Le sel, connu aussi sous l'appellation scientifique de chlorure de sodium, est un minéral d'origine marine. Il est apparu au moment où les mers et les océans recouvraient la surface de la Terre, s'accumulant un peu plus chaque jour en couches sédimentaires à chaque retrait de l'eau. En France, les premiers gisements de sel se seraient formés à l'ère secondaire, il y a plus de 200 millions d'années, puis à l'ère tertiaire, il y a plus de 20 millions d'années.
C'est vraiment à partir du Néolithique que l'usage du sel se développe avec la sédentarisation des populations qui cherchaient le moyen de conserver au mieux leurs aliments, notamment la viande. Et il a été l'unique moyen de pouvoir le faire au départ. De nos jours, le sel est présent partout, sous toutes les formes (sel gemme, sel marin) et pour tous les usages (artisanal, industriel et surtout alimentaire).
Les Différentes Variétés de Sel
Comme l'histoire, riche et variée, du sel, ses variétés sont venues s'enrichir au fil du temps avec, entre autres, le sel marin, le gros sel, le sel rose d'Himalaya, la fleur de sel, le gomasio, le sel de Guérande ou encore le sel des Alpes pour ne citer qu'eux.
- Fleur de sel: La fleur de sel possède des cristaux d'un blanc cristallin.
- Gros sel: Plus connu, le gros sel, qu'il provienne des marais ou de gisements, permet d'agrémenter une cuisson à l'eau. Ses gros cristaux blancs donnent aussi du panache à vos plats, en petite quantité.
- Gomasio: Condiment méconnu originaire du Japon, le gomasio ressemble à la chapelure étant donné qu'il s'agit d'un mix de sel marin et de graines de sésame grillées, goma se traduisant par sésame et sio par sel.
- Sel des Alpes: Véritable sel de terroir mais bien plus, le sel des Alpes est relié à une légende célèbre. Il aurait été découvert grâce à des chèvres qui appréciaient s'abreuver auprès d'une source d'eau salée il y a plus de 500 ans.
- Sel de Guérande: Très connu, le sel de Guérande, de couleur grise en raison de sa proximité avec l'argile, est un gros sel d'origine marine prélevé de façon artisanale.
- Sel rose d'Himalaya: Le sel rose d'Himalaya, connu aussi sous l'appellation de diamant de sel du cachemire, serait vieux de plus de 700 millions d'années. C'est au Pakistan, dans la mine de sel gemme de Khewra, qu'il est prélevé, un site situé près de l'Himalaya. Lui aussi est d'une grande pureté d'autant qu'il ne subit aucune étape de raffinage.
- Sel Casher: Bon à savoir : vous pouvez aussi opter pour le sel casher. Il provient de la mer ou de gisements et fait partie des sels dits grossiers. En effet, le sel casher est reconnaissable par ses cristaux aux formes irrégulières et volumineux. Le sel casher est étroitement lié à celui fabriqué dans la religion juive.
Composition et Valeur Nutritionnelle
Ingrédient hypocalorique, le sel ne contient donc aucune calories. Il est également dépourvu de protéines, de glucides, de lipides. Le sel demeure précieux pour l'organisme de par son statut de minéral.
Types de Sel Spécifiques
- Sel gemme: Le sel gemme, également connu sous le nom de sel de roche ou halite, est une forme naturelle de chlorure de sodium (NaCl) qui se trouve sous forme de cristaux dans les gisements souterrains. Il est extrait principalement par des opérations minières. C'est l'une des principales sources de sodium et de chlore dans l'industrie chimique, et il est également largement utilisé comme condiment alimentaire.
- Sel bleu persan: Le sel bleu de Perse est un sel rare et exotique qui se distingue par sa couleur bleue. Il est extrait des mines de sel situées dans la province de Semnan, en Iran, près du désert de Dasht-e Kavir. Il est également appelé "sel gemme bleu persan" en raison de sa provenance. Ce sel tire sa couleur bleue de la présence de minéraux spécifiques, tels que la sylvite (chlorure de potassium), qui lui donnent sa teinte bleue caractéristique.
