Souvent méconnu du grand public, le siphon de cuisine est un accessoire très utilisé pour la réalisation des mousses, des crèmes dans les verrines ou les plats, des sauces sucrées ou salées, mais aussi et surtout la chantilly ! Il permet de rendre une préparation plus légère, plus aérienne et de créer une mousse unique. À la fois utilisé pour préparer de la chantilly ou les fameuses espumas (mousses Catalanes), le siphon cuisine peut aussi servir pour une multitude d’autres préparations aux textures mousseuses.
Ce siphon fonctionne avec des cartouches de gaz N2O (non incluses) et vous permet de garnir également cappuccinos, cafés, milkshakes et glaces avec facilité et précision. Ce siphon est proposé par Mallard Ferrière, marque française reconnue pour ses équipements professionnels en pâtisserie et gastronomie, gage de qualité et de fiabilité. Spécialisée au départ dans la distribution d'ustensiles de cuisine, l'entreprise MALLARD FERRIERE se développe rapidement grâce à un produit innovant, le pèle pomme Kali. Par la suite, elle fabrique des machines, des moules, parfois même sur mesure, dédiés aux professionnels des métiers de bouche et sa renommée internationale prend forme.
Types de Siphons et Préparations Possibles
Il existe notamment plusieurs types de siphons, certains sont prévus pour les préparations froides tandis que d’autres servent uniquement aux préparations chaudes. Il permet par exemple de réaliser des purées de légumes savoureuses, des soupes ou aussi des boissons gazeuses comme la limonade ! Vous utiliserez votre siphon de cuisine aussi bien pour le sucré que le salé, froid ou chaud. C'est votre touche gourmande, avec une présentation digne d'un grand chef !
Préparation et Utilisation du Siphon
Une fois que vous avez fait le choix de votre siphon, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser ! Pour ce faire, installez l'embout de votre choix (la douille) puis ajustez le joint dans la tête de l'appareil pour éviter toute fuite. Versez votre préparation dans la cuve et secouez énergiquement de haut en bas. Glissez une cartouche de N₂O dans le percuteur de gaz et vissez-le. Placez au réfrigérateur et secouez à nouveau énergiquement avant de servir !
Quelques conseils pour la préparation d'une mousse onctueuse qui se tient, qu'elle soit sucrée ou salée. Tout d'abord, une petite astuce qui vous permettra d'obtenir une bonne consistance de crème pour une tenue parfaite : placez la cuve du siphon à chantilly vide au frais au moins une demie heure avant d'y mettre votre préparation.
Autrement, une fois que vous avez choisi le siphon a chantilly qui convient à votre usage, son utilisation se veut relativement simple. Vous pouvez alors mettre en place l'embout, avec la forme qui vous convient en le vissant sur la tête de votre siphon. Vérifiez bien que le joint à l'intérieur de la tête est correctement mis et en bon état, il permet une étanchéité parfaite pour prévenir les fuites de gaz.
Puis, faites votre préparation. Vous pouvez verser directement les ingrédients dans la cuve, mais nous vous conseillons de la faire dans un cul de poule ou une bassine pâtissière à part, car pour le bon fonctionnement de votre appareil et un résultat optimal, la préparation doit être totalement lisse. Une fois celle-ci dans la cuve, refermez le siphon en vissant la tête sur le corps. Secouez énergiquement de haut en bas, glissez une cartouche de N₂O dans le percuteur de gaz et vissez-le sur le siphon. Notez que pour une cuve de 0,5 litre, on ne peut mettre qu'une cartouche de gaz par utilisation, pour une cuve de 1 litre vous pouvez aller jusqu'à 2 maximum. Une fois le gaz parti dans la cuve du siphon à chantilly, placez de nouveau l'ensemble au réfrigérateur.
Au moment de servir, secouez à nouveau énergiquement le siphon à chantilly, afin que la mousse soit plus belle et onctueuse ajoutez y une 2ème cartouche. Ensuite pressez doucement la gâchette du siphon à chantilly (tête en bas) au dessus de vos verrines, fraise, café... Éventuellement, vous pouvez saupoudrer votre chantilly de morceaux de fraise, de citron,... et le tour est joué !
Conseils Importants pour une Préparation Réussie
- Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h.
- Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine.
- C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
- Si vous souhaitez préparer une mixture à base de fruits à pulpe ou à grains, mixez toujours au préalable votre préparation et filtrez-la ensuite dans un tamis avant de la verser dans le flacon (framboises, fraises, etc.).
- Si besoin, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois en écrasant le fond du tamis avec le dos d'une cuillère.
- Pour des préparations sucrées, utilisez de préférence du sucre en poudre ou sous forme de liquide. Les cristaux de sucre peuvent être dissous dans de l'eau ou du lait.
Étapes d'utilisation
- Insérez la cartouche dans le réceptacle puis vissez-le à son tour au siphon dans l’endroit prévu à cet effet sur le bouchon, pour intégrer le gaz au siphon, jusqu’à entendre un « pschiiit ».
- Secouez bien le siphon tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger.
- Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus !
- Pour les préparations chaudes, c’est mieux de les servir immédiatement ou bien de les conserver au bain marie en attendant.
Accessoires Utiles
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides. Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
Idées de Préparations
En plus de votre traditionnelle et habituelle chantilly maison, vous pouvez par exemple réaliser une mousse à l'avocat, une sauce mousseline, une mayonnaise, tester une recette avec des épices et laisser parler votre créativité ! Pourquoi pas aussi devenir le roi ou la reine des cocktails ? Ou innover en créant des verrines à volonté pour les fêtes ou d'autres occasions ?
Nettoyage et Entretien du Siphon
Démontez le siphon après usage et nettoyez-le soigneusement avec la brosse fournie. Lors du nettoyage, si vous ne réussissez pas à dévisser la tête du siphon à chantilly de sa cuve, c'est normal... il faut tout simplement évacuer la totalité du gaz contenu dans la cuve avant et ça devrait se débloquer par la suite. En ce qui concerne le nettoyage, rincez abondamment à l'eau savonneuse et il sera comme neuf ! Nettoyez toujours votre siphon après chaque utilisation, en apportant un soin particulier pour l’intérieur du bouchon. Pensez à bien nettoyer l'intégralité de votre siphon après chaque usage et de changer les joints si ils présentent des signes d'usures.
Choisir le Bon Siphon à Chantilly
Comme dans cet exemple, le choix d'un siphon à chantilly (ou espuma) varie en fonction de l'utilisation que vous en aurez, et ne se fera pas à la légère ! La capacité et la matière de votre siphon seront à prendre en compte, surtout pour une utilisation professionnelle. Alors, comment choisir son siphon à chantilly ? On vous dit tout ! Le choix du siphon à chantilly dépendra : de l'utilisation envisagée (professionnelle ou domestique), ce qui conditionnera le choix de la contenance (0,25, 0,5 ou 1 L) ; du type de lavage (lave vaisselle ou non) qui orientera le choix du matériau (aluminium ou inox) ; le choix du type de préparation (chaude ou froide) et du budget.
Que vous soyez professionnel en pâtisserie ou restauration ou bien amateur de bons desserts, l'utilisation d'un siphon à chantilly peut s'avérer très utile. Cela dit, en fonction de votre fréquence d'utilisation et de ce que vous souhaitez préparer, le choix de la matériau et de la contenance sera important. On vous dit tout !
Matériaux et Contenances Disponibles
On entend régulièrement parler de siphons à "chantilly" mais le terme plus juste serait siphon à "crème" ou siphon à "mousse". En effet, cet ustensile de cuisine professionnel permet bien entendu de réaliser de magnifiques chantilly maison à la vanille mais également de préparer des espuma, des émulsions et autres sauces plus mousseuses. Il fouette à votre place votre préparation avant de l'expulser, grâce à du gaz N₂O et améliore votre rendement.
On retrouve sur le marché du siphon à chantilly plusieurs types de matériau :
- Cuve aluminium avec revêtement epoxy et tête plastique : réservé exclusivement à un usage domestique occasionnel pour des préparation froides. La cuve n'est pas compatible lave vaisselle.
- Cuve inox et tête aluminium : cuve compatible lave vaisselle, tête non compatible. C'est un siphon qui convient au travail des préparations chaude (dans une limite de température de 60°C maxi)
- 100% inox : c'est le siphon des professionnels. Il est entièrement compatible lave vaisselle, résistant et très hygiénique. Il est également compatible pour le travail de préparations chaudes (toujours dans une limite de température de 60°C maxi).
Vous aurez le choix entre des siphons de 0,25 litre, 0,5 litre ou de 1 litre, et là votre décision dépendra principalement des préparations que vous réaliserez (on ne sert pas la même quantité de mousse dans une entrée que pour une dessert par exemple) et surtout pour combien de personnes. En règle général, on conseille le modèle de 0,5 L pour un usage domestique et 1 L à un professionnel de la restauration.
Attention, dans un siphon à chantilly le remplissage de la crème doit être fait à moitié seulement. La grande majorité des siphons utilisés sont en simple paroi. L'avantage, et le seul, d'avoir un siphon à crème à double paroi est sa capacité à maintenir plus longtemps une préparation à une température chaude ou froide. Il est recommandé pour des cuisiniers "nomades" qui n'ont pas la possibilité d'avoir à portée de main un bain marie pour le maintien au chaud ou un réfrigérateur pour le maintient au froid.
Accessoires et Cartouches de Gaz
Ce n'est pas l'élément de comparaison essentiel mais il est toujours bon (voir très bon) de le prendre en compte : l'accessibilité aux pièces détachées (joints, douilles, percuteur, ...) ainsi que le type d'accessoire compatible comme par exemple les douilles à garnir pour siphon, qui offrent de multiples possibilités de travail.
La réponse dépendra de la taille du siphon choisi et de la tenue / texture souhaitée. Cependant la règle est la suivante sur la base d'une cartouche universelle d'une contenance de 8 g de gaz N2O : 1 cartouche max pour un siphon de 0,25 L , 1 à 2 cartouches max pour un siphon de 0,5 L et 2 à 3 cartouches max pour un siphon de 1 L.
Un siphon à chantilly, rappelons le, est un ustensile de cuisine avec du gaz sous pression qui peut être dangereux. Il est donc important et primordial d'acheter un outil de qualité et souvent il sera nécessaire d'y allouer un certain prix.
Alternatives : Machines à Chantilly Professionnelles
Le siphon à chantilly est bien évidemment une des solutions mais avec une production de dizaines de desserts accompagnés de chantilly, le siphon ne suffit plus ! En effet, il faut recharger sans cesse les cartouches pour obtenir une crème chantilly mousseuse et onctueuse. Pour tout professionnel dans le secteur de la restauration, la machine à chantilly professionnelle est l’appareil incontournable à avoir sous la main. Vous pourrez ainsi avoir à tout moment, une chantilly de qualité et ce, en grande quantité, surtout pour accompagner vos crèmes glacées !
De plus, une machine à chantilly sera facile à entretenir et à nettoyer. En effet, sur la plupart des appareils, existent un système de lavage automatique. Pour tout professionnel, ce sera bien plus facile et rapide que de laver plusieurs siphons à la fois !
Pourquoi Utiliser une Machine à Chantilly ?
Avec son réservoir réfrigéré, une machine à chantilly pourra produire jusqu’à 90 litres de crème mousseuse et aérienne par heure pour certains modèles ! C’est donc idéal pour tout type de restauration.
Comment Fonctionne une Machine à Chantilly ?
Rien de plus simple ! Il suffit de remplir le réservoir dans l’espace réfrigéré avec de la crème liquide entière. Rien ne vous empêche d’aromatiser votre crème pour plus de gourmandise (chocolat, vanille, café, …). Ensuite ? Vous n’avez qu’à mettre en route votre machine et attendre que la chantilly se forme. Après quelques minutes, la crème fouettée mousseuse et aérienne sortira via le bec de distribution. Il n’y aucune autre manipulation à faire.
Une machine à chantilly a une production rapide grâce à la réfrigération constante depuis le réservoir jusqu’au bec verseur. De plus, l’incorporation de l’air au moment de fouetter la crème chantilly donnera sa texture volumineuse à sa sortie.
Comment Choisir une Machine à Chantilly ?
Choisir un appareil pour faire de la crème à chantilly est devenu difficile vu leur nombre de modèles qui apparaissent sur le marché.
Tenir compte de la qualité globale : A partir du moment où vous réalisez l’achat d’un produit, que ce soit en ligne ou à l’intérieur d’un magasin, dans toutes les situations, celui-ci doit être le plus rentable possible pour votre établissement professionnel. C’est pour ça qu’il va être nécessaire de vous pencher sur la résistance tout entière de la machine pour la préparation d’une crème chantilly. Logiquement, plusieurs marques et modèles sont plus estimés que d’autres. En outre, un appareil qui va servir à la préparation d’une crème chantilly doit impérativement être un produit résistant. A chaque moment où vous l’utilisez, vous ne devez pas avoir comme crainte que le produit ne s’abîme, en dépit de quoi vous seriez évidemment déçu de votre nouvel appareil.
Les fonctionnalités pour la préparation d’une crème chantilly : Votre appareil professionnel pour chantilly doit être en mesure d’honorer l’intégralité des missions que vous voudrez bien lui confier. Ainsi, durant vos recherches, prenez le soin d’étudier chaque composante et modèle qui pourra effectuer la préparation de votre crème chantilly, et ce avec l’attention la plus rigoureuse. Concrètement, il va être important que l’appareil chantilly en question puisse avoir la capacité pour la préparation d’une crème chantilly à votre goût. Chaque modèle d’appareil pour la préparation d’une crème chantilly est unique, et du fait qu’il y a des dizaines d’équipements et de marques différents, vous le comprendrez facilement, le danger de se tromper reste présent.
Exemples de Machines à Chantilly
Matériel Horeca a en stock plusieurs modèles d’appareil pour crème chantilly de meilleure qualité avec un bon prix. Parmi tous ces modèles, on peut citer la machine à chantilly Mussana variante 2 DUO 2 x 6 litres. Cette machine fait partie des meilleures dans le catalogue de produits de cuisine professionnelle. Cet appareil pour crème chantilly est équipé de deux becs verseurs qui sont chacun rattachés à un réservoir avec une capacité de 6 litres. Ainsi, cette machine à chantilly est un véritable concentré de technologie. Vous pourrez proposer une chantilly bien aérienne et gourmande en grande quantité à vos clients. Soucieux des normes alimentaires dans le secteur de la restauration, Mussana s’est chargé d’équiper cette machine d’un système de nettoyage automatique pour nettoyer la machine de la cuve au robinet en peu de temps.
Législation sur les Machines à Chantilly
Les machines à chantilly doivent être conformes aux normes et lois suivantes :
- Directive Union Européenne “Sécurité des machines” 98 /37 / CEL.
- Directive Union Européenne ” le matériel électrique a utiliser ne doit pas dépasser certaines niveaux tensions” 72 /23 / CEE.
- Directive Union Européenne à propos de la “Compatibilité électromagnétique” 89 /336 / CEE.
FAQ sur les Machines à Chantilly
Voici les réponses aux questions que vous avez fréquemment posées à propos d’une machine à chantilly.
Comment utiliser une machine à chantilly ? Nos machines à crème fouettée sont faciles d’utilisation. Allumez la machine à chantilly et attendez que le réservoir de refroidissement soit à une température 5 °C. Après quoi, vous pouvez faire couler la crème liquide dans le réservoir amovible. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des arômes, comme la fraise ou la vanille. Utilisez ensuite le conditionneur pour ajuster la densité. La machine à crème fouettée Maxima est entièrement automatique, ce qui signifie qu’il vous suffit d’appuyer sur un bouton et la crème fouettée prête à l’emploi apparaîtra.
Comment entretenir une machine à chantilly ? En étant faciles à utiliser, nos machines sont également très faciles à nettoyer et à entretenir. Pour nettoyer la machine, versez de l’eau chaude dans le compartiment à liquide, puis maintenez le bouton-poussoir enfoncé jusqu’à ce que le processus de lavage soit terminé et qu’il ne reste plus d’eau dans la machine. Les différentes parties du fouet sont facilement amovibles et nettoyées à l’eau tiède avec un détergent doux.
Comment faire de la crème chantilly avec la machine ? Pour réussir une crème chantilly maison avec une machine professionnelle, il faut utiliser les bons ingrédients avec le bon dosage. Tout d’abord, la crème fraîche liquide est essentielle pour un résultat parfait. En effet, l’utilisation de crème épaisse ou semi-épaisse ne donnera pas le même résultat. Aussi, la teneur de la crème fraîche en matière grasse permet d’avoir une crème chantilly de grande qualité. D’autre part, le goût de la crème chantilly dépend des arômes à ajouter à la préparation, peu importe leur forme (liquide, poudre, sirop…). Ainsi, vous pouvez ajouter une gousse de vanille, un arôme vanille ou de la vanille liquide.
Avantages d'une Machine à Chantilly
Investir dans une machine à chantilly vous permet non seulement de servir les aliments plus rapidement et de passer moins de temps en cuisine. L’achat d’un tel appareil vous offrira de nombreux autres avantages.
Hygiénique : Le compartiment à liquide amovible assure une hygiène accrue. Bac d’égouttage en plastique amovible pour un nettoyage facile. Si vous souhaitez vérifier le niveau de crème liquide, vous pouvez le faire sans ouvrir l’appareil grâce au couvercle transparent.
Facile d’utilisation : La machine à chantilly est très facile à utiliser. Les interrupteurs de commande, simples et puissants, sont conçus de manière ergonomique. La machine fait également moins de bruit pendant l’utilisation.
Économique : En plus de garantir l’hygiène et la facilité d’utilisation, les sorbetières professionnelles vous permettent également de faire des économies. Comme la machine utilise de manière optimale la quantité de crème que vous versez, vous évitez le gaspillage et vous avez très peu de crème à jeter. Un moyen idéal pour rentabiliser votre investissement.
Température constante : Les machines à crème chantilly fonctionnent à température froide constante. Cela permet de conserver à la fois la crème liquide et la crème chantilly à une température de 5 °C.
Texture parfaite : Les machines à crème chantilly créent une grande capacité de stockage d’air pour pouvoir préparer des crèmes bien légères. En outre, la crème va rester stable et avoir une texture parfaite.
Capacité de production élevée : Les machines à chantilly professionnels ont la capacité de produire 100 litres de crème par heure.
Ainsi, la production de crème fouettée devient très facile. En effet, l’utilisation de la machine est simple. Effectivement, le remplissage de celle-ci avec la préparation adéquate et la mise en service suffisent. Par ailleurs, le système de réfrigération de la machine permet de conserver la fraîcheur de la crème fouettée.
TAG: