Le siphon de cuisine, souvent méconnu, est un accessoire très utilisé pour réaliser des mousses, des crèmes dans les verrines ou les plats, des sauces sucrées ou salées et surtout la chantilly. Il permet de rendre une préparation plus légère, plus aérienne et de créer une mousse unique.
Types de Siphons
Il existe plusieurs types de siphons, certains étant prévus pour les préparations froides tandis que d’autres servent uniquement aux préparations chaudes. À la fois utilisé pour préparer de la chantilly ou les fameuses espumas (mousses Catalanes), le siphon cuisine peut aussi servir pour une multitude d’autres préparations aux textures mousseuses.
Il permet par exemple de réaliser des purées de légumes savoureuses, des soupes ou aussi des boissons gazeuses comme la limonade !
Comment Utiliser un Siphon à Chantilly ?
Que vous souhaitiez réaliser une crème chantilly sucrée ou une sauce mousseuse salée, l'utilisation d'un siphon à chantilly peut vous simplifier la vie et vous faire gagner du temps. Mais comment utiliser un siphon à chantilly ? On vous dit tout !
Autrement, une fois que vous avez choisi le siphon a chantilly qui convient à votre usage, son utilisation se veut relativement simple.
Tout d'abord, une petite astuce qui vous permettra d'obtenir une bonne consistance de crème pour une tenue parfaite : placez la cuve du siphon à chantilly vide au frais au moins une demie heure avant d'y mettre votre préparation.
Vous pouvez alors mettre en place l'embout, avec la forme qui vous convient en le vissant sur la tête de votre siphon. Vérifiez bien que le joint à l'intérieur de la tête est correctement mis et en bon état, il permet une étanchéité parfaite pour prévenir les fuites de gaz.
Puis, faites votre préparation. Vous pouvez verser directement les ingrédients dans la cuve, mais nous vous conseillons de la faire dans un cul de poule ou une bassine pâtissière à part, car pour le bon fonctionnement de votre appareil et un résultat optimal, la préparation doit être totalement lisse. Une fois celle-ci dans la cuve, refermez le siphon en vissant la tête sur le corps.
Secouez énergiquement de haut en bas, glissez une cartouche de N₂O dans le percuteur de gaz et vissez-le sur le siphon. Notez que pour une cuve de 0,5 litre, on ne peut mettre qu'une cartouche de gaz par utilisation, pour une cuve de 1 litre vous pouvez aller jusqu'à 2 maximum. Une fois le gaz parti dans la cuve du siphon à chantilly, placez de nouveau l'ensemble au réfrigérateur.
Au moment de servir, secouez à nouveau énergiquement le siphon à chantilly, afin que la mousse soit plus belle et onctueuse ajoutez y une 2ème cartouche.
Ensuite pressez doucement la gâchette du siphon à chantilly (tête en bas) au dessus de vos verrines, fraise, café... Éventuellement, vous pouvez saupoudrer votre chantilly de morceaux de fraise, de citron,... et le tour est joué !
Conseils d'Utilisation
Avant chaque utilisation, il est important de toujours refroidir le flacon du siphon en le passant sous l'eau froide ou en le plaçant dans le réfrigérateur durant 3 à 6h. Ainsi, il ne vous reste plus qu'à verser les ingrédients bien frais dans le flacon par la suite.
Votre préparation doit toujours s'approcher au maximum de la texture d'un coulis, pour éviter de boucher votre siphon de cuisine. C'est pourquoi l'utilisation d'un tamis est conseillé, pour ne pas obstruer la buse de sortie avec votre préparation ou détériorer l'appareil.
Si vous souhaitez préparer une mixture à base de fruits à pulpe ou à grains, mixez toujours au préalable votre préparation et filtrez-la ensuite dans un tamis avant de la verser dans le flacon (framboises, fraises, etc.). Si besoin, n'hésitez pas à filtrer plusieurs fois en écrasant le fond du tamis avec le dos d'une cuillère.
