La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu, ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des Italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre).
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Ingrédients et Préparation
Cette recette est très simple et demande peu d'ingrédients. Voici les étapes pour préparer des spaghetti aux palourdes authentiques :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghetti
- 2 kg de palourdes
- 4 gousses d'ail
- ½ piment oiseau
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- ½ verre de vin blanc sec
- ½ bouquet de persil plat
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 1 pincée de poivre
Préparation :
- Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
- Rincez les coques et les palourdes. Remplissez un grand saladier d’eau fraîche, salez-la généreusement (goûtez, elle doit avoir la salinité de l’eau de mer), puis versez les coques et les palourdes.
- Hachez très finement le persil avec 2 gousses d'ail, réservez dans un bol.
- Peler, dégermer et presser l’ail. Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent.
- Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et le piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
- Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Gardez-le ensuite dans la poêle sur feu éteint.Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque. Gardez toutes les palourdes (avec et sans coque) dans un saladier couvert.
- Pendant ce temps, portez à ébullition un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.
- Faites cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les instructions du paquet, jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’.
- Égouttez les spaghetti en réservant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez les spaghetti à la poêle avec les palourdes et mélangez bien.
- Servez tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur.
Conseils pour des Spaghetti Alle Vongole Parfaits
Comment réussir les spaghetti alle vongole ? Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier !). Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).
- Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé.
- Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire. Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire. Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
- Pour éviter d’assécher vos coquillages et les rendre caoutchouteux lors de la dégustation, préférez une courte et couvrez votre sauteuse en début de préparation afin de maximiser la chaleur.
- Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.