Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes en italien) sont un plat typique de la cuisine italienne de la mer. Ils se cuisinent tout au long de l'Italie et sont connus aussi dans le reste du monde. Directement de la tradition campanienne, les spaghetti aux palourdes : un classique de la cuisine italienne et l'un des premiers plats de pâtes les plus aimés, reproduits et interprétés.
Parmi les premiers plats de poisson, c'est peut-être l'un de ceux que l'on choisit lorsqu'on se lance pour la première fois dans la cuisine avec des ingrédients de la mer, mais il est loin d'être simple à préparer : il faut quelques astuces et précautions pour obtenir un résultat crémeux, parfumé et en parfait équilibre entre les pâtes et les mollusques !
Une recette néanmoins très simple car avec peu d'ingrédients, on obtient un premier plat spectaculaire, au merveilleux goût de mer : palourdes charnues, spaghetti trafilés, saupoudrage de persil et la délicieuse crème qui se crée naturellement avec l'amidon des pâtes, font des spaghetti aux palourdes une véritable délicatesse !
Ingrédients et Préparation
Il s'agit d'une recette très simple qui demande très peu d'ingrédients.
Pour cette recette de Spaghetti aux palourdes et tomates, vous pouvez compter 10 minutes de préparation.
Ingrédients pour 6 personnes:
- Spaghettini: 600 g
- Palourde(s): 300 g
- Gousse(s) d'ail: 2 gousses
- Tomate(s): 12 pièce(s)
- Persil plat: 0.3 botte(s)
- Huile d'olive: 15 cl
- Vin blanc sec: 15 cl
- Concentré de tomate: 50 g
- Gros sel: 15 g
- Echalote(s): 2 pièce(s)
Préparation des Palourdes
La palourde est un fruit de mer disponible sur les étals des poissonniers entre le printemps et l’automne. Que ce soit pour préparer des spaghettis aux palourdes ou une autre recette, bien nettoyer ces fruits de mer est indispensable. Cela permet entre d’autres d’éliminer l’excédent de sable parfois caché à l’intérieur.
Pour préparer les spaghetti aux palourdes, commencez par le nettoyage.
Assurez-vous qu'il n'y ait pas de coquilles cassées ou vides, elles devront être jetées.
Ensuite, frappez-les contre l'évier ou éventuellement sur une planche à découper. Cette opération est importante pour vérifier qu'il n'y a pas de sable à l'intérieur : les bivalves saines resteront fermées, celles pleines de sable s'ouvriront.
Ensuite, placez les palourdes dans un bol et rincez-les. Laissez les palourdes tremper pendant 2-3 heures. Après ce temps, les palourdes auront expulsé les résidus de sable éventuels, égouttez-les et rincez-les.
Remplissez l’évier ou une bassine d’eau et salez généreusement avec du gros sel. Installez les coques dans une passoire et posez la passoire dans cette eau salée. Les coques doivent être complètement immergées.
Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h.
Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
1Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes.
Cuisson des Palourdes
Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile. Plongez ensuite les palourdes dans la casserole chaude. Fermez avec le couvercle et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes. Les palourdes s'ouvriront avec la chaleur, alors secouez la casserole de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient complètement ouvertes.
Dès que toutes les palourdes sont ouvertes, éteignez immédiatement le feu, sinon les palourdes cuiront trop.
Déposez les coquillages dans une sauteuse suffisamment grande pour qu’ils ne soient pas trop entassés les uns sur les autres. Arrosez-les de 10 cl de vin blanc. Allumez vos plaques à feu vif. Quand l’ébullition démarre, couvrez la sauteuse, baissez un peu le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes en secouant de temps en temps. Les coquillages sont alors cuits.
Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers.
Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque.
Quand les coquillages ont refroidi, gardez-en 1 tiers entier pour la décoration et dé-coquillez les autres.
Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !).
Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses.
Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale.
Gardez le jus et la chair au chaud.
Cuisson des Pâtes et Préparation de la Sauce
Dans une grande casserole d'eau bouillante avec du gros sel, cuire les pâtes pendant 5 min, puis les égoutter.
En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute.
Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau légèrement salée, pour la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet. De cette manière, vous recueillerez l'eau de cuisson des palourdes dans le bol. Transférez-la dans la casserole où vous avez cuit les palourdes et dès que les spaghetti sont prêts, égouttez-les en gardant de côté l'eau de cuisson. Ajoutez une louche d'eau de cuisson, assaisonnez avec du poivre et terminez la cuisson des spaghetti, en ajoutant plus d'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, lavez le persil et le ciseler. Épluchez l'ail et le hacher. Épluchez et ciseler les échalotes. Mondez et épépiner les tomates.
Dans un rondeau avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes pendant 2 min. Ajouter ensuite les palourdes et le vin blanc, puis couvrir et laisser cuire durant 3 min.
Refroidir les palourdes et les décortiquer. Passer le jus de cuisson dans un chinois puis réserver.
Dans un sauteuse à bord assez haut, faites doucement fondre l’ail haché dans une belle rasade d’huile d’olive.
Faire chauffer l'huile d'olive avec l'ail, faire revenir pendant 2 min. Ajouter ensuite les tomates, le concentré et le jus des palourdes, puis laisser cuire pendant 10 min.
Ajouter la Base d'ail et persil et les palourdes égouttées. Réserver le jus. Cuire en remuant 2 min, puis ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Mijoter à découvert pendant 5-6 min, en remuant de temps en temps. Poivrer au goût.
En général, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel, puisque les palourdes sont déjà salées. En toute fin de cuisson, ajouter environ la moitié du jus des palourdes pour diluer la sauce.
Ajouter le jus filtré des coquillages, les herbes ciselées et le hachis de tomate séchée, si vous avez choisi cette option, et une autre rasade de votre très bonne huile d’olive. Mélangez et laissez très doucement mijoter, attention à ne pas réduire trop le liquide.
Mixer la sauce si besoin, puis la mélanger avec les palourdes et les pâtes.
Assemblage et Service
Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.
Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes).
Ajouter la chair et les coquillages.
Verser les pâtes égouttées dans la poêle.
Ajoutez les coquillages, à ce stade vos spaghetti sont prêts, égouttez-les rapidement et versez-les sur le mélange de la sauteuse.
Pour les spaghettis aux palourdes, l’idéal est de les préparer en persillade avec un filet d’huile d’olive. Mais elles peuvent également être cuites au bouillon. Cette recette permet notamment de parfumer le fruit de mer avec des épices, du piment ou encore du citron vert. De quoi donner du peps à ces coquillages estivaux.
Si les palourdes s’accommodent bien avec nos spaghettis, il faut savoir qu’elles se marient très bien avec d’autres variétés de pâtes. Pour les amateurs de pâtes longues, essayez la recette avec des tagliatelles pour encore plus de saveurs.
Variantes et Suggestions
Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.
Des spaghetti aux vongole revisités avec des pâtes fraîches et un pesto de persil.
Les Vongole: Un Ingrédient Traditionnel
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne.
Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Conseils pour Réussir les Spaghetti alle Vongole
Comment réussir les spaghetti alle vongole ? Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier).
Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).
C’est prêt !
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