- Sel de la mer Morte: Le sel de la mer Morte est un sel de roche qui est extrait de la mer Morte, un lac salé situé entre Israël et la Jordanie. La mer Morte est un endroit unique au monde en raison de sa salinité exceptionnellement élevée. Elle est alimentée par le Jourdain mais ne possède pas d'issue naturelle, ce qui entraîne une concentration croissante de minéraux, y compris le sel, au fil des ans. Le sel de la mer Morte est riche en minéraux tels que le chlorure de sodium, le magnésium, le calcium et le potassium.
- Sel d'Uyuni: Le sel du désert d'Uyuni est extrait du plus grand désert de sel du monde, situé en Bolivie. Le salar d'Uyuni est situé dans le sud-ouest de la Bolivie, près de la frontière avec le Chili. Il s'agit d'un vaste désert de sel qui couvre une superficie d'environ 10 582 kilomètres carrés, ce qui en fait le plus grand désert de sel au monde. Il est principalement composé de chlorure de sodium, comme la plupart des sels. Cependant, en raison de son isolement géographique, il est souvent considéré comme étant particulièrement pur, sans les impuretés courantes trouvées dans d'autres sources de sel. La croûte de sel est exceptionnellement épaisse, atteignant parfois une profondeur de plusieurs mètres.
- Sel du désert de Thar: Le désert de Thar est situé en Asie du Sud, principalement dans la région du Rajasthan en Inde et dans certaines parties du Pakistan. On trouve dans cette région de nombreux gisements de sels riches en minéraux et exempts de la pollution moderne. Le sel du désert de Thar est un sel non raffiné de couleur grisâtre et naturellement cristallisé.
Bienfaits et Risques pour la Santé
Mais tout aliment se consomme avec modération et le sel ne fait pas exception puisque sa surconsommation peut causer des maladies cardio-vasculaires, de l'hypertension artérielle, l'augmentation du volume sanguin, favoriser l'ostéoporose ou encore, la suppression du calcium via les voies urinaires.
Bienfaits du sel de roche
- Régulation de l'équilibre hydrique: Le sel est essentiel pour maintenir l'équilibre hydrique de votre corps.
- Préservation des aliments: Il aussi utilisé depuis longtemps comme agent de conservation des aliments.
- Goût: Le sel améliore la saveur des aliments, ce qui peut rendre les repas plus appétissants et agréables.
Risques liés à la consommation excessive
La consommation excessive de sel peut avoir des effets néfastes sur la santé, notamment en augmentant le risque d'hypertension artérielle, de maladies cardiaques, de rétention d'eau et d'autres problèmes de santé.
Le sel est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, mais sa consommation en excès favorise le développement de certaines maladies. Aujourd’hui, on en consomme plus du double de nos réels besoins !
Le sel est un aliment dont le nom scientifique est “chlorure de sodium” : il est composé à 60% de chlorure et à 40% de sodium. Le sodium joue un rôle important pour notre organisme. Il permet le bon fonctionnement du système nerveux, en ouvrant les canaux dans lesquels passent les signaux électriques émis par les neurones. Le sodium régule aussi l’équilibre hydrique de l’organisme, en faisant fonctionner les reins qui filtrent l’eau du corps et participent à sa répartition. Il permet de retenir l’eau à l’intérieur du corps, et ne de pas l’éliminer totalement par les urines.
Une consommation de 4g de sel par jour suffit pour combler les besoins d’un adulte. Et elle ne doit pas être inférieure à 2g/jour. Les sportifs peuvent avoir un besoin supérieur. En effet, ils transpirent lors de l’effort et perdent ainsi de l’eau et du sodium par les tissus de la peau. Une carence en sodium peut alors engendrer des crampes après l’effort, de l’épuisement, une incapacité de bien se réhydrater et une diminution des performances.
De nos jours, nous mangeons excessivement salé. Nous consommons en moyenne 8 à 10g/jour de sel, ce qui est bien trop élevé. L’excès de sel favorise l’hypertension artérielle. Lorsqu’on consomme du sel, cela engendre un phénomène d’appel d’eau, un peu comme lorsque vous faites dégorger un concombre en le saupoudrant de sel : l’eau est attirée par le sel. Ainsi lorsqu’il est consommé en excès, le sel peut modifier les échanges d’eau dans l’organisme. Les vaisseaux sanguins deviennent trop chargés en eau, le volume sanguin et la pression sanguine vont donc augmenter : c’est le début de l’hypertension artérielle.
