En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre. Inutile d'être un professionnel pour repérer les différents stades de la cuisson du sucre. Quelques précautions simples suffisent. On se retrousse les manches et on se fait plaisir ! Vous êtes prêt ?
Qu'est-ce que le degré Brix ?
Lors de la fabrication d’un produit fabriqué à partir d’un sirop de sucre (les sirops évidemment, mais également les crèmes glacées, etc.), il peut être intéressant de mesurer le taux de sucre contenu dans la préparation. Il existe deux échelles permettant de mesurer ce taux de sucre dans le sirop. Seconde échelle du pourcentage massique du sucre dans un sirop, le degré Brix est aujourd’hui l’unité employée officiellement dans les mesures. Elle a été proposée par Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand.
Degré Brix (°Bx) : 1 °Bx correspond à 1 g de saccharose pour 100 g de mélange considéré. Un sirop de 1 °Brix est définie comme une solution composée de 1 g de sucre pour 100 g de sirop (de sirop et pas d’eau).
Sirop à usage pâtissier
Les sirops à usage pâtissier (c’est-à-dire des sirops non destinés à être consommés en boisson) sont des préparations d’eau sucrée que l’on porte légèrement au-delà de l’ébullition (entre 100 et 104 °C). On l’applique à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Cela permet de le rendre plus moelleux.
Préparation du sirop à 30 Brix
Il existe beaucoup de sortes de sucre. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Pourquoi est-il plus pratique ? Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau. Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson.
Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide. Félicitations !
Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre. Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible.
Quantités d'eau et de sucre pour un sirop à 30 Brix
Pour différentes quantités de sirop à 30 Brix, voici les proportions d'eau nécessaires :
- Pour 250 g de sirop à 30°Brix : 106,5 grammes d'eau
- Pour 500 g de sirop à 30°Brix : 213 grammes d'eau
- Pour 750 g de sirop à 30°Brix : 319,5 grammes d'eau
- Pour 1 kg de sirop à 30°Brix : 426 grammes d'eau
- Pour 2,35 kg de sirop à 30°Brix : 1 kilogramme d'eau
Recette simple pour un sirop à 30 Brix
- Mélanger le sucre (287 g) et l'eau (213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole.
- Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!
- Cuire et porter à ébullition.
- Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !! Pendant la cuisson, se forment des petits cristaux : Ils sont dangereux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !! Si le sirop masse, le sirop cristallise, et il faudra le jeter...
Utilisations du sirop à 30 Brix
- Puncher les disques de génoise des divers entremets de type fraisier, etc.
Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (on pense bien-sûr au célèbre baba au rhum).
Sirop aromatisé
Si vous voulez aromatiser le sirop : Ajouter une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, Rhum, etc...
TAG: #Sirop