La gastronomie marocaine regorge de délices réputés au-delà des frontières. Qu’elles soient sucrées ou salées, ces spécialités culinaires gourmandes et conviviales racontent l’histoire d’un pays empreint d’hospitalité et d’une histoire riche, aux héritages multiples. Emblématique de la culture arabe au sens large, cette cuisine faite d’épices et de saveurs typiques du Maghreb réveille les papilles.
Le Couscous : Symbole de Partage et de Tradition
Première escale vers la plus connue des spécialités culinaires marocaines, dégustée à même le plat et symbolique du partage. Nous avons nommé le couscous, récemment entré au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Cette recette d’origine berbère composée de bœuf, de mouton, parfois de poulet, de légumes, de légumineuses et de semoule de blé est traditionnellement servie le vendredi midi, après la prière de dhuhr. Aujourd’hui disponible tout au long de la semaine, elle connaît de nombreuses variantes, notamment à base de poisson.
La Harira : Soupe Traditionnelle du Ramadan
Le voyage se poursuit du côté des soupes marocaines, avec la plus réputée d’entre elles : la harira, ce potage d’origine andalouse mariant légumes secs, viande et épices sur une base de tomate. C’est le plat de la rupture du jeûne de Ramadan par excellence, que l’on accompagne de tranches de citron, de dattes, d'œufs durs, de crêpes au miel et de pâtisseries orientales. Selon certaines sources, les berbères auraient créé ce plat adapté à la vie nomade car facile à élaborer sur un feu de camp.
Le Tajine : Un Ragoût Savoureux
D’origine marocaine présumée donc, le tajine allie légumes et viande - en morceaux ou sous la forme de boulettes appelées keftas - au sein d’un ragoût savoureux, cuit à l’étouffée dans un plat en terre cuite éponyme.
La Pastilla : Un Héritage Andalou
Le mot pastilla dérive de l’espagnol pastel, qui veut dire tarte. Ce sont les réfugiés maures qui ont importé cette recette en Afrique du Nord au moment de la chute d’Al-Andalus, à la fin du XVème siècle.
La Chermoula : Un Condiment Relevé
La chermoula est un condiment marocain né là aussi chez les berbères et fait d’ail, de coriandre et d’épices liés à l’huile d’olive et rehaussés d’un trait de jus de citron. Servant essentiellement à faire mariner du poisson ou à assaisonner des pommes de terre et généralement préparée à l’avance, la chermoula marocaine se distingue de ses cousines algérienne et tunisienne par son côté très relevé.
Le Méchoui : Agneau Rôti Traditionnel
Participe passé du verbe arabe sawa qui signifie griller ou rôtir, le méchoui désigne un mouton ou un agneau cuit entier à la broche, sur les braises d’un feu de bois. Le méchoui marocain traditionnel aurait la particularité d’être plutôt cuit à l'étouffée, dans un four en terre.
Le Briouate : Une Friandise à Partager
Toujours sur le principe des plats généreusement garnis de friandises à partager et à manger à la main, le briouate est un chausson feuilleté de forme triangulaire ou cylindrique à base de pâte filo, qui peut être sucré ou salé.
Les Pâtisseries Marocaines : Douceurs Traditionnelles
Cap sur les cuisines de Fès, dans la partie septentrionale du Maroc, dont la corne de gazelle est originaire. Indissociable des cérémonies traditionnelles, cette bouchée sucrée doit son goût unique d’amande et de fleur d’oranger à la finesse de sa pâte et à son temps de repos. Une fois n’est pas coutume, cette pâtisserie d’inspiration andalouse puise ses origines dans les mantecados, des sablés en forme de boule délicatement parfumés aux agrumes (citron, orange) et à la cannelle. Dans la version marocaine dite ghribia, la graisse animale utilisée pour confectionner les mantecados est néanmoins remplacée par une huile végétale.
La chebakia est, quant à elle, une pâtisserie très répandue sur l’ensemble du territoire marocain, plutôt dégustée au cours du Ramadan. Elle se compose d’une pâte faite de farine de blé, d'œufs, d’eau, d’anis, d’amande et de fleur d’oranger, frite puis recouverte de miel et de graines de sésame.
