Les pâtes aux sardines, ou pasta con le sarde, est une recette typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine sicilienne. C’est pas parce que d’aucuns m’appellent la sardine que je vous livre la recette des pâtes aux sardines… Mais parce que la pasta con le sarde, il y en a sur toutes les cartes en Sicile. C’est LA recette de pasta sicilienne, à la sardine donc et aussi au finocchietto (je les aime aussi rien que pour ce mot).
Ce plat est inspiré d’une recette typique de la Sicile: les pâtes avec les sardines et le fenouil sauvage (et du raison sec et des pignons).
Origines et Histoire
L’origine de cette recette de spaghetti aux sardines remonte au IXe siècle. On la doit au cuisinier arabe du général Euphémius de Messine. Celui-ci devait nourrir des troupes nombreuses et a donc dû inventer un plat avec ce qu’il avait sous la main. Il a donc préparé un plat de pâtes avec des ingrédients locaux. C’est-à-dire, les sardines et des ingrédients typiquement siciliens, comme le fenouil sauvage et les pignons de pin. Il ajoute également sa touche personnelle, le safran.
Ingrédients Traditionnels
En dehors des pâtes, les ingrédients sont les sardines fraîches, le fenouil sauvage (finocchietto), des oignons, des anchois en conserve, des raisins secs et enfin des pignons de pin. Dans la version palermitaine, on rajoute du safran. L’ajout de chapelure croustillante est aussi très répandu. On peut y ajouter des petites tomates même si ce n’est pas dans la recette traditionnelle. Les zestes d’un citron peuvent aussi rehausser la saveur de la sardine.
Dans d’autres recettes, on remplace les sardines par des anchois. Pour la recette des pâtes aux sardines, je privilégie un format de pâtes longues. Par exemple, des spaghetti, spaghettoni ou alors encore les buccatini.
Variantes Régionales
On trouve en Italie d’autres variantes des pâtes aux sardines. La version à la milanaise, a milanisa en dialecte local, prévoit de la tomate en coulis ou en concentré. Dans cette version lombarde de la recette, les sardines peuvent être fraiches ou bien au sel.
Recette Simplifiée des Spaghetti Sarde e Finocchietto
C’est les pâtes du placard, un placard un peu du sud d’accord mais au moins il ne faut pas sortir de chez soi. J’ai juste trasfomé le tout en une sauce rouge de caractère grâce aux sardines raffraîchies par le fenouil. En ce qui concerne les ingrédients j’ai utilisé des sardines sous sel typiques justement de la Sicile qui sont particulièrement goûteuses et pulpeuses, il faut juste bien les déssalées dans l’eau d’un geste rapide puis les sécher.
Ingrédients:
- 400 g de linguine
- 400 g de pomodori pelati (une scatola piccola)
- 5 sarde sotto sale dissalate sotto l’acqua corrente e asciugate rapidamente
- 4 cucchiai di foglie di finocchietto selvatico essiccato
- 1 ramo di sedano tagliato a dadini
- 2 cucchiai d’olio d’oliva, sale grosso
- ½ cipolla rossa o una cipolla di Tropea (meglio)
- 1 piccolo peperoncino
- 2 cucchiai di pinoli
Préparation:
- Mettre de l’eau à bouillir dans un faitout. Puis saler lègèrement avec du gros sel (moins que d’habitude puisque les sardines sont déjà salées)
- Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir dans une poêle, l’huile d’olive, le piment, l’oignons, 2 cs de fenouil sauvage, le céléri et enfin les sardines. Bien mélanger et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les tomates et laisser cuire 15-10 minutes, en ajoutant un verre d’eau pendant la cuisson. La sauce doit devenir légèrement dense (ne pas saler). Eteindre, ajouter 2 cs de fenouil et les pignons de pin (ne pas saler la sauce)
- Cuire les linguine dans l’eau bouillante salée, les égoutter puis les verser dans la poêle avec la sauce. Bien mélanger, éventuellement, verser un filet d’huile d’olive.
Conseils et Astuces
Les zestes d’un citron peuvent aussi rehausser la saveur de la sardine. À défaut de fenouil, de l'aneth...
La Cuisine de la Sicile et d'Agrigente
La cuisine de la ville et de la province d’Agrigento - sud de la Sicile - est variée et riche, car elle combine à la fois des produits de la mer (les îles Pélages sont proches) et d’autres produits issus la chaîne de montagnes des Monts Sicanes (Monti Sicagni) qui culmine à 1613 mètres d’altitude. Ce territoire varié aux terres fertiles a donc logiquement développé une gastronomie à base de poissons dans les zones côtières et insulaires, alors que l’intérieur des terres et les Sicanes se spécialisent en viande, fromages et légumes, notamment les fèves qui sont très appréciées.
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