Lorsque l’on va à la poissonnerie, on s’oriente trop facilement vers les pavés/filets « prêts à déguster pour un repas », au détriment des poissons entiers. Ces poissons entiers sont pourtant tout aussi faciles à cuisiner et savoureux. Je voulais partager l’idée-recette de ce merluchon au four avec vous, si jamais vous cherchez une idée qui change pour cuisiner le poisson. La simplicité de la recette est à la hauteur de la dégustation.
Ingrédients pour 6 personnes
- Merlu(s) : 800 g
- Vin blanc sec : 5 cl
- Crème liquide entière : 30 cl
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Poireau(x) : 4 pièce(s)
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Poivre noir de Kampot : 2 g
- Beurre doux : 10 g
- Huile de pépin de raisin : 1 cl
Préparation du Merlu
Désarêter le poisson, et le détailler en pavé de 130g environ. Assaisonner la chair et la peau d'une pincée de sel. Cuire le poisson dans une poêle sur sa peau avec de l'huile, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante, puis réserver le poisson sur une plaque et terminer sa cuisson au four à 180°C pendant 6 minutes environ : vérifier la cuisson, le poisson doit être nacré, il doit se déliter tout seul sous le doigt au toucher.
Préparation de la Sauce au Vin Blanc
Ciseler l'échalote et la faire suer avec de l'huile dans une petite casserole avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter la crème, et assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre. Laisser réduire la crème afin d'obtenir une texture nappante et rectifier l'assaisonnement.
Cuisson au Four (Alternative)
Vérifiez bien que le merluchon est proprement vidé/nettoyé par votre poissonnier, ou n’oubliez pas de le demander lors de l’achat. Coupez le citron en tranches, puis répartissez des moitié de tranches de citron au centre du merluchon (Réservez le reste pour mettre sur le poisson). Épluchez puis émincez les oignons.
Dans un plat à gratin suffisamment large pour contenir le poisson, répartissez les oignons. Dans un bol mélangez les tomates concassées, les carottes hachées, le vin blanc, herbes de Provence, sel et poivre. Répartissez le restant de rondelles de citron sur le poisson. Enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.
Le poisson fut jugé très parfumé et savoureux, à déguster chaud le jour J ou froid le lendemain avec une bonne « mayo ».
(1) La recette est déclinable avec d’autres poissons blancs entiers. Vous pouvez par exemple la réaliser avec des « queues de cabillaud » des gros tronçons de cabillaud que l’on trouve souvent à prix cassés (et boudés par les clients).