Les thermomètres de cuisine professionnelle sont des indispensables pour les professionnels de l’alimentaire. Indispensables dans tous les métiers de bouche, les thermomètres de cuisine professionnels permettent de contrôler la température des aliments avec précision à chaque étape : cuisson, refroidissement, conservation ou transport. Ils sont incontournables pour réussir les cuissons, mais aussi pour respecter les normes d'hygiène et de sécurité sanitaires.
Ce matériel de cuisine garantit la sécurité alimentaire avec notamment le respect des températures. C’est un enjeu majeur dans l’alimentaire et dans le cadre de la démarche HACCP. Dans les domaines alimentaires professionnels comme la restauration, les cuisines collectives, les laboratoires agro-alimentaires ou les traiteurs, l’utilisation d’une sonde de cuisine professionnelle garantit également la conformité lors des contrôles sanitaires.
Un thermomètre de cuisson fiable permet de contrôler efficacement vos cuissons, notamment pour les viandes et d’éviter ainsi la sur ou la sous-cuisson. Il contribue non seulement à la sécurité alimentaire, mais aussi à la qualité gustative de vos différents plats. C'est pourquoi, chez La Bovida, nous vous proposons une large sélection.
Choisir le bon thermomètre de cuisine
Pour bien choisir votre thermomètre cuisine, vous devez faire attention à plusieurs critères pratiques. Tout d’abord, le type d’aliment est un critère à prendre en compte. Par exemple, pour la cuisson des viandes, un thermomètre à viande professionnel de type sonde de cuisson est recommandé pour une mesure précise et à cœur. Ensuite, vous devez identifier la plage de températures nécessaire pour votre activité. Vous pouvez en effet réaliser des préparations très froides, mais aussi très chaudes. Enfin, si vous êtes soumis à des protocoles d’hygiène stricts, vous aurez besoin de thermomètres de cuisine en conformité avec HACCP.
Les différents types de thermomètres
Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :
- Les thermomètres à graduation ou à colonne (le mercure est maintenant remplacé par un liquide rouge) : un incontournable dans les cuisines depuis la nuit des temps ! Efficace, précis mais fragile il ne tombera jamais en panne ;) Cependant sa fonction est plus limitée que les autres dans la mesure où l'amplitude thermique est beaucoup plus réduite qu'un thermomètre digital.
- Les thermomètres à cadran : de moins en moins utilisé car peu précis, ils permettent de prendre la température uniquement dans un milieu fermé (four, frigo, cave, ...) et non une température de surface ou à coeur.
- Les thermomètres à sonde : faciles à utiliser et très précis, ils permettent de connaître la température à coeur d'un aliment mais peuvent également servir à mesurer la température du caramel, des sirops, du chocolat (pour la courbe de tempérage), du foie gras, des sauces, ...
On distingue les modèles à sonde "fixe" qui permettent d'obtenir la température à un instant "T", des modèles à sonde "filaire" qui offrent une lecture continue. Ces derniers modèles ont un boitier électronique plus poussé avec des fonctionnalités supplémentaires intéressantes (minuteur, alarme, ...). L'utilisation est très simple, il vous suffit de placer la sonde dans votre aliment ou directement dans le four/casserole et de laisser passer le câble par la porte du four avec le boitier à l'extérieur.
Pour conclure, les deux modèles sont très intéressants et répondent à la même fonction : prendre la température avec précision. Maintenant, tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en avoir et du prix que vous souhaitez y allouer, car les thermomètres avec boitier sont ,en règle générale, un peu plus onéreux.
- Les thermomètres à visée laser ou infra rouge : relativement précis, ils vous permettront de connaître instantanément et à distance une température de surface. L'intérêt majeur est "hygiénique", puisqu'il permet de limiter le contact direct avec les aliments lors de la prise de température. Dans la mesure où ils ne permettent pas la prise de température à cœur, ils sont donc à éviter pour la cuisson des viandes. Cependant ils sont très pratiques pour connaître la température à l'intérieur d'un réfrigérateur, congélateur, d'un four à pain, etc ...
