchement râpé
- Beurre
- Ail
Préparation :
- Commencez par faire bouillir de l’eau salée pour vos pâtes.
- Pendant ce temps, faites revenir l’ail dans une poêle, et ajoutez la crème.
- Faites chauffer doucement, et ajoutez grosso modo 50 g de parmesan fraîchement râpé.
- Faire également fondre le beurre et mélangez bien pour obtenir une sauce bien onctueuse. C’est gras, mais c’est normal.
- Éteignez le feu et laissez tiédir avant d’ajouter un peu de truffe fraîche très finement râpée.
- Une fois que vos pâtes sont cuites, égouttez-les et versez dans la sauce, enrobez bien les pâtes.
- Mettez ensuite vos pâtes joliment dans des assiettes creuses, et râpez le reste du parmesan et le reste de la truffe fraîche.
Conseils et astuces
Ici, je la fais avec de la crème (ou du mascarpone), du beurre et du parmesan, et honnêtement ça suffit. Pas besoin de rajouter autre chose. Certains rajoutent une sauce aux champignons, ou parfois au foie gras, certains mettent un jus de viande… J’ai même vu des pâtes à la truffe avec du pesto. Mais franchement, c’est pas la peine.Après, il y a aussi une école qui propose de faire les pâtes aux truffes sans crème. C’est possible ! C’est même assez courant en Italie : on met juste du beurre, du parmesan et de la truffe. En gros, c’est la même recette, mais en enlevant la crème. Dans ce cas rajoutez éventuellement un peu de beurre.
Quel accompagnement choisir ?
Avec ce plat, on peut servir toutes sortes de chose. Le mieux pour moi c’est la volaille, car il ne faut pas trop masquer le goût de la truffe. Un bon poulet rôti, une poitrine de volaille, de la pintade rôtie, ou même une côte de veau pour rester dans les viandes blanches… Après, on peut aussi servir des viandes plus puissantes comme le canard ou le boeuf.
En dehors de ça, je n’ai pas énormément de conseils à vous donner car cette recette est essentiellement basée sur la qualité des ingrédients. Donc, règle numéro 1, misez sur de la qualité. La truffe, pour la choisir, c’est tout un art, et je ne vais pas vous apprendre cet art dans cet article car ça serait trop long. Faites juste bien attention à qui vous achetez, il faut avoir confiance. Sentez bien avant d’acheter.
Pour les pâtes, certains vous diront pâtes fraîches, moi je préfère les pâtes sèches. Parce qu’elles ont plus de texture, elles mettent mieux en valeur la saveur distinctive de la truffe. Prenez une bonne marque : De Cecco, ou au pire Barilla. Normalement, avec des bons ingrédients, la saveur sera au rendez-vous.
Comment préserver le goût de la truffe ?
Mais quand même, 2-3 trucs pour ne pas gâcher votre truffe noire et préserver tout son goût. D’abord, ne mettez pas votre truffe à cuire dans la sauce !! Le goût de la truffe est détruit avec la chaleur donc la cuisson rendra le tout insipide. Dans la recette je mets juste un peu de truffe râpée dans la sauce, pour infuser légèrement. Mais pour ça, il faut une sauce grasse (crème, beurre, parmesan), car c’est le gras qui absorbe la saveur. L’essentiel, c’est ce que vous allez râper sur vos pâtes au dernier moment.
Ah, et aussi : vous pouvez râper des lamelles de truffe, ou plus finement. C’est au goût, mais aussi en fonction du porte-monnaie. Moi perso, je préfère râper finement.
Alternative avec de la crème de truffes
Pour les amateurs de truffe, ces linguine à la truffe seront un régal. Ils sont cuits selon cette recette qui conserve leur saveur, agrémentés de beurre à la truffe et de crème de truffe.
Ingrédients
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile de truffe
- 1/2 échalote
- la moitié d’une truffe de 20 g hachées
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 3 cl de vin blanc
- 400 g de mafaldine ou de linguine
- 80 g de mascarpone
- 70 g de parmesan râpé
Préparation
- Préparez la crème de truffes : faites fondre 20 g de beurre avec 2 c. à s. d’huile de truffe dans une sauteuse.
- Ajoutez 1/2 échalote et la moitié d’une truffe de 20 g hachées, puis 200 g de champignons de Paris émincés.
- Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec 3 cl de vin blanc, en remuant bien avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
- Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn.
- Dans une autre casserole, faites cuire 400 g de mafaldine ou de linguine un peu moins que al dente à l’eau bouillante salée.
- Mélangez 80 g de mascarpone à la crème de truffes dans une casserole et faites chauffer doucement.
- Ajoutez les pâtes, 70 g de parmesan râpé et un peu d’eau de cuisson, si besoin.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes clés
| Ingrédients clés | Étapes clés | Conseils |
|---|---|---|
| Truffe noire fraîche, Parmesan, Crème fraîche | Préparation de la sauce, Cuisson des pâtes, Assemblage | Ne pas cuire la truffe, Utiliser des ingrédients de qualité |
| Mafaldine ou Linguine, Mascarpone, Champignons de Paris | Préparation de la crème de truffes, Cuisson des pâtes, Mélange | Déglacer avec du vin blanc, Cuire les pâtes al dente |
Servez ces pâtes irrésistibles sur des assiettes plates chauffées au préalable, accompagnées d’une petite cuillère pour savourer chaque goutte de cette sauce onctueuse.
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