Le Batbout : Pain Marocain à la Semoule
Le batbut ou batbout (ou encore khubz batbout) est un petit pain typiquement berbère fabriqué à base de farine de blé, de semoule et de levure. Ces petits pains, à la mie fondante et aérienne, sont traditionnellement farcis, mais en ce mois de Ramadan, ils accompagneront à merveille une soupe ou un tajine, et peuvent constituer un petit déjeuner si on les tartine de beurre ou de miel. Ils pourront également accompagner des viandes grillées.
Un petit conseil de conservation : ces petits pains ont tendance à durcir très vite, sans doute par la présence de semoule. Si vous ne les dégustez pas sous 48h, je vous invite donc à les congeler. Pour les déguster, il vous suffira de les sortir quelques heures avant la dégustation à température ambiante, puis de le faires réchauffer à la poele 1 à 2 minutes de chaque côté.
Recette du Batbout
Ingrédients:
- 250g de farine
- 200g de semoule extra-fine
- 1 sachet de préparation pour pains Guy Demarle (peut être remplacé par 15g de sel + 10g de levure de boulanger sèche)
- 250ml d'eau tiède (25° degré minimum - 35° maximum)
- 25g d'huile d'olive
- Pour la finition : 30g de semoule extra-fine
Préparation:
- Le pétrissage: Dans la cuve, disposer la farine, la semoule, la préparation pour pâte à pains (ou levure sèche). Commencer à pétrir en vitesse lente. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, ajouter l'eau tiède et l'huile d'olive. Pétrir à la main jusqu'à commencer à obtenir une pâte assez lisse.
- Le pointage (c'est la 1ère levée): Disposer ensuite la pâte dans un récipient et la mettre dans votre four en mode "levage de pâte" durant 1h15. Autre option si votre four ne dispose pas de ce mode : laisser reposer la pâte dans son récipient, recouvert d'un linge propre ou d'une toile de cuisson, durant 1h30.
- Le dégazage: une fois la première pousse terminée, déposer la pâte sur votre plan de travail et la dégazer en la pétrissant de façon énergique pour enlever le gaz carbonique.
- Le façonnage: former 10 boules, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler chaque boule pour former un cercle. Rouler des 2 côtés la pâte dans de la semoule puis disposer chaque pain sur toile de cuisson (attention, ça va de nouveau bien gonfler lors de l'apprêt donc écartez bien chaque petit pain : j'en ai mis 5 par toile de cuisson).
- L'apprêt (c'est la seconde levée): couvrir d'un linge et laisser pousser une 1h00 en mode levage de pâte dans le four ou 1h30 à température ambiante.
- La cuisson: commencer par faire chauffer à vide, à feu vif, votre poele durant 2 minutes, puis baisser le feu et laisser chauffer la poele 8 minutes. disposer un 1er petit pain et laisser cuire la 1ère face 1 petite minutes jusqu'à ce que le pain soit bien doré, puis faire de même avec la seconde face du pain. Une fois les 2 côtés bien dorés, poursuivre la cuisson 3 minutes (soit au total 5 minutes par pain), en prenant soin de retourner les pains environ toutes les 30 secondes.
Le Raz el Hanout : Un Mélange d'Épices Prestigieux
Le Raz el hanout est un mélange d’épices traditionnel du Maroc, indispensable dans les tajines ou couscous. Le raz eL hanout, c’est une saveur délicieusement piquante, chaude et suave. Ce mélange est à la fois salé et sucré, il présente des notes complexes et harmonieuses. Attention, si vous êtes novices dans l’univers des épices, le Raz el hanout Terre Exotique possède une force pimentée ardente qui peut surprendre.
Le Raz el hanout (ou ras el hanout) est un mélange d’épices très utilisé au Maroc. Il est indispensable dans les tajines, les couscous et les pastillas, mais il s’utilise aussi très facilement dans la cuisine occidentale.
En effet, le Raz el hanout se marie très bien avec le miel et les amandes, ingrédients phares des pâtisseries orientales. Dans certaines régions du Maroc, on l’utiliserait même pour relever le café.
Et ce ne sont là que quelques exemples de la richesse de la gastronomie marocaine, de son histoire et de ses saveurs… Ces nombreux plaisirs de la table témoignent des interactions entre le royaume du Maroc et ses voisins pendant des siècles.
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