Les pâtes, symboles de la cuisine italienne, se déclinent en une multitude de formes et de tailles. Des plus petites, parfaites pour les soupes, aux longs rubans idéaux avec des sauces, en passant par les tubes et les formes fantaisistes pour les salades, la diversité est immense. Certaines formes sont même conçues pour être farcies, comme les raviolis.
Les pâtes se présentent normalement en jaune ou blanc, mais il existe également des pâtes colorées. Voici un aperçu des types de pâtes les plus courants et leurs synonymes.
Les spaghetti sont de longues pâtes fines de semoule de blé dur, à section circulaire dont le diamètre varie légèrement. Généralement, les spaghetti ont une taille moyenne de 25 cm et mesurent 2 mm de diamètre. Il s'agit d'un grand classique dans la gastronomie italienne, où ils sont souvent cuisinés en sauce. La grande particularité des spaghetti est lié à leur impact sur la glycémie : il s'agit des seules pâtes, qui, même lorsqu'elles sont fabriquées à partir de farine raffinée (farine blanche), gardent un index glycémique moyen (IG = 50), pourvu qu'elles soient cuites al'dente. Il s'agit donc des pâtes blanches qui font le moins varier la glycémie.
Les spaghetti secs se conservent plusieurs mois dans un endroit frais et sec. Les spaghetti se cuisent dans un grand volume d'eau salée ou avec un bouillon cube, additionné ou non d'un filet d'huile. Par ailleurs, sur chaque emballages de spaghetti, un numéro est spécifié (« n°5 », « n°7 »). Plus le numéro est élevé, plus le spaghetti est gros.
Longues ou courtes, en rubans, en tubes ou torsadées... Il existe en Italie près de 300 variétés de pâtes alimentaires ! Voici la liste des incontournables. Les pâtes, il y a en de toutes les formes. Tellement, que ça porte souvent à confusion. Comment s'appellent les spaghettis plats ? Quelles pâtes pour quel plat ? Ce sont probablement les questions que vous vous posez à ce sujet avant de les cuisiner.
Ainsi, plus de question sur quelles pâtes vont avec le pesto, le saumon, la sauce carbonara etc... Grâce à toutes ces précisions, vous êtes désormais incollable sur les pâtes. Les spaghetti sont un plat traditionnel italien.
Variétés Régionales de Pâtes Farcies
L'Italie est riche en traditions culinaires régionales, et cela se reflète dans la diversité des pâtes farcies :
- En 1685, Bartolomeo Stefani parle de tortelli à la pistache et aux épinards dans son livre “L’art de bien cuisiner”. Bartolomeo Stefani est originaire de Bologne et est le cuisinier du Prince Gonzagua à Mantoue pendant la seconde moitié du XVII° siècle.
- En 1694, Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome, décrit une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda.
- En 1853, Giovanni Felice Luraschi donne dans Il Nuovo cuoco milanese economico une recette de casoncelli alla Bergamasca farcis de poires, d’amandes, de cédrat confit, amaretti, de chapelure, œuf et beurre.
- Les casonselli s’appellent aussi en dialecte casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié. Ils retrouvent de Brescia à Bergame, dans le Val Camonica, en Vénétie dans les environs de Cortina d’Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont en général la forme de demi-lune mais ils peuvent aussi avoir une forme allongée (la pâte est coupée en rectangle puis pliée sur la diagonale) ou de crête de coq.
- Raviolis ressemblant à des chaussures de l’ancien temps qui se retrouvent dans le village de Parre, dans le Val Seriana. Scarpa signifie chaussure en italien. Les raviolis sont farcis en demi-lune de 6 à 8 cm de diamètre puis la farce est écrasée au centre pour donner cette forme typique. La farce est composée de fromage, de pain rassis, d’ail et d’épices. C’est une farce maigre car c’est un plat de pauvre.
- Les marubini sont des raviolis de Crémone; ils ont une forme ronde. Ils peuvent être farci “au maigre” avec du fromage, de la cannelle et de la noix de muscade ou avec de la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc avec de la cannelle et de la noix de muscade).
- Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farci avec du potiron, des amaretti, de la mostarda et du parmesan.
- Les ravioli di trota sont des raviolis farcis au poisson d’eau douce, par exemple à la truite ou au lavaret.
Autres Types de Pâtes
Au-delà des spaghettis et des raviolis, d'autres pâtes méritent d'être mentionnées :
- Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.
Tableau des Types de Pâtes et Leurs Utilisations
Voici un tableau récapitulatif des différents types de pâtes mentionnés, ainsi que leurs utilisations recommandées :
| Type de Pâte | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Pâtes coupées finement | Pâtes coupées finement | Appropriées pour les légumes ou la soupe |
| Pâtes coupées finement en forme de cercle | Pâtes coupées finement en forme de cercle | Appropriées pour soupes et salades |
| Pâtes coupées finement | Pâtes coupées finement | Appropriées pour les légumes ou la soupe |
| Pâtes coupées finement | Pâtes coupées finement | Appropriées pour les salades ou les soupes |
| Spaghettis | Longs spaghettis de large diamètre (environ 3 mm) faits avec de la farine de blé complète ou à partir de semoule de blé. | Forme très populaire dans le monde. |
| Bucatini | Longues pâtes creuses de faible diamètre (2,4 à 2,7 mm)et à surface lisse. | |
| Capelli d'angelo | Pâtes longues et très fines (1 à 1,2 mm) habituellement en forme de nid ou enroulées | Appropriées pour les soupes claires. |
| Cappelletti | Pâte fraîche de taille moyenne, farcies et remplies de légumes, fromage, ricotta ou de viande. | Cappelletti typiques de la région d'Umbri. |
| Conchiglie | Petite pâte | Appropriée pour les gratins ou les salades. |
| Fusilli | Pâtes italiennes courtes et enroulées. | Elles sont généralement servies avec des sauces à base de viande. |
| Ditali | Ce sont de petites pâtes rassemblant à de petits hot dog. | Le nom est moins couramment utilisé pour un type de boulettes faites avec du fromage ricotta. |
| Farfalle | Pâtes courtes en forme de papillons. | Elles sont délicieuses avec des sauces à la viande et aux légumes qui restent dans leurs replis. |
| Filini | Petites pâtes | Appropriées pour les soupes et avec les sauces à base de viande. |
| Gomiti rigati | Pâtes rainurées de grosse taille. | |
| Crestine | Petite pâtes | Appropriées pour les soupes et les salades. Elles tirent leur nom de leur forme, semblable à la crête d'un coq. |
| Gramigna | Petite pâtes | Appropriées pour les salades et les gratins. |
| Lasagnes | Pâte de Bologne | Appropriée pour les gratins ou les sauces à base de viande. |
| Mafalde corte | Fettuccine bouclée (largeur environ 12 mm). | |
| Quadrefiore | Longues pâtes de section rectangulaire (environ 0,8 x 0,8mm), fraîches ou sèches. | |
| Orzo | Petites pâtes extrudées | Appropriées pour les soupes et les sauces à base de viande. |
| Reginette | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes ou les soupes. |
| Pipe rigate | Petites pâtes creuses | Appropriées pour les soupes et les sauces a base de viande. |
| Stelline | Petites pâtes extrudées | Appropriées pour les soupes et les sauces à base de viande. |
| Tripoline | Petite pâte longue de forme elliptique. | |
| Acini di pepe | Petites pâtes | Appropriées pour les soupes et les salades. |
| Maccheroni | Pâtes creuses en forme de coude. | |
| Ditalini | Petites pâtes | Appropriée pour les légumes et les soupes. |
| Fregola sarda | Originaire de sardaigne. | Petites pâtes appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Cavatelli | Pâtes extrudées de longueur moyenne | Appropriées pour les légumes et les sauces à base de viande. |
| Risi | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les salades. |
| Trofie | Petite pâtes de formes extrudées | Appropriées pour les légumes et les sauces à base de viande. |
| Ziti | Pâtes de diamètre large (environ 5- 6 mm) et surface lisse, coupées en long, sèches et creuses. | |
| Scialatielli | Cette pâte italienne peu courante consiste en une sorte de paille faite de pâte de pâte, d'environ 20 à 30 cm de long. | |
| Semi di melone | Petite pâtes | Appropriée pour les soupes et les salades. |
| Occhi di Pernice | Petite pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Ricciolini | Petite pâtes bouclées | Appropriées pour les gratins et les salades. |
| Puntine | Petite pâtes | Appropriée pour les soupes et les salades. |