Les modèles de thermomètres et leurs utilisations
Les thermomètres de cuisson avec sonde sont de véritables indispensables en cuisine pour les professionnels de la restauration. Ils permettent de mesurer la température au cœur des aliments pendant la cuisson. Ces sondes pour four professionnel sont particulièrement utiles pour la cuisson de pièces de viande, de charcuteries, de foie gras ou de poissons.
Dans cette gamme, nous vous proposons également des spatules thermomètre de cuisson, très appréciées pour la cuisson de sucre ou le tempérage du chocolat. Elles permettent de mesurer la température en brassant la préparation et en contrôlant la température. Une fois la température souhaitée atteinte, la sonde de cuisson sonne. Dans notre sélection, vous trouverez également des thermomètres infrarouges de cuisine, des thermomètres charcutiers ou encore des thermomètres pâtissiers.
Les thermomètres enregistreurs, ou enregistreurs de température, sont idéals pour enregistrer et mémoriser automatiquement les températures sur une période donnée. Ils permettent de facilement suivre l’évolution des températures sans intervention humaine. Ces derniers sont notamment très utilisés dans les chambres froides, les réfrigérateurs, les congélateurs ou encore les camions frigorifiques.
Ces sondes pour cuisson sous vide permettent de vérifier la température interne des aliments, sans interrompre le processus de cuisson, ni compromettre la stérilité du sachet.
Comment choisir son thermomètre ?
Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :
- Le degré de précision que vous avez besoin et que le thermomètre vous propose : au dixième de degrés près ou au degré ? Les thermomètres à colonne / graduation apportent une lecture très précise mais souvent de fois plus contraignante à lire.
- L'amplitude thermique : suivant l'utilisation désirée, contrôlez l'échelle de température des thermomètres. Par exemple de -50 à + 250°C ou encore de +80 à +200°C …
- La compatibilité induction : il est important de savoir que de nombreux thermomètres à sonde ne sont pas compatibles induction ! Soyez vigilant si vous travaillez sur cette source de chaleur. Pour exemple celui-ci est un modèle de thermomètre compatible induction.
- La polyvalence : est-ce que le thermomètre fait minuteur?est- ce qu'il a une alarme? est -ce qu'il s'aimante? ...
- Les autres caractéristiques : le poids, l'esthétique, la prise en main, l'IP, la durée de la garantie, ...
Qu'est ce que l'indice de protection (IP) ?
C'est l'indicateur qui caractérise le niveau d'étanchéité des produits. Il se traduit de cette façon :
- Le 1er chiffre correspond au niveau de protection contre les corps solides (poussière, farine, sucre, ...) L'échelle de mesure - de 0 à 6- permet de connaitre si l'appareil n'a aucune protection (0) ou ,à contrario, une étanchéité maximale contre la pénétration de la poussière (6). Les échelons intermédiaires nous renseignent si l'appareil est protégé contre des corps étrangers solides d'une épaisseur allant de 50 mm à 1 mm.
- Le 2ème chiffre correspond au niveau de protection contre les corps liquides. Ci- après l'échelle de lecture des protections :
- 0 : aucune protection
- 1 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant dans sa position normale
- 2 : chute de gouttes d'eau sur un appareil étant incliné de 15° par rapport à sa position normale
- 3 : contre l'eau de pluie avec un angle supérieur à 60°C à la verticale
- 4 : contre les éclaboussements et les projections d'eau
- 5 : contre les jets d'eau à la lance
- 6 : contre les paquets d'eau ou les jets puissants
- 7 : contre l'immersion pendant une durée déterminée
- 8 : contre l'immersion permanente
Qu'est ce qu'un certificat d'étalonnage ?
