C’est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres au monde, j’ai nommé... les spaghettis à la carbonara ! Nommées aussi Pasta alla Carbonara en italien (littéralement, “pâtes à la charbonnière”), les pâtes à la carbonara sont un plat traditionnel originaire d’Italie.
Contrairement aux idées reçues, la vraie recette de pâtes à la carbonara ne comporte ni crème ni lardon mais plutôt du guanciale et du pecorino ! Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !
Origines des Spaghetti Carbonara
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Si nombreux sont ceux qui clament haut et fort des origines italiennes, certains controversent cette version des faits en expliquant que la véritable origine des spaghettis carbonara serait américaine.
Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine. L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. Il aurait alors remanié la recette des pâtes italiennes en ajoutant des jaunes d'œufs déshydratés, du bacon et du fromage récupérés des rations militaires, la fameuse « ration K » des soldats américains. D’après cette théorie, ce fut la première version des pâtes carbonara.
Ingrédients Essentiels
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
- Des pâtes longues, du type spaghetti ou linguine ou bucatini, vous pouvez les faire maison aussi.
- Des œufs extra frais, beaucoup d’œufs… entier + des jaunes.
- Du parmesan et/ou du pecorino finement râpé (j’aime mélanger les deux).
- Du guanciale (on en trouve parfois chez le boucher, ou dans les épiceries/traiteurs italiens) ou de la pancetta en cubes (pas celle roulée qu’on trouve en rondelles).
- Beaucoup de poivre de bonne qualité et fraichement moulu.
- De l’eau de cuisson des pâtes, pensez-y bien lorsque vous les égouttez car souvent on va un peu trop vite et on loupe cette étape pourtant cruciale pour bien lier la sauce.
Vous n’avez donc pas du tout besoin d’huile, ni de crème, ni d’oignon, ni d’ail, ni… 😉
Comment Cuire le Guanciale ?
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes. Croyez-moi, c’est un régal et c’est totalement addictif ! 😉
Comment Faire la Sauce de la Carbo Italienne Traditionnelle ?
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personne.
Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment. On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Une Dernière Astuce pour Bien Réussir Votre Recette de Pâtes Carbo Italienne
Il faudra chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation.
Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir. Vous pouvez également les mettre dans votre four à 40°C, mais attention à ne pas les faire éclater non plus.
Recette des Spaghetti Carbonara au Guanciale
Ingrédients :
- 4 litres d'eau
- 30 g de gros sel
- 400 g de pâtes longues type spaghetti ou linguine ou bucatini
- 4 jaunes d'oeufs de petits œufs extra frais
- 1 œuf entier extra frais
- 150 g de Guanciale sans la couenne
- 70 g de parmesan fraîchement râpé
- 70 g de pecorino fraîchement râpé
- Sel de mer
- Poivre de bonne qualité fraîchement moulu
Instructions :
- Dans un grand fait-tout, portez 4 litres d'eau à ébullition puis salez avec le gros sel.
- Pendant ce temps, coupez le guanciale en bâtonnets d’un demi centimètre environ d’épaisseur et déposez dans une poêle froide sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
- Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet. Mélangez de temps à temps afin d'éviter que les pâtes n’attachent et se collent.
- Pendant ce temps, mélangez les jaune d'œufs et l'œuf entier dans un grand saladier et ajoutez la moitié ou les deux tiers du fromage râpé. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien.
- Jeter un coup d'œil sur le guanciale, le gras doit en partie fondre et devenir translucide. La partie chair devenir plus rouge et croustillante en surface.
- Prélevez une tasse d'eau de cuisson des pâtes.
- Égouttez rapidement les pâtes puis versez-les encore bien humide dans la grande casserole d'œufs. Mélangez rapidement et énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les œufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère.
- Si elle parait trop dense ajoutez une cuillère d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
- Ajoutez le guanciale grillé et mélangez de nouveau.
- Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
Régalez-vous !