La consommation de sel et d’aliments salés augmente aussi le risque de cancer et d’ulcère de l’estomac. En effet, le sel contribue à attaquer et endommager la paroi de l’estomac pouvant favoriser l’infection d’une bactérie appelée Hélicobacter pylori. Elle est à l’origine d’une augmentation des risques d’ulcère et de cancer de l’estomac.
Enfin, la surconsommation de sel peut augmenter les carences en calcium. En effet, l’excès de sel de table (chlorure de sodium) contribue à augmenter l’acidité du corps. Lorsque l’alimentation est équilibrée, l’acidité est compensée par des composés dit “alcalinisant” présent en abondance dans les fruits et légumes. Mais, si l’alimentation est déséquilibrée et que l’organisme reçoit davantage de charges acides qu’il ne peut en éliminer, il va devoir puiser dans ses propres réserves de minéraux alcalins (magnésium, potassium, etc.). Lorsque cette acidité est importante et chronique, le corps va devoir aller jusqu’à puiser dans ses réserves de sels de calcium qui se trouvent dans les os. Le calcium libre est ensuite éliminé via les urines, ce qui peut conduire à une fragilisation des os et favoriser les fractures à long terme.
Comment limiter sa consommation de sel ?
Évitez de développer le goût du sel : la préférence pour le salé n’est pas innée, elle s’apprend. Limitez donc l’ajout de sel dans les repas de vos enfants.
Sel de Mer vs. Sel Gemme
Le sel de mer et le sel gemme sont deux types de sel, mais ils diffèrent dans leur origine, leur composition, leur saveur et leurs utilisations.
- Sel de mer: Le sel de mer est obtenu par évaporation de l'eau de mer. Il est produit en collectant de l'eau de mer dans des bassins ou des étangs peu profonds, puis en laissant l'eau s'évaporer naturellement sous l'effet du soleil et du vent. Le sel restant est ensuite récolté. Il contient non seulement du chlorure de sodium (NaCl) mais aussi d'autres minéraux et oligo-éléments présents dans l'eau de mer, tels que le magnésium, le calcium et le potassium.
- Sel gemme: Egalement appelé sel de roche, ce sel est extrait de gisements souterrains sous forme de cristaux. Il provient de dépôts salins laissés par l'évaporation d'anciens océans il y a des millions d'années. Il est principalement composé de chlorure de sodium pur, avec très peu d'autres minéraux ou impuretés.
Gisements de Sel Gemme
Il existe plusieurs gisements de sel gemme dans le monde, et ils se trouvent généralement dans des régions où les conditions géologiques ont favorisé la formation de dépôts de sel.
- Wieliczka et Bochnia (Pologne) : Ces gisements sont parmi les plus anciens et les plus célèbres du monde.
- Salzbourg (Autriche) : Ce gisement est situé dans les Alpes autrichiennes et a été exploité depuis des siècles.
- Salar de Uyuni (Bolivie) : Il s'agit du plus grand désert de sel du monde, situé en Bolivie.
- Mer Morte (Israël et Jordanie) : La mer Morte est une source de sel depuis l'Antiquité.
Ces gisements se sont formés au fil de milliers d'années grâce à l'évaporation de l'eau de mer ou d'eau souterraine salée, laissant derrière eux des dépôts de sel solide.
Le Sel Rose de l'Himalaya: Un Type de Sel Gemme
Oui, le sel rose de l'Himalaya est en effet un type de sel gemme. Il est extrait des gisements de sel situés dans les montagnes de l'Himalaya, notamment au Pakistan. Le sel rose de l'Himalaya doit sa couleur caractéristique à la présence d'impuretés minérales, en particulier de petites quantités de fer. Le sel rose est apprécié pour sa saveur légèrement différente et sa texture croquante. Il est souvent utilisé dans la cuisine comme sel de table gourmet ou dans des recettes spéciales.
Utilisations Industrielles du Sel Gemme
Le sel gemme, ou sel de roche, est en effet une matière première précieuse dans l'industrie chimique en raison de sa pureté en chlorure de sodium (NaCl).
- Fabrication de chlore: C'est la principale source de chlore dans l'industrie chimique. Par un processus électrolytique appelé électrolyse, le sel gemme est dissocié en chlore gazeux (Cl2) et en hydroxyde de sodium (NaOH).
- Fabrication de soude caustique: L'hydroxyde de sodium (NaOH) produit lors de l'électrolyse du sel est un composé chimique essentiel dans de nombreuses industries.
En résumé, le sel gemme est une matière première importante dans l'industrie chimique en raison de sa composition principalement constituée de chlorure de sodium.
Conseils pour une Consommation Responsable
A chaque type de sel, ses usages, ses effets et ses tons. Denrée non périssable, car dépourvu d'actifs organiques, le sel peut se conserver aussi longtemps que nécessaire. Mais, il faudra le conserver dans de bonnes conditions de façon à préserver ses qualités, notamment face au risque d'humidité. Cette dernière peut vraiment altérer la saveur et la tenue de votre sel, quel que soit son type.
Condiment clé en cuisine, le sel est donc un incontournable dans les plats et recettes, mais en quantités raisonnables. De plus, d'un type de sel à l'autre, tous ne supportent pas la cuisson (sel aux herbes, fleur de sel), tous ne s'ajoutent pas à une recette ou bien alors en quantité infime pour crée un effet (gros sel), tous ne servent pas à faire cuire pâtes ou légumes à l'eau (sel des Alpes, fleur de sel..).
Le sel fin iodé est souvent l'allié de nos tables, comme, pour son raffinement et sa pureté, la fleur de sel, le sel rode d'Himalaya ou le sel des Alpes si vous en trouvez, lesquels s'ajoutent tout en finesse et au moment de déguster vos assiettes.
Le sel est puisé dans les ressources de la mer ou de la terre. Le sel de mer est extrait de manière naturelle, écologique et durable par l’évaporation de l’eau de mer dans les bassins de sel. Le sel de terre est extrait de couches de sel souterraines par des processus très énergivores qui dégradent les sous-sols. La production de sel de terre a donc une plus grande empreinte carbone et contribue bien davantage à la dégradation de l’environnement.
Le sel de mer et le sel de terre peuvent tous deux être raffinés. Le sel raffiné est traité chimiquement afin de le blanchir, de le rendre saupoudrable et d’optimiser sa conservation. Malheureusement, les minéraux comme le magnésium ainsi que les oligo-éléments qui composent le sel sont éliminés au cours de ces processus : seul subsiste le sodium. Par ailleurs, des antiagglomérants sont ajoutés dans le sel raffiné : E535 (ferrocyanure de sodium), E536 (ferrocyanure de potassium), ou encore E538 (ferrocyanure de calcium). Les antiagglomérants sont des additifs alimentaires seulement autorisés en faible dose pour le sel.
A l’inverse, le sel non raffiné est le sel sortant directement de la mer ou de la terre, sans transformation ni traitement chimique. Le sel est à limiter au maximum, mais privilégiez le sel marin non raffiné et vérifiez que le seul ingrédient est bien du sel. Le sel “pauvre en sodium”, enrichi en potassium ou en herbes aromatiques est une bonne alternative à la surconsommation de sodium. Mais il faut y surveiller l’ajout d’additifs ! Privilégiez le potassium organique (citrate de potassium) au chlorure de potassium car ce dernier contribue à acidifier l’organisme. Vous pouvez par exemple opter pour le produit K-sel de la marque Pileje (proposition faite en toute indépendance, sur recommandation d’Anthony Berthou). Le gomasio, mélange de graines de sésame broyées et de sel marin, est une autre alternative intéressante.
| Type de Sel | Origine | Composition | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Sel de Mer | Évaporation de l'eau de mer | Chlorure de sodium, minéraux (magnésium, calcium, potassium) | Assaisonnement général |
| Sel Gemme | Gisements souterrains | Chlorure de sodium pur | Industrie chimique, assaisonnement |
| Sel Rose de l'Himalaya | Montagnes de l'Himalaya (Pakistan) | Chlorure de sodium, fer (couleur rose) | Assaisonnement gourmet |
| Sel Bleu de Perse | Iran | Chlorure de sodium, sylvite (couleur bleue) | Assaisonnement rare et exotique |
| Sel de la Mer Morte | Mer Morte (Israël et Jordanie) | Chlorure de sodium, magnésium, calcium, potassium | Bains, cosmétiques |
| Sel d'Uyuni | Désert d'Uyuni (Bolivie) | Chlorure de sodium (pur) | Assaisonnement |
| Sel du Désert de Thar | Désert de Thar (Inde/Pakistan) | Non raffiné, riche en minéraux | Assaisonnement |
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