Un certificat d'étalonnage traçable est un document reconnu EU, qui est enregistré dans la base de données du fabricant qui prend en compte de nombreuses informations : norme de référence, date d'étalonnage, température d'étalonnage, numéro du certificat, numéro d'étalon officiel ....
Les thermomètres sont étalonnés par comparaison à un étalon dans des bains thermostatés. En termes de définition exacte : le terme d'étalonnage d'un appareil de mesure, désigne la détermination et la représentation du rapport entre les grandeurs d'entrée et de sortie dans des conditions de tests prédéfinies.
Les températures de cuisson en cuisine
La cuisson au four
Suivant le type de viandes, son poids ainsi que sa préférence (saignant, rosé, ...), la température de cuisson à coeur est différente.Pour ce faire il vous faudra utiliser un thermomètre à sonde.
| Viandes | Bleu | Saignant / rosé | A point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf | 50°C | 55°C | 60°C | 72°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Porc | --- | --- | --- | 85°C |
| Agneau | 57°C | 62°C | 65°C | 75°C |
| Poulet | --- | --- | --- | 85°C |
| Canard | - | 53°C | 71°C | 75°C |
| Foie gras | - | 56-58°C | 65-68°C | - |
| Gibier | --- | --- | --- | 75°C |
* les cases avec un tiret indiquent que l'aliment ne peut être cuisiné à cette température de cuisson.
Les équivalences thermostat / °C
- Thermostat 1 : 30°C
- Thermostat 2 : 60°C
- Thermostat 3 : 90°C
- Thermostat 4 : 120°C
- Thermostat 5 : 150°C
- Thermostat 6 : 180°C
- Thermostat 7 : 210°C
- Thermostat 8 : 240°C
- Thermostat 9 : 270°C
- Thermostat 10 : 300°C
-> Soit 30°C d'écart à chaque changement ;)
La cuisson basse température
Cette technique de cuisson de plus en plus utilisée et prisée par les chefs et cuisiniers permet de conserver au maximum les vitamines et oligo-éléments des aliments, indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. L'idée directrice de ce mode de cuisson est d'éviter au maximum les cuissons longues à hautes températures (directe et indirecte).
Ci après un tableau non exhaustif, mettant en avant les durées moyennes de cuisson et leurs températures. Pour rappel, la cuisson sous vide nécessite une phase de cuisson vive pour saisir la viande.
| Aliments | Poids moyen | Temps pour saisir | Temps de cuisson | °C | °C à coeur |
|---|---|---|---|---|---|
| Rôti de boeuf | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de boeuf | 2 Kg | 10 min | 3 h | 80°C | 55°C (à point) |
| Rôti de veau | 800 g | 4 min | 2 h | 80°C | 60°C |
| Gigot d'agneau | 2 Kg | 10 min | 3 h 30 | 80°C | 60°C |
| Filet mignon de porc | 400 g | 3 min | 1 h 30 | 80°C | 66°C |
| Magret de canard | 200 g | 3 min | 1 h | 80°C | 65°C |
| Cuisses de poulet | 170 g | 3 min | 1 h 45 | 90°C | 70°C |
| Cuisses de lapin | 180 g | 3 min | 1 h | 80°C | 68°C |
| Saumon | 150 g | 1 min | 30 min | 70°C | 54°C (à point) |
| Poissons blancs | 150 g | 1 min | 35 min | 70°C | 52 °C |
Les températures de conservation dans un frigo
Pour rappel, il est important de conserver ses aliments en boite hermétique, recouverts de film étirable ou encore sous vide pour éviter le développement des bactéries et la contamination des autres aliments.
Pour contrôler avec précision la température intérieure de votre réfrigérateur il existe des thermomètres à frigo à sonde "filaire" ou à graduation !
Les températures pour la cuisson du sucre / du caramel
- Température de 100°C (1.240 g/ml ou 28° Baumé) - Terme : nappé Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Lorsqu'on trempe un ustensile dedans, il le nappe.
