Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) sont un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. C’est une recette italienne. C'est ultra bon et si facile à faire qu’il serait dommage de s’en priver lorsque l’on aime ça. Un plat simple, qui met à l'honneur l'un des coquillages les plus appréciés des Français !
Originaire de la Campanie, et plus particulièrement de Naples, cette recette est aujourd'hui proposée dans toute l'Italie, notamment sur les côtes. Compte tenu de sa facilité de préparation et de son prix relativement abordable pour un plat de poisson, je suis convaincu qu'il s'agit de la recette méditerranéenne par excellence !
Histoire et Origines
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante.
Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients pour la recette de spaghettis aux palourdes version blanche :
- Palourdes à petit cou ou autres petites palourdes, avec coquilles
- Huile d'olive extra vierge
- Gousses d'ail
- Sel et persil
- Spaghetti
- Vin blanc sec
Les palourdes idéales seraient les palourdes de Veraci, mais elles ne sont pas toujours disponibles et sont assez chères.
Comment Préparer les Palourdes ?
Il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier). Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-).
Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.
Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
Pour nettoyer les palourdes ou les coques, les plonger dans de l’eau froide salée pendant une nuit en changeant l’eau 1 fois et en réservant le tout au frais. Il est possible de faire de même en les faisant tremper le matin pour les cuisiner le soir.
Recette Étape par Étape
Suivez ces instructions pour préparer des spaghettis aux palourdes dignes d'un restaurant :
- Rincez les palourdes plusieurs fois sous l'eau courante à l'aide d'un bol ou d'une passoire. Ne les laissez pas tremper ! Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sable au fond.
- Ajoutez ensuite 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra et 3 gousses d'ail dans une poêle antiadhésive. Laissez cuire 1 minute à feu doux en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les palourdes et couvrez. La chaleur les fera s'ouvrir. Au bout de 3 à 4 minutes, les palourdes s'ouvriront.
- À l'aide d'une écumoire, récupérez les palourdes ouvertes et déposez-les dans une passoire. Laissez-les refroidir.
Conseils : Si vous constatez que de nombreuses palourdes sont encore fermées, vous pouvez poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires. Passé ce délai, jetez celles qui restent fermées, car elles sont mortes et périmées.
- Nettoyez les palourdes sous l'eau courante pour éliminer le sable restant.
- À ce stade, l'eau des spaghettis va bouillir. Salez, attendez que l'eau bout à nouveau et ajoutez les spaghettis. Faites cuire selon les instructions sur l'emballage.
Remarque : Vous devrez égoutter les spaghettis 2 minutes avant le temps « al dente ».
- Pendant que les spaghettis cuisent, épluchez les palourdes en en laissant quelques-unes de côté avec les coquilles pour garnir le plat.
- Dans la même poêle où vous avez fait cuire les palourdes, ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, le persil haché et les palourdes nettoyées. Faites cuire 2 minutes à feu vif en remuant fréquemment.
- Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson quelques minutes. Éteignez le feu et réservez les palourdes à l'aide d'une écumoire, en laissant le liquide dans la casserole.
- Ajoutez la sauce aux palourdes filtrée dans la casserole et remettez le feu.
- Deux minutes avant la cuisson « al dente » indiquée sur l'emballage, égouttez les spaghettis à l'aide d'une grande fourchette et versez-les directement dans la poêle avec la sauce. Réservez l'eau de cuisson, car vous en aurez besoin pour terminer la cuisson des pâtes, comme pour un risotto.
- Terminez la cuisson des pâtes dans la sauce en ajoutant l'eau de cuisson, petit à petit, si nécessaire, et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge si vous le souhaitez.
- Enfin, ajoutez les palourdes et laissez cuire encore une minute en remuant de temps en temps.
Service et Conservation
Dressez les assiettes et décorez avec les palourdes réservées et, si vous le souhaitez, un peu de persil haché. Servez les spaghettis aux palourdes immédiatement, chauds.
Les spaghettis aux palourdes doivent être cuits et servis immédiatement. Vous pouvez également conserver les restes au réfrigérateur pendant quelques jours. Réchauffez-les ensuite à la poêle avant de servir, mais le résultat ne sera pas le même.
Variantes et Astuces de Chefs
La recette du chef Simone Zanoni est bien la meilleure ! Son astuce pour obtenir un parfum iodé juste et équilibré, est de cuire les pâtes directement dans l’eau des fameux coquillages. Ce chef déteste l’ajout exagéré de produits laitiers dans les pâtes. Qu’il s’agisse de beurre, de crème ou du fromage. En tout cas, pas avec ces produits de la mer.
C’est un secret que toutes les mamas italiennes connaissent ! Pour faire une bonne sauce tomate, rien ne vaut cette eau de cuisson. C’est le meilleur liant qui existe pour épaissir la sauce des pâtes, sans ajouter de crème ou de matière grasse. Pour cela, il suffit d’ajouter dans la sauce une louche d’eau de cuisson des pâtes et de laisser mijoter quelques minutes supplémentaires. C’est l’amidon contenu dans l’eau des pâtes qui donne corps à la sauce. Un plat parfait, sans matières grasses issues des laitages, seulement de l'huile d'olive.
Pour ajouter un peu de peps à la recette, on peut ajouter du piment et/ou un filet de jus de citron.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Palourdes | 1000 g |
| Huile d'olive extra vierge | 8 Cuillères à soupe |
| Gousses d'ail | 3 |
| Spaghetti | 350 g |
| Persil frais émincé | Selon le goût |
| Vin blanc sec | 100 ml |
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