Le chocolat, un produit exotique par excellence, suscite de plus en plus de questions sur son éthique de fabrication et son impact environnemental. En France, un mouvement prend de l'essor, bien qu'il ne représente qu'une petite proportion des chocolatiers : celui de tout faire soi-même, de la fève à la tablette, connu sous le nom de "bean to bar".
Yann Maritaud : Artisan Chocolatier "Bean-to-Bar"
Yann Maritaud est un artisan chocolatier qui fait partie des 2 à 3% de chocolatiers français fabriquant leur chocolat de A à Z. Il nous ouvre les portes de son atelier ardéchois et fait partie du mouvement « Bean-to-bar » (de la fève à la tablette).
Yann travaille avec des sourceurs qui arpentent l'Amérique latine, l'Afrique et l'Asie pour dénicher des petites plantations de cacao et trouver des fèves issues du commerce équitable, de l'Agriculture Biologique donc des fèves de très grandes qualités. Après être triées à la main, les fèves sont concassées et séparées de leur coque.
Puis elles sont broyées finement pendant 24 h par une meule de pierre pour donner la « liqueur de cacao ». Il ne reste plus qu’à ajouter du sucre de coco. Yann moule ensuite chaque tablette à la louche avant de l’emballer à la main.
Un Chocolat Cru et Naturel
Son chocolat est non torréfié (cacao cru), naturel, issu de variétés ancestrales, végan et très gouteux car il conserve tous ses arômes : Ce sont des chocolats qui sont beaucoup plus riches. Et vu qu'il n'y a pas de cuisson haute température, on ne détériore pas les nutriments et les principes actifs contenus dans la fève de cacao : magnésium, antioxydants, oligo-éléments...Je ne vais pas tous vous les citer parce qu'il y en a entre 200 et 300.
"Songes et Cacao" : Un Rêve d'Enfant Devenu Réalité
Comme beaucoup de gens, Yann a toujours été addict au chocolat et à la pâte à tartiner. Il a toujours dit, sans jamais y croire qu'un jour, il serait chocolatier : Mon premier métier, c'était de faire de la lumière sur les plateaux de cinéma, ce que je continue à faire en parallèle. J'avais déjà goûté du chocolat cru, j'avais adoré et je n'en trouvais pas qui me plaisait.
Pendant le confinement, j'avais un peu de temps, je me suis dit pourquoi ne pas essayer d'en faire moi même.
Le Voyage du Cacao à Travers l'Histoire
Le Mexique a légué au monde les premières boissons à base de graines de cacao. Chapeauté d’une mousse serrée, ce breuvage des dieux et des rois s’est enrichi, après la conquête du Mexique par Cortès, de sucre de canne, de lait et de cannelle. Délectable héritage, issu de trois mille ans d’histoire et de légendes !
La route du chocolat traverse le Mexique, serpentant entre plantations et pyramides, couvents et chocolateries, sites olmèques, mayas, aztèques ou coloniaux. Il est complété par de savoureuses recettes bien cacaotées inspirées de la gastronomie mexicaine traditionnelle et contemporaine.
Les origines mythiques du cacao
Ce Quetzacoatl dont le nom signifie serpent revêtu de plumes vertes, de coatl, serpent, et quetzalli, plume verte, est sans doute l’être le plus mystérieux de toute la mythologie mexicaine. C’était un homme blanc et barbu comme le Bochica des Muyscas. Il était grand prêtre à Tula, législateur, chef d’une secte religieuse qui, comme les Sonyasis et les bouddhistes de l’Hindoustan, s’imposaient les pénitences les plus cruelles.