- Température de 101°C (1.251 g/ml ou 29° Baumé) - Terme : petit filet Si vous trempez vos doigts dans de l'eau froide, puis dans le caramel, il se formera un filet très fragile. Ce caramel est utilisé, entre autre, pour la réalisation de la pâte d'amande.
- Température de 102°C (1.296 g/ml ou 30° Baumé)- Terme : grand filet Idem qu'à une température de 101°C sauf que le filet est beaucoup plus épais et moins fragile
- Température de 105°C (1.296 g/ml ou 33° Baumé)- Terme : petit perlé On voit apparaître de grosses gouttes rondes à la surface du sirop. Permet la réalisation du touron (confiserie Espagnole).
- Température de 107°C (1.319 g/ml ou 35° Baumé)- Terme : grande perlé Très utilisé pour les cerises déguisées, on peut vérifier le bon résultat en soufflant directement sur un écumoire après l'avoir préalablement trempé dans le sirop. Il se formera alors des bulles solides.
- Température de 113°C (1.344 g/ml ou 37° Baumé)- Terme : petit boulet Versez un peu de sirop dans un bol d'eau froide, une boule molle et facile à travailler se formera. Cette température de cuisson est utilisée pour réaliser le caramel mou, le touron, ...
- Température de 123°C (1.357 g/ml ou 38° Baumé)- Terme : grand boulet Idem que pour une température à 113°C, à la seule différence que la boule devient plus dure et résistante. C'est une étape indispensable pour fabriquer les fondants et nougats.
- Température de 130°C (ne peut être mesuré au pèse-sirop)- Terme : petit cassé La boule est dure et très collante. Pour la travailler, il faut attendre que le sucre ne soit plus collant.
- Température de 148°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : grand cassé La boule de caramel est encore incolore, dure, cassante et non collante. Elle permettra la réalisation des caramels durs, fruits glacés au sucre, barbe à papa, ...
- Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel clair Une phase obligatoire pour fabriquer la délicieuse nougatine !
- Température de 155°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop)- Terme : caramel foncé
- Température de 190°C (ne peut être mesurée au pèse-sirop) : le caramel brûle !
Conseils et astuces
- Il est important de sortir la viande quelques minutes avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée, et ce, pour deux raisons. Premièrement elle continue à cuire et deuxièmement elle a besoin de repos avant dégustation.
- En pâtisserie, le glaçage miroir est un incontournable à maîtriser. Pour ce faire, il faut ajouter hors du feu et à 103°C le chocolat à la préparation eau et sucre, suivi de la crème liquide (ou de la gélatine). La pose du glaçage se fera alors quand l'appareil à glacer atteindra les 30°C.
- Pour réaliser une sauce Hollandaise, la cuisson doit se faire à une température de 65°C afin d'obtenir une sauce parfaitement liée.
- La cuisson du foie gras mi-cuit en terrine : 20 minutes dans une eau préalablement chauffée au four à 210°C. A l'aide d'un thermomètre sonde, vérifiez la température à coeur, qui doit atteindre 57°C.
- Le temps de cuisson des oeufs : 3 min pour un oeuf à la coque, 6 min pour un oeuf mollet et 10 minutes pour un oeuf dur.
- Pour obtenir un lait pasteurisé, il suffit de le chauffer à 75°C pendant 15 à 20 secondes !
- Les pizzaïolos, enfournent leur pizza pendant 2 minutes dans un four chauffé à 400°C !
Utilisation correcte d'un thermomètre à sonde
Prendre des mesures précises à l’aide d’un thermomètre à sonde peut sembler simple, mais il peut être étonnamment facile de ne pas le faire correctementIl existe une large gamme de thermomètres alimentaires professionnels, dont beaucoup utilisent des sondes de pénétration pour mesurer les températures internes des aliments liquides et solides.
