La semoule fait partie de ces ingrédients qui nous font voyager. Véritables sources d’énergie, ces jolis petits grains dorés fondent en bouche et sont, sans aucun doute, le point de départ d’une cuisine créative. Si vous pensez que la semoule est exclusivement réservée à la préparation de couscous, vous faites fausse route ! Ce féculent regorge de surprises et se plie à toutes nos envies en s’intégrant à merveille dans des recettes aussi bien salées que sucrées ; du fameux couscous aux pâtisseries orientales.
Qu'est-ce que la semoule ?
Produit intermédiaire entre la farine et le grain, la semoule s’obtient à partir de grains de céréales moulus grossièrement. Il est ainsi possible de trouver des semoules à base de blé, de riz, de maïs et même de sarrasin. Dans la cuisine orientale, nous avons une préférence marquée pour la semoule à base de blé dur. De par sa couleur claire et son goût neutre, elle se prête à toutes les associations en cuisine. Au-delà d’être savoureuse et moelleuse, la semoule présente également de nombreux bienfaits pour notre santé.
Types de semoule de blé dur
La semoule de blé dur peut être classifiée suivant la taille de ses grains. Les semoules dites grosses ou moyennes sont généralement utilisées pour concocter des recettes salées ou d’accompagnement. Quant à la semoule fine voire extra fine, elle se prête davantage à la confection de desserts et de pâtisseries.
- Semoule fine : La semoule fine Mosaïque est plus appropriée pour préparer des desserts dans la mesure où elle peut s’utiliser comme une farine grâce à la finesse de ses grains. Sa texture fait qu’elle est couramment utilisée pour cuisiner des pains orientaux, des beignets (Sfenj), des makrouts, des basboussas, des griwech ou les célèbres crêpes mille trous. Les amateurs de cuisine italienne l’apprécient également pour concocter leurs pâtes fraîches ainsi que leurs pâtes à pizza.
- Semoule moyenne : La semoule moyenne Mosaïque sera plus adaptée aux préparations salées. Son fort pouvoir absorbant la rend idéale en guise d’accompagnement de plats en sauce ou arrosés de jus de cuisson. Le couscous en fait bien évidemment partie, tout comme les tajines. Elle peut également servir de base à une salade d’été ou un taboulé.
Vous l’aurez compris, le choix de votre semoule dépend donc de l’usage que vous voulez en faire. Il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier pour passer aux fourneaux et savourer notre semoule de blé dur sous toutes ses formes !
Qu'est-ce que le blé dur ?
Comme son nom l’indique, le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre. Il a une belle couleur jaune. On cultive le blé dur dans les régions suffisamment chaudes et sèches comme le Sud de l’Europe ou le Maghreb. Comme indiqué dans le paragraphe précédent, la semoule est un produit de meunerie que l’on obtient après avoir moulu les grains de blé dur. La semoule de blé dur Mon Fournil est une semoule extra-fine, moulue deux fois pour obtenir une texture très semblable à celle d’une farine. On parle d’ailleurs parfois de farine de blé dur.
Différences entre semoule et farine
La semoule de blé est un produit de meunerie obtenue par mouture grossière de graines de blé dur humidifiés suivie d'un séchage et d'un tamisage. La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine. Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment les gâteaux de semoule, le potage et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.
Catégories de semoules
Il y a plusieurs catégories de semoules disponibles sur le marché :
- La semouline : qui est une farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm ;
- La semoule de blé extrafine supérieure : avec une granulométrie très fine, plus de 80% de semoule entre 150 µm et 335 µm ;
- La semoule supérieure fine : semoule de blé dur principalement utilisée dans l'élaboration de pâtes alimentaires, avec une granulométrie de plus de 80% de semoule entre 180 µm et 400 µm ;
- La semoule supérieure moyenne : semoule à granulométrie idéale 'élaboration de couscous, avec une granulométrie comprise entre 300 µm et 650 µm ;
- La semoule supérieure grosse : semoule supérieure très grosse, également appelée "de cuisine" ou "de bouche" utilisée pour sa consommation directe, avec une granulométrie entre 500 µm et 1000 µm.
La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre que l'on nomme parfois dans le commerce "farine de froment". On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie.
