Le sirop à 60 °Brix est un ingrédient essentiel en pâtisserie, utilisé pour diverses applications allant de l'imbibage des génoises au confisage des fruits. Cet article explore sa définition, ses utilisations et sa fabrication.
Définition du Degré Brix
Le degré Brix est une unité de mesure du pourcentage massique de sucre dans un sirop. Un sirop de 1 °Brix est défini comme une solution composée de 1 g de sucre pour 100 g de sirop (et pas d'eau uniquement).
L'échelle Brix a été proposée par Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, un ingénieur et mathématicien allemand. C'est aujourd'hui l'unité employée officiellement dans les mesures de la teneur en sucre.
Calcul d'un Sirop à 60 °Brix
Pour calculer la composition d'un sirop à 60 °Brix, deux options s'offrent à vous :
- Consulter la composition en ligne.
- Calculer vous-même.
La masse d'un sirop peut être vue comme la somme de ses composants, c'est-à-dire la somme de la masse du sucre et de la masse de l'eau. Imaginons qu'on nous demande, pour une recette de pâte à bombe, 150 g de sirop à 60 ° Brix. On connait donc la masse de sirop ainsi que les °Brix du sirop. Il ne reste plus qu’à trouver la masse d’eau en faisant une simple soustraction (puisque Lavoisier). On retranche la masse de sucre qu’on vient de trouver à la masse de sirop qu’on souhaite obtenir.
Utilisations en Pâtisserie
Le sirop à 60 °Brix a plusieurs applications en pâtisserie :
- Imbibage des biscuits : On l’applique à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Cela permet de le rendre plus moelleux.
- Punchage : Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (on pense bien-sûr au célèbre baba au rhum).
- Fondant pour éclairs : Le jour J j'en avais besoin pour le fondant de mes éclairs.
Le Confisage des Fruits
Depuis des siècles, les différentes civilisations se sont transmis l’art du confisage tout en l’adaptant aux contraintes de l’époque. Le confisage consiste à faire pénétrer dans le fruit une quantité suffisante de sucres en remplacement du suc, au travers de la zone périphérique du fruit et des parois cellulaires internes. Cette technique permet notamment de limiter la perte de volume.
Les confiseurs utilisent un sirop composé généralement de saccharose et de glucose, pouvant être remplacé par du sucre inverti (mélange équimolaire de glucose et de fructose) à faible poids moléculaire et pénétrant facilement dans les cellules du fruit. Le sucre inverti permet notamment d’obtenir des produits plus moelleux et d’éviter les phénomènes de cristallisation.
Processus de Confisage Industriel
Une fois disponible, le confisage industriel se déroule en plusieurs étapes (cf. schéma en encadré). La première étape est une préparation dite physique. Les fruits sont lavés, équeutés, triés, calibrés puis dénoyautés. Ils passent ensuite par une phase de blanchiment qui consiste à les plonger dans de l’eau bouillante, puis à les rincer dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération prépare le fruit à la mise en sucre « en détendant les fibres » et en rompant les parois cellulaires afin de faciliter la pénétration des sucres.
Dans ces conditions, les lois physiques de l’osmose et de la diffusion par capillarité jouent dans le sens d’une égalisation des teneurs en sucres entre l’intérieur et l’extérieur du fruit, le départ d’eau vers l’extérieur étant le plus rapide. Lorsque cet équilibre est atteint, les fruits sont plongés dans un deuxième sirop, de concentration supérieure à celle du premier, et ainsi de suite de telle façon que, par étapes successives, la concentration en sucres à l’intérieur des fruits s’accroisse et atteigne la valeur désirée.
La température des chambres de confisage se situe aux alentours de 60 °C pour diminuer la viscosité des sirops les plus concentrés. En pratique, il faut une dizaine de jours pour obtenir des cerises avoisinant 75 °B (degrés Brix), qui est la teneur en matière sèche soluble conseillée afin de limiter les risques d’altération biologique (par diminution de l’activité de l’eau dans le produit fini). A l’issue du confisage, les fruits sont égouttés de leur sirop par gravité ou par centrifugation pour enfin être conditionnés et mis en vente.
Confisage à la Maison
A la maison, il est possible d’élaborer sa propre recette : prendre le temps est le secret d’un bon confisage. Comme expliqué précédemment, le procédé a lieu sur plusieurs jours et nécessite un réajustement de la concentration de sucre chaque jour. Voici un exemple de processus pour confire des fruits chez soi :
- Premier jour : Mettre à fondre dans une casserole épaisse et profonde 100 g de sucre dans 20 cl d’eau. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 2 à 3 min (épaississement du sirop). Retirer le récipient du feu et tremper le panier de fruits (immersion complète dans le sirop).
- Deuxième jour : Égoutter les fruits et laisser sécher. Ajouter au sirop 30 g de sucre, réchauffer et porter à ébullition pendant 1 minute.
- Sixième jour : Égoutter les fruits, ajouter au sirop 50 g de sucre, faire fondre puis bouillir. Verser les fruits et laisser 3 min dans le sirop frémissant.
- Neuvième jour : Égoutter et poser la passoire sur une assiette pour y recueillir les gouttes de sirop. A l’aide d’une pince, placer les fruits sur un treillis posé sur une plaque de four et faire sécher les fruits à four très doux (environ 50 °C) pendant en environ 5 à 10 min.
Le confisage des fruits du Luberon, terre de vergers par excellence, est une tradition qui remonte au Moyen-âge. Depuis, la région d’Apt est reconnue internationalement pour la richesse et la qualité de ses fruits confits.
Sirop et CAP Pâtissier
Lors de la préparation au CAP Pâtissier, la maîtrise du sirop à 60 °Brix est essentielle. Les candidats doivent savoir le préparer et l'utiliser correctement. Pour les sirops, et dans le cadre du CAP Pâtissier, il n'y a pas mort d'homme si pour ce sujet là vous puncher vos disques avec un 56°Brix ou bien un 60°Brix.
- Recette pour le CAP Pâtissier :
- 150g de sucre + 115g d'eau (on arrête dès la présence de l'ébullition).
- Pour les maniaques: mettre dans une casserole 150g de sucre + 100g d'eau. Peser l'ensemble. Porter à ébullition et laisser refroidir à 20°C. Re-peser l'ensemble et rajouter de l'eau pour atteindre la mesure précédente.
Tableau Récapitulatif
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Définition | Solution de sucre dans l'eau mesurée en degrés Brix |
| 1 °Brix | 1 g de sucre pour 100 g de sirop |
| Utilisations | Imbibage, punchage, confisage, fondant |
| Confisage | Remplacement du suc du fruit par du sucre |
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