Une spécialité romaine avec seulement 3 ingrédients ! Spaghetti, pecorino et poivre, c'est tout. Les pâtes Cacio e Pepe (Fromage et Poivre) sont une de ces recettes typiques de la cuisine italienne. Peu d’ingrédients mais de qualité. Un mélange d’arômes et de saveurs très spécial. Très typique d’une région, Rome en l’occurrence.
Ingrédients
- Spaghetti
- Pecorino Romano
- Poivre noir
Préparation
Étape 1: Cuisson des pâtes
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes "al dente" selon les instructions du paquet. En fin de cuisson, réservez une petite louche d'eau de cuisson par personne, puis égouttez les pâtes.
Porter l'eau à ébullition, ajouter le gros sel, moins que d'habitude car le pecorino est très salé. Verser les spaghettis et faire cuire al dente selon les indications sur le paquet moins 2 minutes.
Plongez les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante et salée.
Étape 2: Préparation du poivre
Faites chauffer une poêle, sur feu moyen. Ajoutez le poivre et faites le revenir 30 secondes à 1 minute, en mélangeant.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et verser une belle cuillerée de poivre moulu. Le laisser griller quelques minutes à feu moyen. Ajouter 1 louche d'eau de cuisson des pâtes. Une mousse blanche commence à se former : c'est l'association du poivre avec les féculents des pâtes contenues dans l'eau. Continuer à feu doux.
Pendant ce temps, écrasez les grains de poivre au mortier. Faites toaster 2 à 3 minutes la moitié dans une sauteuse à feu moyen. 3 à 4 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, déglacez ensuite avec une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Le poivre doit infuser et l’eau doit devenir brunâtre.
Étape 3: Préparation de la sauce au pecorino
Pendant la cuisson des spaghettis, raper très finement le pecorino. Vous pouvez même le mixer au robot.
Râper le pecorino et le verser dans un bol. Il doit être bien fin. Vous pouvez aussi utiliser un mixer. Ajouter 1 louche d'eau de cuisson des pâtes. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Si besoin, rajouter un peu d’eau.
Quand les pâtes sont presque cuites, occupez-vous de la crème de pecorino. Baissez le feu au minimum ou coupez-le. Ajoutez la moitié du pecorino râpé en le répartissant bien sur toute la surface de la sauteuse. Mélangez les pâtes de façon circulaire, tout en poussant et tirant la sauteuse par le manche. La crème de fromage doit se former. Si le fromage file, ajoutez un filet d’eau froide. Si des grumeaux se forment, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes encore chaude.
Au bout de 3 minutes de cuisson des pâtes, verser une louche d'eau de cuisson dans une poêle et ajouter le fromage râpé. Mélanger pour obtenir une consistance crémeuse en rajoutant un peu plus d'eau ou de fromage si nécessaire. Retirer du feu. L'aspect sera celui de la ricotta.
Vous pouvez préparer la crème de Pecorino (ne commencez pas avant car elle pourrait se solidifier ou être trop froide par rapport à la température des pâtes) : versez une louche d'eau de cuisson chaude dans le bol avec le Pecorino râpé, puis mélangez vigoureusement avec un fouet à main. La consistance que vous devez obtenir est plus pâteuse que crémeuse, ne vous inquiétez pas si elle est très sèche.
Étape 4: Combinaison et cuisson finale
Ajoutez les pâtes égouttées et le pecorino râpé dans la poêle. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, en mélangeant, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Après 6 minutes de cuisson des pâtes, prendre les spaghettis avec des pinces et les transférer directement dans la poêle dans laquelle le poivre a chauffé. Bien mélanger. Il est aussi possible d’égoutter les pâtes avec une passoire. Dans ce cas, garder un bol d’eau de cuisson. Ajouter la crème de pecorino, ainsi que 2 louches d'eau de cuisson, toujours une petite quantité à la fois. Bien mélanger les pâtes avec une pince à pâtes pour que le pecorino soit bien dissous et s’amalgame avec les pâtes.
Ajouter les spaghettis dans la sauce, hors du feu. Mélanger en ajoutant un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir le mélange parfait. Ajouter encore du pecorino et quelques tours du moulin à poivre et servir chaud.
Lorsque les spaghettis sont cuits, éteignez le feu et ajoutez la crème de Pecorino, en remuant continuellement avec les pinces. Pour la crémeuse idéale, ajustez en ajoutant plus de Pecorino ou un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Étape 5: Servir
Servez les spaghetti Cacio e pepe dans une assiette. Parsemez de pecorino râpé, s'il vous en reste. Re-assaisonnez selon vos goûts, c'est prêt !
Servir les assiettes bien chaudes et saupoudrer de poivre noir (toujours fraîchement moulu) et, éventuellement de fromage.
Servez immédiatement avec le reste du poivre et un peu de pecorino râpé.
Conseils et Astuces
- Les meilleurs spaghettis sont les spaghettis alla chitarra.
- Utiliser du poivre moulu de façon grossière. Pas trop fin.
- Pour concasser le poivre, nul besoin d’équipement spécial. Cyril utilise une casserole pour écraser les grains de poivre sur une planche. Personnellement j’ai utilisé le bout d’un rouleau à pâtisserie.
- Pour obtenir une sauce crémeuse et sans grumeaux, il est indispensable de ne pas trop chauffer le pecorino romano dans la poêle. Si vous chauffez trop, les protéines du fromage vont coaguler et vous n’arriverez pas à obtenir la bonne consistance. Si ce n’est pas assez chaud, le fromage aura du mal à fondre.
- Le fromage pecorino pour ce plat, doit être possiblement le pecorino Romano qui a la peau de revêtement noire. Il est moins fort que les autres types de pecorino. Il ne doit pas être trop affiné afin e mieux fondre avec l'eau de cuisson des pâtes.
Valeurs Nutritionnelles (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 518 kcal |
| Matières grasses | 13 g |
| Glucides | 73 g |
| Protéines | 25 g |
| Fibres | 3 g |
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