| Orecchiette | En forme d'oreilles. | Petites pâtes appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Rosette | Petites pâtes | Appropriées pour les soupes et les salades. |
| Trennette | Pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 20 mm), fraîches ou sèches. | |
| Seme di cicoria | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Malloreddus | Pâtes fuselées de forme creuse | Appropriées pour les sauces à base de légumes. |
| Perciatelli | Pâtes de diamètre moyen (environ 4 mm) à surface lisse, longues et creuses. | |
| Pizzoccheri | Nouilles de blé noir très populaires dans le nord de l'Italie. | |
| Cicorie | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Denti di cavallo | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Gnocchetti sardi | Petites pâtes extrudées | Appropriées pour les légumes et les sauces à base de viande. |
| Raviolis | Pâtes fraîches de tailles et de formes différentes | Farcies avec des légumes, de la ricotta, du fromage, de la viande et même du poisson. |
| Penne | Pâtes creuse en forme de tube. | |
| Sagne ncannulate | Ces pâtes italiennes sont plates, mesurent environ 5 cm de long et ont un contour gaufré. | |
| Avemarie | Petites pâtes creuses | Appropriées pour les gratins et les soupes. |
| Grattini | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Anellini | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Strozzapreti | Le nom signifie étouffe chrétien en italien, et il fait référence à une pâte ressemblant à un torchon enroulé. | |
| Stringozzi | Pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm), fraîches ou sèches. | |
| Cardoncelle | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les sauces. |
| Funghini | Petites pâtes | Appropriées pour les légumes et les soupes. |
| Torchio | Cette pâte en forme de torche, est la meilleure pour déguster les sauces épaisses. | |
| Tortelloni | Pâtes fraîches de taille moyenne ou large, rectangulaires ou carrées | Farcies avec des légumes, de la ricotta, du fromage, de la viande. |
| Anolini | Pâte fraîche ou sèche, très petite | Farcie à la viande, par tradition elle est seulement utilisée pour les bouillons de viandes ou les gratins. |
| Denti di lupo | Tubes creux, écrasés à une extrémité. | |
| Trennette piccole | Les mêmes que les Trennes mais de plus petite taille. | |
| Regine | Pâtes longues avec le côté gaufrée (largeur d'environ 10 mm). | |
| Casarecce | Petite pâte entortillée. | |
| Manicotti | Pâte de diamètre très large et de surface lisse, creuse | Appropriée pour les légumes ou les pâtes en sauce et pour les gratins. |
| Schiaffoni | Pâtes longues de très large diamètre, creuses et à surface lisse. | |
| Linguine | Pâtes longues et plates en formes de rubans, semblable aux fettucines. | |
| Penne | Pâtes courtes en formes de tubes, semblables aux macaronis, mais avec les extrémités coupées en pointe. | Elles se marient bien au sauces riches quand elles ont des rainures (penne rigate). |
| Spaghetti | Pâtes longues et fines, dont le nom vient de l'italien "spago" (corde) | Ce sont les pâtes les plus connues. |
| Fusilli | Pâtes courtes et torsadées | Elles sont très bonnes avec des sauces riches à la viande ou au fromage, qui adhèrent bien aux boucles. Elles sont aussi excellentes en salade. |
| Conchiglie | Pâtes courtes en formes de coquillages. | Les grosses sont idéales avec les farces, les petites accueillent dans leurs cavités des sauces légères et raffinées. |
| Orecchiette | Pâtes courtes en formes de "petites oreilles". | Souvent faites à la main, ces pâtes sont sans œufs et ont donc une texture plus ferme que d'autres. |
| Lasagnes | Feuilles de pâtes longues et rectangulaires. | Elles sont souvent disposées en couches et garnies avec de la viande, du poisson, de la sauce aux légumes, du fromage... et cuites au four (certaines n'ont pas besoin d'être bouillies avant). Elles peuvent aussi être farcies, roulées et cuites comme des cannellonis au four. |
| Penne | Pâtes courtes en forme de tubes | Elles sont souvent utilisées dans des plats au four. |
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