La température de cuisson à cœur est l’un des indicateurs les plus précis et fiables pour s’assurer de réussir parfaitement la cuisson de vos recettes. Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments.
Pourquoi la Température à Cœur est Essentielle
La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé.
Comment Mesurer la Température à Cœur
Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde. Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Astuces pour Utiliser un Thermomètre de Cuisson
- Au barbecue, on ne se fie pas à un temps de cuisson. On se réfère à un niveau de cuisson et à la température à cœur d’un aliment.
- Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four.
- Insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande.
Températures de Cuisson à Cœur Recommandées
Je vous ai réuni ci-dessous une liste (non exhaustive) de températures de cuisson à coeur des viandes, terrines, pâtés, quiches et tartes salées. Pour les viandes, j’ai précisé le type de morceau car il est bien évident que certaines pièces ne cuisent pas du tout de la même manière. Par exemple, la température de cuisson à coeur d’un filet de poulet est différente de celle d’une cuisse de poulet.
Cela étant dit, voici quelques indications, non exhaustives, sur la base de ce que je cuisine le plus souvent. Ce ne sont pas des données fermes : ce sont des températures que je vous conseille, à titre indicatif, sur la base de mes observations.
Voici quelques exemples de températures à cœur pour différentes viandes :
- Paleron de veau : entre 55 et 60 °C à cœur pour une cuisson rosée-à point. Ne pas dépasser les 60 °C.
- Filet mignon avec une cuisson rosée-à point : entre 57 et 60 °C à cœur.
Concernant la cuisson du magret, tout en respectant les températures indiquées ci-dessus, il vous faudra ajouter un temps de pause de 5 minutes, hors du feu, à couvert, avant dégustation.
Tableau des Températures de Cuisson des Poissons
| Poisson | Préparation | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Température Four | Température à Coeur | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble... (+/-150g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°C | A point | |
| Saumon (+/-150g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C - Rosé / 54°C - A point | Rosé / A point | |
| Lotte (+/-150g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point | |
| Lieu Jaune (+/-150g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°C | A point | |
| Thon, Espadon, Marlin (+/-150g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C - Bleu / 45°C - Rosé / 50°C - A point | Bleu / Rosé / A point | |
| Raie | 3 min | 12 mn | 50°C | 51°C - 54°C | A point |
Cuisson des Terrines, Pâtés, Quiches et Tartes Salées
Veuillez noter que pour les terrines et pâtés, lorsque vous sortez votre moule du four, la cuisson se poursuit pendant plusieurs minutes hors du four. Donc la température augmente de quelques degrés à la sortie du four : entre 3 et 6°C supplémentaires parfois. C’est donc à prendre en compte. Par exemple : ne sortez pas un pâté en croûte du four à 75°C, car sa température dépassera probablement les 80°C. Il est donc préférable de sortir une terrine de campagne ou un pâté en croûte à 68-69°C.
La température de cuisson à coeur des quiches et tartes salées conseillée est de 85 °C à cœur. Cela ne doit jamais dépasser les 90 °C à cœur. Attention : même remarque que pour les terrines et pâtés : il faut sortir votre quiche ou tarte du four 5 °C avant la bonne température finale.
Conseils Supplémentaires
- Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés.
- Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
- Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse.
- Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
- Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !