La première fois que j’ai goûté aux spaghetti alla bottarga, c’était dans une petite trattoria en bord de mer en Sardaigne. Un plat tout simple mais qui m’a scotché sur place ! Cette spécialité italienne fait partie de ces recettes qui prouvent qu’avec peu d’ingrédients, on peut faire des merveilles. Depuis, je la prépare souvent à la maison, surtout quand je reçois des amis qui aiment découvrir de nouvelles saveurs.
Qu'est-ce que la Poutargue ?
Ce qui rend ce plat unique, c’est la boutargue. C’est quoi exactement ? En gros, ce sont des œufs de poisson (principalement de mulet ou de thon) qui ont été salés puis séchés. Un peu comme un caviar méditerranéen, en version pressée !
La poutargue, c’est le caviar provençal, des œufs de mulet séchés et légèrement fumés, une spécialité de Martigues. Délicieuse découpée en fines tranches ou, comme ici, mélangées à des pâtes parfumées au citron.
Histoire de la Poutargue
La boutargue a une histoire fascinante qui remonte à plus de 3000 ans. Son nom vient de l’arabe « batàrikh », qui lui-même dériverait du grec « oa tarichia », signifiant « œufs de poisson conservés dans le sel ». Les Égyptiens, déjà experts dans l’art de la salaison, la préparaient pour les repas des pêcheurs. Puis les Phéniciens et leurs colonies en Sardaigne ont adopté cette technique de conservation. Plus tard, les Arabes l’ont diffusée dans toute la Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie jusqu’au sud de la France, où on l’appelle « poutargue ».
Dans la recette des pâtes à la poutargue (appelée boutargue et butàriga en dialecte sarde), la poutargue est une double poche d’œufs de poisson (mulet, thon rouge ou thon jaune) pressée, salée et séchée. Le nom boutargue dérive de l’arabe batàrikh (« œufs de poissons séchés ») qui viendrait du grec oa tarichia (« œufs de poisson conservés dans le sel »). La poutargue était déjà préparée à l’époque des Égyptiens, maîtres dans l’art de la salaison, puis par les Phéniciens et leurs colonies sardes.
Fabrication de la Poutargue
Pour fabriquer la boutargue, les artisans retirent délicatement à la main la double poche d’œufs arrivés à maturité. C’est un travail minutieux car il faut garder la poche intacte. Après un rinçage soigneux, cette poche est mise sous sel pendant environ une semaine. Ensuite, elle est pressée entre deux planches en bois avant d’être mise à sécher.
La double poche d’œufs, une fois à maturité, est retirée à la main puis rincée et mise sous sel pendant une semaine avant d’être pressée entre deux planches en bois, puis séchée.
Pour reconnaître une bonne boutargue artisanale de mulet, regardez si elle a encore un petit morceau de chair attaché à la base. Les Sardes l’appellent « unghia » (ongle) ou « su biddiu ». Ce détail n’est pas là par hasard : il empêche la poche de se vider et permet de la suspendre pendant le séchage.
Au final, la boutargue ressemble à une saucisse aplatie. Sa couleur va du doré ambré au orange foncé-marron selon son affinage.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer un plat de pâtes à la poutargue, privilégiez une poutargue artisanale ! Aujourd’hui, 95% des œufs utilisés pour la fabrication de la poutargue de mulet proviennent d’Afrique ou d’Asie. Le mulet (muggine en italien) est pêché en septembre en Sardaigne ou en Toscane. La poutargue de mulet a la forme d’une saucisse aplatie, de couleur claire, ambrée et souple lorsqu’elle est moins affinée et plus sombre et sèche si affinée plus longtemps. Le thon (tonno en italien) est pêché en mai en Sicile, Sardaigne, Campanie ou Calabre.
Préparation de base des Spaghetti à la Poutargue
- Couper en fines lamelles les 3/4 de la poutargue et réserver le 1/4 restant pour le râper sur les spaghetti.
- Éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux et les dégermer.
- Dans une poêle assez large, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le faire rissoler.
- À mi-cuisson des pâtes, retirer les gousses d'ail.
- Égoutter les spaghetti al dente et les verser dans la poêle. Réserver l'eau de cuisson des pâtes.
- Rallumer le feu. Faire sauter les spaghetti en ajoutant quelques lamelles de poutargue, le zeste de citron et 3 louches l'eau de cuisson des pâtes. Mélanger.
- Servir chaud avec un filet d'huile d'olive. Compléter avec le reste de la poutargue coupée en lamelles. Râper le 1/4 restant de la poutargue sur les assiettes.
Variante aux Langoustines et Fenouil
- Détachez les queues et les têtes des langoustines. Placez-les têtes dans une casserole. Couvrez d’eau presque à hauteur, ajoutez le vin et portez à frémissement. Coupez les tiges dures du fenouil et ajoutez-les dans la casserole des langoustines.
- Pour extraire les queues des langoustines, coupez le dessous des carapaces avec une paire de ciseaux de chaque côté du ventre. Taillez les queues en deux dans la longueur puis en petits dés.
- Taillez le fenouil et la moitié de la poutargue en petits dés. Ajoutez le tout aux langoustines. Râpez la moitié du zeste de citron, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrez légèrement et mélangez.
- Filtrez le bouillon de têtes de langoustines, écrasez bien les têtes pour recueillir tous les jus. Versez ce bouillon dans une casserole. Ajoutez suffisamment d’eau pour cuire les pâtes. Salez et portez à ébullition.
- Egouttez les pâtes, conservez le bouillon (il est très parfumé !). Versez les pâtes dans la casserole vide, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le reste du zeste de citron râpé et 3-4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson.
- Dans les assiettes, répartissez le tartare de langoustines, placez les pâtes en nids (en les entourant autour d’une grande fourchette).
Conseils et Astuces
- Dans la recette des pâtes à la poutargue, c’est la poutargue qui assure la salaison du plat, point de sel dans cette recette de spaghetti à la boutargue.
- Point de parmesan ni de fromage râpé (sauf peut-être de la ricotta), c’est un plat de pâtes à base de poisson.
- Parfois, les spaghetti à la poutargue sont accompagnés de persil, mais aussi d’artichauts ou d’asperges.
- Pour apporter plus de saveur à votre plat de pâtes à la poutargue, faites fondre une noix de beurre avec l’ail émincé et des anchois. Déglacez ensuite au vin blanc et incorporer enfin les spaghetti puis la boutargue râpée et en lamelles.
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