Pour des préparations sucrées, utilisez de préférence du sucre en poudre ou sous forme de liquide. Les cristaux de sucre peuvent être dissous dans de l'eau ou du lait.
Composé de 3 parties, cet ustensile de cuisine est très facile à prendre en main et relativement léger. Il peut avoir une contenance de 0,25, 0,5 ou encore 1L. Certains modèles sont isothermes et très résistants à la chaleur. D'autres vous permettent à la fois de travailler des préparations froides comme chaudes, comme ce siphon cuisine.
Étapes à suivre pour une utilisation optimale:
- Insérez la cartouche dans le réceptacle puis vissez-le à son tour au siphon dans l’endroit prévu à cet effet sur le bouchon, pour intégrer le gaz au siphon, jusqu’à entendre un « pschiiit ».
- Secouez bien le siphon tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger. Astuce : pour les préparations à base de crème, secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus !
Accessoires Utiles
En plus du siphon de cuisine, plusieurs petits ustensiles de cuisine peuvent vous accompagner à travers vos différentes préparations. En effet, c'est le cas du chinois de cuisine, qui vous permet de filtrer toute préparation avant de la verser dans le siphon et d'ôter toute impureté susceptible de boucher la petite buse du siphon. Il est aussi conseillé d'utiliser un tamis pour rendre vos préparations plus fluides.
Ensuite, on retrouve le verre doseur qui vous accompagne dans le dosage de chaque quantité pour chaque préparation. Enfin, l'entonnoir est un accessoire indispensable pour faciliter le versement de votre mixture dans le siphon.
Nettoyage et Entretien
Nettoyez toujours votre siphon après chaque utilisation, en apportant un soin particulier pour l’intérieur du bouchon.
Lors du nettoyage, si vous ne réussissez pas à dévisser la tête du siphon à chantilly de sa cuve, c'est normal... il faut tout simplement évacuer la totalité du gaz contenu dans la cuve avant et ça devrait se débloquer par la suite.
En ce qui concerne le nettoyage, rincez abondamment à l'eau savonneuse et il sera comme neuf !
Pensez à bien nettoyer l'intégralité de votre siphon après chaque usage et de changer les joints si ils présentent des signes d'usures.
Sécurité et Précautions
Depuis plusieurs années, les autorités mettent en garde les gastronomes concernant l’utilisation de siphons culinaires, ces appareils sous pression permettant de réaliser facilement de la crème chantilly. Face à la multiplication des accidents, plusieurs rappels de produits défectueux ou dangereux ont été diffusés.
Ces données montrent que les siphons ne sont pas des appareils anodins. Il convient d’en lire la notice d’emploi, de respecter les volumes préconisés (la moitié de la capacité) et de ne jamais utiliser deux cartouches pour une seule préparation.
La crème (ou corps gras) peut aussi accentuer les risques de mauvaise utilisation (mauvais serrages, glissement de l’appareil entre les mains pendant l’installation de la cartouche, etc.). Enfin, si l’appareil a subi un choc, il peut être fragilisé par des microfissures et ne doit plus être utilisé.
Un siphon à chantilly, rappelons le, est un ustensile de cuisine avec du gaz sous pression qui peut être dangereux. Il est donc important et primordial d'acheter un outil de qualité et souvent il sera nécessaire d'y allouer un certain prix.
Choix du Siphon
Le choix du siphon à chantilly dépendra :
- de l'utilisation envisagée (professionnelle ou domestique), ce qui conditionnera le choix de la contenance (0,25, 0,5 ou 1 L) ;
- du type de lavage (lave vaisselle ou non) qui orientera le choix du matériau (aluminium ou inox) ;
- le choix du type de préparation (chaude ou froide) et du budget.
Dans un premier temps, il est important de regarder les matériaux utilisés pour la conception de votre futur siphon. Choisissez un modèle conçu entièrement en acier inoxydable. C’est beaucoup plus robuste, facile d’entretien et avec une meilleure durée de vie. Il faut que les pièces soient également en inox. Beaucoup de siphons sur le marché possèdent des douilles et des accessoires en plastique.
La capacité de votre siphon reste un critère important. Il est préférable de choisir un appareil pouvant accueillir 500 ml de crème fleurette. Ainsi vous pourrez obtenir près de 2 litres de crème chantilly. Avec une telle capacité, vous aurez largement de quoi faire, même pour les grandes tablées (jusqu’à 8 personnes).
Même si un prix élevé n’est pas toujours gage de qualité, évitez à tout prix les modèles premier prix. Comme nous l’avons vu plus haut, ces modèles sont peu résistants mais surtout ils peuvent s’avérer très dangereux, voir mortels dans de rares cas.
Matériaux
On retrouve sur le marché du siphon à chantilly plusieurs types de matériau :
- Cuve aluminium avec revêtement epoxy et tête plastique : réservé exclusivement à un usage domestique occasionnel pour des préparation froides. La cuve n'est pas compatible lave vaisselle.
- Cuve inox et tête aluminium : cuve compatible lave vaisselle, tête non compatible. C'est un siphon qui convient au travail des préparations chaude (dans une limite de température de 60°C maxi)
- 100% inox : c'est le siphon des professionnels. Il est entièrement compatible lave vaisselle, résistant et très hygiénique. Il est également compatible pour le travail de préparations chaudes (toujours dans une limite de température de 60°C maxi).
Contenance
Vous aurez le choix entre des siphons de 0,25 litre, 0,5 litre ou de 1 litre, et là votre décision dépendra principalement des préparations que vous réaliserez et surtout pour combien de personnes. En règle général, on conseille le modèle de 0,5 L pour un usage domestique et 1 L à un professionnel de la restauration.
Attention, dans un siphon à chantilly le remplissage de la crème doit être fait à moitié seulement.
Cartouches de Gaz N2O
La réponse dépendra de la taille du siphon choisi et de la tenue / texture souhaitée.
Cependant la règle est la suivante sur la base d'une cartouche universelle d'une contenance de 8 g de gaz N2O :
- 1 cartouche max pour un siphon de 0,25 L
- 1 à 2 cartouches max pour un siphon de 0,5 L
- 2 à 3 cartouches max pour un siphon de 1 L
Quelques Modèles Recommandés
Le modèle de qualité professionnelle : le Siphon RuneSol
C’est tout simplement le meilleur siphon de ce comparatif. Il est intégralement en acier inoxydable et les buses de décoration sont également en inox. Il dispose d’une capacité de 500 ml, permettant de préparer près de 2 litres de crème chantilly.
Le support rapport qualité/prix : le Siphon Thiru
Le Siphon Thiru trouvera surtout son utilité pour son bon rapport qualité/prix. Là aussi, il s’agit d’un très bon siphon avec une conception tout en acier inoxydable et un super beau design. Idem pour les 3 douilles qui sont fournies avec l’appareil.
Pour les préparations froides … et chaudes : le Siphon HomeWare
Ce Siphon de chez HomeWare a tout à fait sa place dans ce comparatif et pour plusieurs raisons. Tout d’abord il est tout en acier inoxydable et à l’avantage d’être fourni avec 3 jolies douilles décoratives (en croix, tulipe et cannelée). Mais on retrouve également une petite brosse très pratique pour nettoyer la cuve intérieure de votre siphon.
Pour la grosse capacité : le Siphon Ico CR104
La particularité de ce très bon siphon c’est d’avoir une très belle capacité de 1 litre de crème. Vous pourrez réaliser quasiment 4 litres de crème chantilly avec un tel appareil. Ce siphon est également tout en acier inoxydable, sauf pour les douilles qui sont en plastique.
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