Les capteurs (éléments sensibles qui permettent de mesurer) sont de différents types : thermocouple, thermistance, PT 1000, PT100. En fonction du type et donc de la technologie, les caractéristiques vont varier en termes de temps de réponse, de taille et de précision.
Le point commun est que chacun fonctionne en insérant la sonde donc le capteur dans le produit à mesurer. Qu’il s’agisse de cuire, chauffer ou de refroidir un aliment solide, le centre de la portion la plus épaisse sera le plus lent à changer de température. C’est donc cette zone que vous devrez mesurer avec votre thermomètre à sonde pour vous assurer que l’aliment est entièrement cuit ou refroidi.
Pour localiser le centre d’un aliment tel que la viande ou des produits épais, insérez lentement votre thermomètre à sonde dans le produit et observez comment la température baisse à mesure que vous vous approchez du centre, avant de remonter à mesure que vous le dépassez. Vous pouvez ainsi localiser la température la plus basse du produit et vous assurer qu’elle atteint la température de sécurité ou la température souhaitée.
Pour les produits plus petits et plus fins, il est important de s’assurer que la sonde ne traverse pas entièrement le produit et ne touche pas la surface inférieure. Pour la mesure du sous-vide, il est conseillé d’utiliser un thermomètre à sonde très fine qu’on appelle parfois capteur hypodermique.
La mesure précise de la température des aliments liquides avec un thermomètre à sonde est légèrement différente de celle des aliments solides, car ils se réchauffent et se refroidissent par convection plutôt que par conduction. La clé ici est la vitesse de réponse. Chaque appareil de mesure a besoin d’un certain temps pour atteindre la valeur. En fonction du type de sonde, un thermomètre à sonde peut avoir besoin de 15 secondes à 3 minutes pour prendre la température.
Pour prendre la température de l’air, il est conseillé d’utiliser un thermomètre à sonde avec un capteur spécifique à air : la sonde comporte un trou au bout qui permet à l’air de pénétrer plus facilement et d’atteindre l’élément sensible. Sans ce trou, il faut attendre que la température pénètre la partie métallique, ce qui prend du temps.
Ce type de thermomètre àsonde à air est préconisé quand on a besoin de prendre des mesures ponctuelles et rapides de la température de l’air. Pour une mesure continue de la température ambiante de l’air, il est conseillé d’utiliser un thermomètre afficheur à capteur interne.
L’élément sensible d’une sonde ne se situe pas tout en bout, il y a généralement quelques millimètres ou même un centimètre d’espacement, donc un thermomètre à sonde à piquer ne pourra pas prendre la température d’un produit en surface.
Deux types de thermomètres permettent une mesure de la température en surface : le thermomètre à sonde avec capteur de surface et le thermomètre à infrarouge. Le thermomètre à sonde de surface dispose d’un capteur spécifique généralement plat, statique ou rotatif en fonction de ce qu’on souhaite mesurer. Si on ne souhaite pas entrer en contact avec le produit, un thermomètre à infrarouge permet de mesurer la température de surface.
Nettoyage et entretien
Il est important de nettoyer régulièrement votre thermomètre pour éviter toute contamination croisée entre les viandes. Pour ce faire, vous pouvez commander des lingettes désinfectantes spécialement conçues pour les thermomètres. Le thermomètre infrarouge, également appelé thermomètre laser, est un outil de mesure pratique qui permet une mesure rapide et précise de la température sans entrer en contact avec le produit. Cette absence de contact réduit considérablement le risque de contamination croisée lors de la mesure de la température des aliments ou des liquides.
Pour nettoyer votre thermomètre infrarouge, nous vous recommandons de commander des lingettes désinfectantes pour une utilisation facile et rapide.
En bref, le thermomètre à sonde est un outil précieux pour obtenir des résultats de cuisson parfaits, tout en garantissant la sécurité alimentaire. Et pour en prendre soin, il suffit de prévoir un nettoyage régulier avec des lingettes désinfectantes adaptées.
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