Le règne de Quetzacoatl était l’âge d’or des peuples d’Anahuac* : alors tous les animaux, les hommes même, vivaient en paix, la terre produisait sans culture les plus riches moissons, l’air était rempli d’une multitude d’oiseaux que l’on admirait à cause de leur chant et de la beauté de leur plumage ; mais ce règne semblable à celui de Saturne, et le bonheur du monde ne furent pas de longue durée : le grand Esprit Tezcatlipoca, le Brahma des peuples d’Anahuac, offrit à Quetzacoatl une boisson qui, en le rendant immortel, lui inspira le goût des voyages, et surtout un désir irrésistible de visiter un pays éloigné que la tradition appelle Tlapallan.
* Le Mexique, en nahuatl, langue des Aztèques.
Le Cacao : De la Fève à la Boisson
Les Américains s’en servaient avant que les Espagnols entrassent dans leur pays, ils en faisaient leurs délices et y étaient tellement accoutumés qu’ils regardaient comme la dernière de toutes les misères de manquer de chocolat, qui est le breuvage composé de ce fruit.
En quelque pays qu’il croisse, pourvu qu’il soit bien préparé, il est constant que le cacao a une infinité de bonnes qualités. Il est nourrissant, et en même temps d’une très facile digestion, chose qui ne se rencontre jamais dans aucune espèce des autres aliments.
Préparation et Usages du Chocolat
La liqueur la plus ordinaire et la plus naturelle pour dissoudre le chocolat est l’eau. Il y a des gens qui mettent du lait au lieu d’eau. Lorsque le lait est seul, il rend le chocolat trop épais, trop nourrissant et d’une plus difficile digestion.
Il serait à souhaiter que l’usage de cet excellent aliment s’établit en France comme il l’est en Espagne et par toute l’Amérique. Outre l’avantage que ceux qui en useraient en retireraient, il est certain qu’il en reviendrait un très considérable à tout le royaume en général, aux îles qui le produisent en particulier, et surtout au Roi, par les droits d’entrée qu’il en retirerait, qui, à quelques modiques qu’on les suppose, produiraient toujours de très grosses sommes qui pourraient s’augmenter selon les besoins de l’État, sans crainte qu’on cessât d’en prendre dès qu’on y serait une fois accoutumé.
Diversité et Qualité du Cacao
Arbre étranger, d'une grandeur & d'une grosseur médiocres, garni de feuilles plus longues que celles de l'oranger ; sa fleur est petite, sans odeur, de couleur de chair fort pâle. Son fruit étant mûr est de la grosseur de nos concombres, & contient depuis 20 jusqu'à 30 noisettes, & c'est ce qu'on appelle cacao: on nous en apporte de quatre especes ; la premiere & la seconde sont appellées gros& petit carac, & viennent de la Province de Nicaragas, de Guatimale, de la côte des Caraques.
On estimoit autrefois le cacao des Caraques plus que les autres ; mais il est aujourd'hui démontré que celui de nos Isles est aussi bon. On doit le choisir nouveau, bien nourri, pesant, de couleur brune en dehors, rouge foncé en dedans, & d'un goût peu amer & astringent, sans sentir le verd ni le moisi.
Les Différentes Variétés de Cacao
Le cacao de Caraques, qui croît dans la Province de Venezuela, autrement connue sous le nom de côtes de Caraques dans la Nouvelle Espagne, est de toutes les especes la meilleure & la plus estimée. Quand il est bien mûr, la fève en est ronde & bien nourrie & plus longue que grosse, ayant la peau extérieure naturellement couverte d'une poussiere d'un gris-argentin, la chair grise, grasse, saine, d'un goût amer agréable.
Le cacao de Guayaquil ne ressemble au Caraques que par la couleur. Les fèves en sont grandes & plates, d'une forme un peu arrondie, avec peu de poussiere sur la peau ; d’un autre côté, 1a chair d'un rouge foncé & obscur, a un goût amer, qui cependant n'a rien de désagréable. Ce cacao n'est pas si gras que celui de Caraques.
Le cacao de Berbice est le plus gras de tous. Sa fève est ronde quand il est bien mûr, & sa peau tombe d'elle-même. Il y a trois choses qui le font aisément distinguer des autres sortes. 1°. Il se brise si facilement, qu'il suffit de le froisser entre les doigts pour le réduire en poussiere. 2°. il a la chair d'un brun noirâtre. 3°. son odeur naturelle est très-forte, & a beaucoup de rapport avec celle que jettent les autres cacaos après qu'on les a rôtis au feu.
Pour ce qui est du cacao de Surinam, il y en a de tant d'especes qu'il seroit trop long de les détailler ici toutes. Nous en distinguerons seulement deux sortes principales : l'une à la fève grande & ronde, la peau blanche & couverte de poussiere, la chair très-peu amere, mais de différentes couleurs, comme gris, brun, noirâtre, rouge vif, rougeatre, & violet.
La Maison Méert et l'Art de la Gourmandise
The sweet world of Méert is on full display at 27 rue Esquermoise in Lille. The candy-shop style store is a unique place to visit for succulent and sophisticated pastries. An impromptu dinner party? Just want to treat yourself or your loved ones? Méert continues to cultivate the most delicious of sins with the same passion and creativity: the Art of Gourmandise!
Our chocolates come in a variety of eye-catching boxes, including our Pierre Le-Tan boxes, limited editions created by the famous French illustrator especially for Méert.
La Confiserie Pinson : Authenticité et Innovation
La Confiserie Pinson, née à Nantes en 1895 et basée à Montaigu en Vendée depuis 2011, traverse les âges avec des recettes de bonbons marquées du sceau de l’authenticité.
Depuis 2020, la Confiserie Pinson s’est aussi transformée, selon les souhaits de son PDG et unique propriétaire Patrick Rangeard, en chocolatier, nécessitant 50 000 euros d’investissements. Vendus en GMS, les chocolats de Pâques et de Noël représentent aujourd’hui entre 10 et 15 % du chiffre d’affaires.
Anecdotes et Littérature autour du Chocolat
Le jésuite napolitain Tommaso Strozzi (1631-1701) composa un long poème en latin sur le chocolat (De mentis potu sive de Cocolatis opificio). Cette pièce fut communiquée par son auteur à l'érudit italien Francesco Redi (1626-1697), qui en publia 169 vers.
La reine fut empoisonnée, à ce que l'on a jugé, par une tasse de chocolat. Quand on vint dire à l'ambassadeur qu'elle était malade, il se transporta au palais ; mais on lui dit que ce n'était pas la coutume que les ambassadeurs vissent les reines au lit. Il fallut qu'il se retirât, et le lendemain on l'envoya quérir dans le temps qu'elle commençait à n'en pouvoir plus.
Où trouver les produits "Songes et Cacao"
- la Sumène 07270 Lamastre
- Le Cabas de Steph 12 pla. Seignobos 07270 Lamastre
- Cave Desbos 3 pl. de la République 07270 Lamastre
- Simone et Jean-Paul 11 Av. Vincent d'Indy 07270 Lamastre
- La Ferme du Châtaigner Le Roux 07270 Lamastre
- La Fromagerie du Mastrou 15 place Rampon 07270 Lamastre
- La Boite à Merveilles 1 rue Simon Vialet 07240 Vernoux-en-Vivarais
- L'épicerie de Cécile 36 imp. du Belvédère 07300 St-Barthelemy-le-Plain
- Auberge de Boffres 21 rue des Fontaines 07440 Boffres
- La Maison Bleue 245 rte. de Valence 07160 Le Cheylard
- Epiceyrieux 17 pl. Saléon Terras 07160 Le Cheylard
- La Chèvre et le Chou 2 Grande rue 07190 St-Sauveur-de-Montagut
- Ardelaine Quartier Puausson 07190 Saint-Pierreville
- Délices du Terroir Epicerie ambulante
- Au Petit Primeur 23bis rue des frères Montgolfier 26000 Valence
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