Les passionnés de cuisine l'ont sans doute remarqué : la soubressade, ou sobrasada, est de plus en plus utilisée dans les recettes. Non seulement il s'agit d'un ingrédient très délicieux, mais il s'utilise aussi aisément, et ce, de différentes manières. Pour découvrir une nouvelle saveur, voici ce qu'il faut savoir sur la préparation de ce fameux saucisson espagnol.
Qu'est-ce que la Soubressade ?
La soubressade est une spécialité espagnole fabriquée avec du maigre et du lard de porc ibérique Bellota, assaisonnée avec du paprika, du sel, de l'ail et d'autres ingrédients. Cette saucisse de couleur rouge, souvent piquante, se déguste sur du pain, mais également avec d'autres aliments.
La soubressade ou la sobrasada en espagnol, à l'image du fuet catalan, est une charcuterie espagnole venant des îles Baléares. Se présentant sous la forme de saucisson, elle est aussi connue sous le nom de sobrassada de Mallorca. Il s'agit d'un produit carné, séché et cru, fait à base de chair de porc hachée. Elle est assaisonnée avec du sel et du paprika doux ou piquant, d'herbes aromatiques comme le thym, le romarin et l'origan, et du poivre. L'embossage est généralement réalisé dans du boyau naturel. Sa couleur rouge est due au paprika, qui est l'un de ces assaisonnements.
On distingue deux qualités de soubressade de Majorque : la sobrasada de porc Majorque ou la soubressade de porc noir de Majorque. Cette dernière est connue comme étant de meilleure qualité.
Comment Manger de la Soubressade ?
Elle ne se déguste pas seule habituellement, même si certaines personnes le font, en raison de sa texture un peu molle. Ainsi, il faut la manger sur du pain : pain à la tomate catalan, pain frais, crue ou frite. La plupart du temps, la soubressade est aussi utilisée comme farce ou condiment dans un grand nombre de recettes catalanes ou majorquines, ou comme ingrédient principal.
Si la soubressade est surtout présente sur les tables à l'apéro (sur du pain chaud), elle se déguste également d'autres manières. Cette charcuterie est idéale pour assaisonner une sauce de pâtes, pour farcir des légumes, accompagner des œufs brouillés ou un risotto. Vous pouvez aussi en disposer sur vos pizzas maison pour remplacer le chorizo et apporter du piquant. Pour les plus originaux, la sobrasada se marie très bien avec de la confiture d'oignon.
Que Faire Avec la Soubressade ?
La soubressade est le nouvel ingrédient préféré des cuisiniers. Grâce à sa texture molle, elle peut être utilisée facilement dans diverses recettes de cuisine, qu'elles soient traditionnelles ou modernes. Elle se prépare avec des pâtes, pour faire des feuilletés, avec des œufs, etc. Elle peut aussi se marier avec les grandes recettes de cuisine.
D'ailleurs, jusqu'à maintenant, c'est l'un des ingrédients indispensables dans des recettes modernes et traditionnelles, sucrées ou salées. La sobrasada peut être utilisée pour réaliser des feuilletés en tous genres, des coques catalanes au miel, aux abricots, etc., ou encore de la soubressade au miel. Dans les recettes qui font la réputation des Catalans, elle peut être associée au fromage de Mao. La recette typique est aussi la soubressade avec du botifarro tel que tapa, qui est utilisé comme accompagnement ou mélangé à une recette.
Il est aussi possible de préparer des tagliatelles à la soubressade ou avec d'autres pâtes, des œufs à la sobrasada à la Majorquine, des chaussons de sobrasada au miel et au fromage, de la coca de soubressade, ou encore de la seiche à la soubressade, qui est l'une des spécialités de Majorque. Enfin, il y a les formes les plus courantes : grillée, surtout au barbecue. Il est aussi possible de trouver une recette soubressade originale comme l'ananas sauté à la Sobrasada.
Recette : Tournedos d'Aïoli de Sobrasada
Voici une recette chic de tournedos d'aïoli de sobrasada :
- Ingrédients :
- 1 tournedos de porc ou bœuf coupé en médaillon
- 2 tranches de lard
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 pincée de sel
- Pour l'aïoli :
- 2 œufs
- 150 g de soubressade
- 6 cuillères à café de miel
- 3 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 1 pincée de sel
Préparation de l'aïoli :
Dans cette recette, la préparation de l'aïoli se fait exactement comme la recette de base. Lorsqu'on obtient l'émulsion, il suffit de rajouter le miel et la charcuterie. Il ne reste plus qu'à triturer jusqu'à ce que l'on obtienne la texture désirée.
Les Différentes Formes de Sobrasada
La sobrasada existe en plusieurs formes, surtout en Espagne, son pays d'origine. Si en France, la forme la plus prisée est le chorizo, il est possible de trouver d'autres variantes. Généralement, c'est le type de boyau utilisé qui différencie une forme des autres. Il en est de même pour le poids de ce type de charcuterie espagnole.
Parmi les plus connues, il y a donc la soubressade longoniza, rizada, semirrizada, medio cular, cular y poltru, bufeta et bisbe. Vous recherchez une autre charcuterie espagnole savoureuse ? Dans ce cas, vous pouvez opter pour la morcilla.
La soubressade se décline en plusieurs formes, mais la plus répandue est celle qui a la forme de chorizo. Par contre, en Espagne, on peut trouver les différentes formes qui se différencient par le boyau utilisé. Néanmoins, les ingrédients ne changent pas.
Pour faire de la soubressade, il faut :
- 30 à 60% de viande de porc hachée
- 40 à 70% de lard
- 20 à 30 g de sel pour chaque kilo de viande hachée
- 6 à 8 grammes de paprika par kilo de viande hachée
Voici les différentes formes de sobrasada :
- Longaniza : c'est l'intestin grêle qui sert de boyaux pour garnir la charcuterie.
- Semirrizida : ils sont garnis dans les boyaux du gros intestin. C'est l'une des formes les plus populaires.
- Rizada : le boyau est aussi le gros intestin, mais un peu plus fin.
- Medio cular : cette forme de saucisson espagnol pèse entre 1 ou 2 kg en moyenne. Mais les plus grosses peuvent atteindre 3 kg. Ainsi, c'est le boyau du gros intestin qui est utilisé.
- Cular y Poltru : c'est la même que celui de medio cular, plus précisément, on utilise le gros intestin.
- Bufeta : C'est une sobrasada un peu spectaculaire, car c'est le boyau de la vessie qui est utilisé. De plus, son poids peut atteindre les 5 kg jusqu'à 8 kg.
- Bisbe : C'est la forme de soubressade la plus volumineuse. En fait, elle ressemble à un ballon de basket, car elle est préparée avec les boyaux de l'estomac. Elle peut donc peser 20 kg sans aucun problème. C'est réservé pour les grandes occasions.
Soubressade de Mallorca : Une Charcuterie Traditionnelle
La soubressade, dite sobrasada de Mallorca, est une charcuterie traditionnelle espagnole. Elle est essentiellement composée de viande de porc et de paprika fort qui lui donne son goût piquant et sa couleur rouge. À Majorque, on note deux types de sobrasada avec IGP (indication géographique protégée). D’une part, il existe la sobrasada de Mallorca qui est fabriquée sur les îles Baléares avec de la viande de porc de toutes races. D’autre part, la sobrasada de Mallorca de porc noir qui est principalement réalisée avec de la viande de porc autochtone. Ces cochons ont été élevés et engraissés sur l’île suivant des techniques traditionnelles et dans le respect d’un régime extensif ou semi-extensif.
Bien d’autres variétés de soubressade existent. La plus semblable à la soubressade de Majorque est la sobrasada d’Alicante. Sa seule différence est d’être plus douce en raison du miel ajouté à la recette. La sobrasada de Menorca, par contre, est à base de porc insulaire. Cette liste de soubressades est non exhaustive.
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