En cuisine, la palette d’ustensiles est large, et de leur nature dépend le résultat. Chaque matériau a des propriétés qui lui sont propres et répond à des applications et des besoins différents.
L'Aluminium: Champion de la Conductivité Thermique
- Atouts: L’aluminium permet l’absorption et la distribution uniforme de la chaleur. En matière de conductivité thermique, l’aluminium occupe la 4e place après l’or, l’argent et le cuivre. Il est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température. L’aluminium est également préconisé pour réchauffer rapidement sans cuire. Un des atouts de l’aluminium est son caractère recyclable.
- Inconvénients: L’aluminium peut migrer vers les aliments lors de la cuisson, d’où la nécessité de le revêtir ou de l’encapsuler dans de l’acier inoxydable. L’aluminium n’étant pas un métal ferreux, il faut lui adjoindre une semelle ferromagnétique pour le rendre utilisable avec une table induction. L’aluminium présente une faible inertie thermique.
La cuisson directe dans l’aluminium est déconseillée en raison de transfert de particules vers les aliments. C’est pourquoi ce matériau doit impérativement être revêtu (céramique ou PTFE) pour ne pas être en contact avec la préparation.
Types d'Aluminium Utilisés:
- Aluminium pressé: Utilisé pour les ustensiles d’entrée de gamme, il provient de rouleaux découpés en rond puis formés pour devenir des poêles sur lequel des manches sont appliqués.
- Fonte d’aluminium: Le métal est fondu puis versé dans des moules pour former le corps de l’ustensile auquel on apporte ensuite ses technicités (disque induction, manche, contrepoignée, etc.).
- Aluminium forgé: Plus lourd, plus robuste, mais aussi plus couteux que les précédents, il consiste en plusieurs couches d’aluminium chauffées puis compactées dans un moule. Il tend donc moins à se déformer en cas de choc en raison de sa structure en strates.
Applications: Polyvalents, les ustensiles en aluminium sont idéaux pour la cuisine quotidienne, les cuissons saines, sans ou avec peu de matières grasses, et le mijotage. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines.
Entretien: En raison du caractère corrosif des produits pour lave-vaisselle, les fabricants d’ustensiles revêtus recommandent le lavage à la main pour éviter d’endommager le revêtement antiadhérent qui, de par sa nature, facilite le nettoyage. Il convient d'éviter l’utilisation d’ustensiles métalliques et de tampons abrasifs.
L'Acier Inoxydable: Stable et Brillant
- Atouts: L’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables : il supporte des températures extrêmement élevées et les chocs thermiques n’ont aucun effet sur lui. Matériau inerte, il rime avec innocuité en matière de contact alimentaire car il ne génère pas d’échange moléculaire durant la cuisson. L’acier inoxydable est recyclable.
- Inconvénient: Par nature, l’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur.
Alliage de fer, de nickel, de chrome, l’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables.
Plus sa teneur en chrome est élevée, plus la stabilité et la résistance à la corrosion sont accrues. Le nickel améliore quant à lui sa résistance en milieu acide. L’inox 18/10 (c’est-à -dire une composition comportant 18 % de chrome et 10 % de nickel) est la qualité la plus élevée et permet aux fabricants de garantir leurs ustensiles à vie. En termes de rétention de la chaleur, ce matériau est également intéressant, avec des performances à mi-chemin entre l’aluminium et la fonte.
Il convient donc de lui associer du cuivre (lourd et cher) ou de l’aluminium (léger et moins coûteux, donc plus répandu). Il peut être doté d’une semelle thermodiffusante sur le fond qui procure une nappe uniforme de chaleur ou d’une couche d’aluminium encapsulée entre deux feuilles d’inox pour une conduction thermique sur l’ensemble de la surface du produit.
Ce matériau se prête à la cuisson de tous les aliments. Une poêle en acier inoxydable se révèle par exemple idéale pour saisir une viande, la faire caraméliser et obtenir une cuisson croustillante et dorée.
La passivation de l’inox est un mécanisme naturel de formation d’une pellicule protectrice anticorrosion : en résumé, plus le matériau est au contact de l’air (de l’oxygène) et utilisé, plus cette couche se renforce.
Les premières cuissons pouvant tacher le fond de l’ustensile, il est possible de stimuler la passivation en l’enduisant de jus de citron, par exemple. Ce dernier, tout comme le vinaigre blanc, permet aussi de redonner son lustre argenté à un ustensile dont la couleur a jauni au fil des utilisations.