Types de farine
En France les farines sont désignées par un type précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé pour dix mille. Six types de farine de blé ont été homologués en France :
- T45 pour la pâtisserie,
- T55 pour le pain blanc,
- T65 pour le pain de campagne et autres pains dits "de tradition",
- T80 pour du pain bis ou du pain semi-complet,
- T115 pour du pain complet et
- T150 pour du pain complet intégral.
La farine est à base de blé tendre alors que la semoule est à base de blé dur. Les enveloppes extérieures du grain de blé sont riches en matières minérales. Moins il reste d'enveloppe extérieure de blé dans la farine, plus son type (T) est faible. Avec un type faible, la farine est donc plus pure. Au contraire si le type est élevé, il y a beaucoup de son dans la farine. Chaque "type" (T) correspond donc à un certain usage : T45 (pour la pâtisserie fine ou les pâtes à pizza), T55 (pour le pain), T65 (tous usages), T80 (pour les pains spéciaux), T110 (farine complète) et T170 (farine intégrale).
La semoule et le couscous
La semoule : elle ressemble beaucoup à de la farine, en plus granuleux. Elle est issue du blé dur qui est alors humidifié puis moulu pour en obtenir des grains plus ou moins gros. Avec, on peut préparer des desserts, comme des makrouts, du kalb el louz, du gâteau de semoule. Au contact de l’eau, elle s’agglomère, comme la farine.
Le couscous : (ou plutôt graine de couscous) Il est fait à partir de la semoule. On mouille la semoule petit à petit, en faisant des mouvements de rotation, pour faire grossir les grains un à un. Puis, on la fait sécher et on la cuit. Avec, on peut faire du couscous, du taboulé… Cette graine n’est pas faite pour la pâtisserie, puisque quand on la mouille, elle ne s’agglomère pas, elle reste en grains.
Semoule ou farine pour étaler la pâte à pizza ?
La semoule, c'est un parti pris je pense. Perso j'adore ce coté granuleux/croustillant sur les pâtes étalées à la semoule. Et j'ai vraiment du mal maintenant avec les pizzas farinées. J'ai l'impression de retrouver ce gout de farine noircie dans le four dans toutes les pizzerias et cela ma gène. C'est la même chose en boulangerie avec le pain d'ailleurs. Mais je comprends que cela ne plaise pas à tout le monde.
L'excès de farine n'est pas mieux, c'est certain. C'est souvent le cas chez ceux qui hydratent trop et pour ne pas avoir de problèmes à l'étalage, ils blindent en farine. Mais c'est au détriment de la pâte bien sûr. Pour moi, semoule et excédents de farine, c'est un peu comme une équipe de foot qui ne fait que défendre parce qu'ils n'arrivent pas à marquer.
Informations complémentaires sur le blé
La semoule est généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. Elle parfois confectionnée avec du maïs (on l’utilise dans la polenta) ou du manioc (on l’utilise dans l’attiéké). La semoule de blé est utilisée dans le couscous, le tajine voire des gâteau comme le gâteau de semoule.
Le grain de blé peut être consommé sous diverses formes: entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule (couscous) et en boulghour.
Variétés de blé
Il existe deux grandes espèces de blé, le blé d’hiver et le blé de printemps. Le blé d’hiver est cultivé dans des climats tempérés et est semé à l’automne, alors que le blé de printemps est cultivé là où les hivers sont plus froids et semé au printemps, lorsqu’il n’y a plus de risque de gel. Chacun de ces groupes comprend des blés durs et des blés tendres (selon la dureté du grain) et produit des grains de couleur rouge ou blanche avec des nuances de jaune ou d’ambre.
La teneur en protéines du blé varie selon sa dureté; ainsi, le blé dur a une teneur plus élevée en protéines que le blé tendre; il est principalement utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires. L’espèce Triticum durum, nommée «blé dur», a une importance appréciable; on l’utilise surtout pour la fabrication des pâtes alimentaires. L’épeautre (Triticum speltum) est une variété de blé qui fut longtemps cultivée intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu’au début du xxe siècle.
Il existe différentes semoules : la semoule de blé dur pour le couscous, la semoule de maïs pour la polenta et la semoule de sarrasin pour le kacha ou les koulibiacs en Russie.
Le terme «semoule» vient du latin simila signifiant «fleur de farine». La semoule est fabriquée habituellement à partir de l’endosperme (semoule supérieure), le son et le germe en sont donc absents. L’endosperme est humidifié puis moulu finement. La semoule très fine est utilisée principalement comme céréale connue sous le nom de crème de blé, dans les potages ou comme dessert (puddings, crèmes, soufflés).
La semoule est aussi transformée en couscous, terme qui désigne aussi bien la graine que le plat national de trois pays d’Afrique du Nord, soit l’Algérie, le Maroc et la Tunisie. Traditionnellement fabriqué à la main, le couscous est fait de semoule mélangée à de la farine, aspergée d’eau froide salée et pressée ou roulée pour obtenir de très petites boules de divers calibres. Le couscous peut être cuit seul et utilisé comme le riz ou tout autre céréale. Il peut servir d’accompagnement de plats principaux, être mis dans les soupes et les salades, être cuisiné en dessert ou comme céréales. Il cuit rapidement car il a déjà subi une précuisson. D’une façon traditionnelle, le couscous est cuit à la vapeur dans un couscoussier, une grande marmite double munie d’une passoire. On dépose le couscous dans le haut du couscoussier, au-dessus de la marmite contenant le bouillon aromatisé et épicé ainsi que la viande et les légumes. Durant la cuisson, le couscous est sorti de la passoire pour être étalé, aéré et égrené pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois, le couscous est aspergé d’eau froide salée et d’huile d’olive.
Valeurs nutritives de la semoule (pour 100g)
La semoule de blé est un aliment nutritif, riche en glucides et en protéines. Voici un aperçu de sa composition nutritionnelle :
| Nutriment | Quantité (pour 100g) |
|---|---|
| Calories | 360 kcal |
| Protéines | 12,68 g |
| Glucides | 72,83 g |
| Lipides | 1,05 g |
| Magnésium | 47,00 mg |
| Calcium | 17,00 mg |
| Sodium | 1,00 mg |
| Phosphore | 136,00 mg |
| Fibres | 3,90 g |
| Fer | 1,23 mg |
| Vitamine B1 | 0,28 mg |
| Vitamine B2 | 0,08 mg |
| Vitamine B3 | 3,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 | 72,00 µg |
Il est important de noter que le son de blé brut est une excellente source de magnésium, de potassium, de phosphore et de fibres.
Histoire du blé
Céréale probablement originaire d’Asie du Sud-Ouest. Nul ne connaît exactement le lieu d’origine de cette plante; en fait, le développement et le progrès de la civilisation humaine sont liés à l’histoire du blé. L’ancêtre commun de toutes les variétés de blé serait l’engrain sauvage (Triticum monococcum) retrouvé dans des ruines en Mésopotamie et en Asie du Sud-Ouest. On croit que l’être humain utilisait le blé comme aliment il y a plus de 12 000 ans; des tombeaux le long du Nil renferment des murales datant de 5 000 ans avant notre ère; l’Égypte est d’ailleurs reconnue comme étant le lieu d’origine du pain levé. Encore aujourd’hui, le blé est considéré comme une culture sacrée dans certaines régions de Chine. Il a aussi revêtu une signification religieuse et fut l’objet de cultes primitifs; les Grecs et les Romains ont des divinités du blé et du pain. À l’arrivée des Espagnols en Amérique, le blé demeurait l’apanage de l’Ancien Monde; Christophe Colomb introduisit le blé au Nouveau Monde lors de son deuxième voyage en 1493. Quelque quatre siècles plus tard, des immigrants russes établis au Kansas (à la fin du xixe siècle) apportèrent avec eux un blé rouge supérieur aux variétés cultivées jusque-là, le turkey red; c’est au blé rouge que l’industrie céréalière américaine doit son importance.
Le blé occupe, avec le riz, une place très importante dans l’alimentation humaine et ce, depuis les temps préhistoriques. Le riz est l’aliment de base en Orient tandis que le blé constitue l’aliment de base en Europe, Afrique, Amérique, Australie et dans une grande partie de l’Asie. Un tiers de la population mondiale dépend principalement de la culture du blé.
Différences entre le blé dur et le blé tendre
Saviez-vous qu’il existe des milliers de variétés de blé ? Parmi elles, on peut notamment distinguer deux grandes familles : le blé dur et le blé tendre. Le blé tendre est le plus connu et très souvent dans nos préparations sous forme de farine (parfois appelée farine de froment). Broyé avec plus ou moins de son enveloppe, le blé tendre devient de la farine blanche, semi-complète ou complète.
Et qu’en est-il du blé dur ? Moins connu, il fait pourtant partie intégrante de notre alimentation quotidienne. Étant plus difficile à broyer que le blé tendre, il est souvent réduit à des grains qui restent plus gros que ceux de la farine de froment. La semoule et le couscous sont par exemple tous les deux issus de blé dur.
La farine de blé dur est notamment celle qui est utilisée pour la fabrication des pâtes mais elle peut aussi se substituer à la farine de blé tendre dans certaines préparations de gâteaux, pains et pâtisseries. Comment utiliser la farine de blé dur, dans quelles préparations est-elle intéressante et quelles sont ses propriétés nutritionnelles : découvrez avec nous tout ce qu’il y a à savoir sur le blé dur et son utilisation !
Qu'est-ce que le blé dur ?
Le blé dur (Tricicum durum) est une variété de blé à grain nu cultivé depuis la Préhistoire. Cette céréale d’une belle couleur jaune intense se cultive principalement dans des régions avec un climat chaud et sec, comme l’Italie et le sud de la France.
Le blé dur est aussi parfois appelé « blé barbu » en raison des pointes effilées des épis. Sur ces variétés de blé, l’albumen (parfois appelé amande du blé) est plus dur que sur les variétés de blé tendre, ce qui les rend plus difficiles à broyer. Une fois broyé, le blé dur peut donner du couscous, de la semoule fine ou extra-fine, du boulgour ou de la farine de blé dur. Une fois transformé en farine, il sert notamment à la fabrication de pâtes alimentaires sèches de qualité. Le blé dur peut également se consommer entier ou concassé après avoir cuit les grains dans de l’eau bouillante salée.
Majoritairement destiné à l’alimentation humaine, le blé dur reste cependant moins répandu que le blé tendre. C’est ce dernier que l’on utilise pour obtenir de la farine de blé (ou farine de froment) que l’on trouve le plus souvent dans le commerce.
Propriétés nutritionnelles du blé dur
Tout comme le blé tendre, le blé dur contient du gluten, en proportions encore plus grandes. Peu importe sa forme (concassé, broyé, en semoule) , il ne convient donc pas dans le cadre d’une alimentation sans gluten. Cependant, il possède des propriétés nutritionnelles intéressantes. Il est par exemple une bonne source de protéines qui contribuent à la construction et à la réparation des tissus du corps humain. Il s’agit donc d’un ingrédient adapté pour les personnes qui cherchent à maintenir ou à augmenter leur masse musculaire. Le blé dur est également une bonne source de minéraux et de micronutriments tels que le zinc, le fer et les vitamines B. Des nutriments qui participent à la bonne marche du métabolisme, du système nerveux et du cœur. Enfin, le blé dur est une source de fibres alimentaires de bonne qualité. Ces fibres aident à réguler le transit intestinal et contribuent à prévenir les troubles digestifs comme les gazs ou les flatulences. Une consommation régulière de fibres permet de prévenir l’apparition de maladies chroniques comme le diabète de type 2 ou les maladies cardiovasculaires.
Tableau récapitulatif des différences entre blé dur et blé tendre
| Caractéristique | Blé tendre (froment) | Blé dur |
|---|---|---|
| Culture | Hautes latitudes (Europe) | Régions chaudes et sèches (Sud de la France, Italie, Maghreb, Moyen-Orient) |
| Albumen | Farineux, granulométrie très fine, plus faible teneur en protéines | Dur, pointes effilées sur les épis, couleur jaune intense, forte teneur en protéines |
| Propriétés | Consistance douce, se mélange bien avec d’autres ingrédients | Goût de noisettes, bonne tenue à la cuisson, granulométrie épaisse |
| Utilisations | Pain, gâteaux, brioche, pâtes fraîches, nouilles asiatiques, pâte à pizza… | Pâtes sèches, couscous, semoule, boulgour |
| Gluten | 8-10% | 12-14% |
Farine de blé noir
Contrairement aux idées reçues, la farine de blé noir n’a aucun lien avec la culture du blé puisqu’il s’agit en fait de la farine de sarrasin.
Pourquoi assimile-t-on le sarrasin à du « blé noir » ? Sûrement en raison de la teinte foncée des graines de sarrasin, par opposition à la couleur blanche de la farine de froment. Une fois décortiquées et broyées, les grains de sarrasin donnent en effet une farine grise légèrement piquetée de noir.
La farine de blé noir ou farine de sarrasin peut-être utilisée dans de nombreuses préparations salées et sucrées (pains, pâtes à tarte, cakes ou biscuits) et sert notamment à réaliser les fameuses galettes bretonnes.
La farine de sarrasin est une farine sans gluten. Ainsi, pour équilibrer son goût assez typé et sa consistance plutôt dense, il est conseillé de l’associer avec d’autres types de farines plus neutres et panifiables, voire de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
Utilisation de la farine de blé dur
Vous l’aurez compris, la farine de blé dur peut-être utilisée dans la confection de pâtes sèches. Mais ce n’est pas tout ! Elle s’adapte aussi à de nombreuses recettes sucrées (gâteaux ou entremets par exemple) ainsi que dans des plats salés (soupes, pains, quenelles ou gnocchis).
Pâtes maison
Pour faire ses lasagnes, fusilli ou tagliatelles maison, vous pouvez bien entendu utiliser de la farine de blé tendre, qu’elle soit blanche ou complète. Toutefois, c’est avec la farine de blé dur que vous aurez les meilleurs résultats. L’avantage ? Elle absorbera mieux l’eau utilisée dans la recette et surtout elle tiendra mieux à la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de blé dur pour confectionner vos pâtes maison, qui sera moins fine que la farine de blé dur. Pour une base de pâte, mélangez 400 g de semoule de blé dur, 2 œufs, 1 pincée de sel et 10cl d’eau.
Gâteaux, pains et pâtisseries
Si vous avez envie d’apporter du croquant à vos préparations, vous pouvez remplacer totalement ou partiellement votre farine classique par de la farine de blé dur. Attention toutefois, cette farine ne convient pas à toutes les recettes et notamment celles qui ont besoin de légèreté et de finesse. Mais vous pouvez tout de même l’utiliser pour des petits pains, des sablés, une pâte à tarte ou à pizza croustillante ou un fond de tarte croquant.
Alternatives à la semoule de blé dur
Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez trouver des alternatives à la semoule de blé dur. Il existe par exemple de la semoule faite à partir de maïs, du couscous de pois chiche ou mélangeant maïs et riz. Côté pâtes, vous pouvez opter pour des pâtes sans gluten à base de lentilles corail, de sarrasin, de pois cassés ou de konjac.
En résumé
Pour résumer, la semoule est une farine moulue grossièrement. Pour être plus précis, ce produit intermédiaire entre le grain et la farine résulte de la mouture de grains de maïs, de blé ou de sarrasin séchés puis tamisés. Avec ces différentes semoules, on peut réaliser des préparations salées et sucrées. Les semoules de riz, de blé et de maïs s’achètent facilement dans les grandes surfaces ou dans les épiceries bios. La semoule de sarrasin est parfois mélangée à la semoule de maïs. La semoule agrémente les potages, accompagne des légumes, des poissons, de la viande blanche et peut remplacer la farine dans certaines recettes de gâteaux. La semoule de blé est riche en protéines et en glucides, ce qui en fait une source importante d’énergie.
Lorsqu’ils sont broyés, les grains de blé dur permettent d’obtenir non pas de la farine, mais de la semoule. La semoule est le produit de la première transformation du blé dur, et est exclusivement dédiée à l’alimentation humaine. Le blé dur serait apparu environ 7 000 ans avant JC, à la suite d’une mutation spontanée du blé tendre, et son arrivée en France remonterait à 5 000 ans avant JC. En France, le blé dur est la 4ème céréale en surface cultivée en France. Le grain est transformé en semoule dans une semoulerie. Toutes les parties qui le constituent sont séparées - l'amande, les farines, les germes et les sons. La qualité du blé dur est contrôlée au laboratoire dès son arrivé.
Broyage des grains de céréales en semoule dans une semoulerie. Cette opération permet de trier les différentes fractions du grain de blé dur en passant dans des tamis géants, machines appelées planchisters. Le sassage est l’étape où le son du grain de blé dur et la semoule sont séparées.
Si le mention générique « semoule » renvoie au blé dur, on peut trouver dans le commerce des semoules d’épeautre ou d’orge. La céréale sera alors forcément spécifiée sur l’étiquette.
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