Pour le lavage à la main, il convient d’utiliser le côté doux de l’éponge et non son côté abrasif. Les trois pires ennemis de l’acier inoxydable sont le sel non dissout et l’eau de Javel (à cause du chlore qu’ils contiennent), ainsi que les tampons à récurer verts qui détruisent la couche passive.
La composition des ustensiles de la gamme Fusiontec allie l’acier et un revêtement intérieur et extérieur composé de 30 minéraux naturels (zircon, quartz et feldspath, notamment). L’ensemble est chauffé à très haute température (860°C) afin de fusionner le revêtement sur le corps en acier pour une solidité accrue, et une conduction thermique rapide et homogène. Ce revêtement est garanti 30 ans et est compatible avec le lave-vaisselle.
La CĂ©ramique: 100 % Naturelle
- Atouts: La céramique culinaire assure une répartition homogène et rapide de la chaleur et son inertie thermique permet une conservation au chaud de 30 minutes environ. Légère donc maniable, elle n’en est pas moins résistante à l’abrasion et aux rayures. La céramique est un matériau inerte donc non nocif pour l’environnement en fin de vie. Elle ne retient pas les odeurs.
- Inconvénients: La fragilité lors de choc mécanique important (chute).
La céramique convient pour le four traditionnel (jusqu’à 250°C) et à micro-ondes, et certaines sont même tout terrain, capables de supporter l’utilisation sur la flamme.
La céramique supporte parfaitement le lave-vaisselle. Selon les tests menés par un laboratoire indépendant spécialisé, aucun changement notable n’est observé en termes de couleur et d’éclat sur la céramique Peugeot après 250 cycles en machine.
Et si par nature elle n’est pas compatible avec l’induction, certains industriels tels qu’Émile Henry par exemple, ont trouvé la parade en la dotant d’un fond compatible avec l’induction.
Le Fer: Un Must pour la Cuisson des Viandes
- Atouts: Robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes. Le fer est un matériau 100 % naturel, parfaitement compatible avec le contact alimentaire, sans migration de particule contrairement à l’aluminium car il supporte des températures très élevées. C’est un matériau qui se bonifie avec le temps grâce à la patine qui se constitue au fur et à mesure de chaque utilisation. Plus elle noircit, plus son caractère antiadhésif s’améliore.
- Inconvénients: Un usage limité à la saisie des viandes ou des poêlées de légumes. Les ustensiles en fer ont tendance à noircir au fil du temps, ce qui les rend moins esthétiques, sans toutefois altérer leurs performances.
Les ustensiles en fer ont d’ailleurs la faveur des consommateurs depuis deux ou trois ans car ils répondent à leur demande de produits naturels.
Le fer se révèle particulièrement adapté aux cuissons à feu vif, aux grillades et aux sautés.
Deux Catégories d'Ustensiles en Fer:
- Ustensiles bruts: Pour lesquels il faut procéder à un culottage préalable (faire chauffer à feu moyen 1 mm d’huile, en veillant à bien la répartir sur le fond et les bords ; quand l’huile commence à fumer, absorber l’huile avec un essuie-tout, puis continuer à chauffer : plus la poêle se colore, meilleur est le culottage).
- Poêles en fer de 2e génération: Commercialisées préculottées. Outre le fait de sécuriser le stockage en évitant le piquage ou la rouille lors de forte humidité, la mise en service de l’ustensile est rapide.
La Fonte: RĂ©tention de Chaleur Exceptionnelle
- Atouts: Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie. La fonte restituant la chaleur pratiquement une heure après avoir été retirée du feu, elle permet donc de garder les aliments au chaud sur la table. Elle permet d’apporter de la couleur en cuisine et à table !
- Inconvénients: Son poids conséquent, la fonte étant constituée d’un alliage de fer (80 %) et de carbone. Attention également à sa capacité à accumuler la chaleur si le résultat souhaité est par exemple une viande saignante, pour laquelle il conviendra de couper la source de chaleur préalablement au risque de la cuire à l’excès. La fonction “boost” des plaques à induction est à proscrire pour éviter les chocs thermiques et d’endommager la table de cuisson.
La fonte doit être montée progressivement en température.
La fonte est polyvalente et supporte des températures extrêmement élevées (jusqu’à 260°C). Aussi efficace pour saisir à feu vif que pour mijoter lentement, elle sert donc pour la fabrication d’une multitude d’ustensiles : gril, sauteuse, caquelon à fondue, poêle, plat à four, wok et, bien entendu, la cocotte !
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