Vous cherchez un plat unique pour sublimer vos fêtes ? Imaginez un plat qui marie subtilement tradition, convivialité, et une explosion de saveurs sucrées-salées. Découvrez ce trésor culinaire aux saveurs délicates, parfait pour faire voyager vos convives ! Ce mets emblématique, souvent réservé aux grandes célébrations, a l’art de rassembler autour de la table, qu’il s’agisse de mariages, ou encore de fêtes religieuses.
La Seffa : Un Couscous Revisité en Douceur
Pour les connaisseurs, ce plat évoque une montagne de douceur et une palette de parfums raffinés. Eh oui, il s’agit en effet de la seffa, ce couscous revisité sous un jour étonnamment sucré ! Exit les légumes et la viande que l’on associe généralement à ce plat mythique. Ici, la star, c’est la semoule, ou parfois les vermicelles, sublimée par des saveurs délicates d’eau de fleur d’oranger, de raisins secs fondants, d’amandes croquantes et de cannelle.
Un véritable symbole de générosité, la seffa se partage lors des moments de joie et de communion. Historiquement, ce mets était servi pour marquer les grandes étapes de la vie, comme les mariages, ou lors de festivités religieuses, explique le chef Abdel Alaoui. Sa douceur, associée à sa présentation élégante, fait de lui un choix parfait pour honorer des invités !
Origines et Variations de la Seffa
Il y a encore une fois des versions différentes du seffa. L’une des plus populaires est le seffa medfouna. Cette version populaire marocaine se compose de couscous ou de vermicelles cassés (chaariya) cuits à la vapeur montés en dôme sur un plateau et garnis de sucre glace, d’amandes frites moulues, de raisins secs et de cannelle. À Casablanca, on sert du seffa sans viande en tant que plat qui suit généralement un plat principal. A Meknès et à Fès, une version végétarienne et sans fruits secs appelée seffa touba est parfois servie pour le dîner.
Le couscous est un aliment de base dans toutes les cuisines nord-africaines et connu comme un plat national en Algérie, au Maroc, en Tunisie, ainsi qu’en Mauritanie et en Libye. Le nom original du couscous (arabe: كسكس) pourrait être dérivé du mot arabe kaskasa, qui signifie “piler en petit” ou du mot berbère seksu, qui signifie “arrondi” ou “bien roulé”. On l’appelle taam, kosksi ou kesksu en Algérie, seksu au Maroc, kousksi en Tunisie et maftoul en Jordanie et au Liban.
L’origine du couscous est assez vague. Il a peut-être été inventé par les Berbères, dès le IIIe siècle après J.-C. D’autres sources montrent que le processus de cuisson du couscous, consistant à faire cuire le grain au-dessus d’eau ou d’un bouillon, dans une cocotte spéciale, daterait peut-être du Xe siècle et pourrait avoir commencé dans les régions d’Afrique de l’Ouest du Royaume du Soudan, de nos jours couvertes par le Niger, le Mali, la Mauritanie, le Ghana et le Burkina Faso.
Il est intéressant de noter que le couscous était à l’origine préparé avec du millet et non du blé. Traditionnellement, le couscous doit être cuit à la vapeur dans un couscoussier afin d’obtenir des grains moelleux et volumineux. Aujourd’hui, la graine de couscous qui est vendue dans la plupart des supermarchés occidentaux est précuite à la vapeur, puis séchée.
Comment Dresser la Seffa comme un Chef
Pour dresser la seffa comme un chef, rien de plus simple ! On suit les conseils d'Abdel Alaoui. Prenez votre plus joli bol, formez une colline bien compacte de semoule ou de vermicelles, puis laissez parler votre créativité. Avec un peu de cannelle, tracez des traits qui descendent en cascade sur la colline, comme des sentiers parfumés. Ajoutez des morceaux d’amande pour une touche croquante et… c’est prêt à être dégusté !
Le plat d'aujourd'hui est un grand plat traditionnel de la cuisine marocaine, la seffa de couscous, un plat sucré salé, lié aux grands événements, mais qui peut se faire sans événements particulier juste pour faire plaisir à sa famille. Un plat qui se déguste avec un bon verre de lait frais aromatisé au lait au fleur d'oranger. Un couscous qui est servi souvent en fin de repas, c'est donc une autre version du couscous dont les recettes sont innombrables au Maroc, et qui diffèrent selon les composantes de ce plat ou selon la région.
Recette de la Seffa Marocaine
Ingrédients:
- 500gr couscous fin
- 75 gr de beurre mou
- 3 cuillères à soupe d'huile
- Sel
- 2 cas d'eau de fleur d'oranger
Pour décorer:
- 150 gr amandes frites concassées
- Sucre glace
- Lait froid aromatisé avec de l'eau de fleur d'oranger
Préparation:
- Remplir d'eau la marmite du couscoussier et porter à ébullition.
- Placer la semoule dans un grand plat. La travailler pour bien séparer les grains, la huiler et répartir l'huile sur les graines de couscous la mouiller avec 1 verre d'eau salée.
- Mettre les graines de couscous dans le haut de couscoussier et y laisser cuire la semoule pendant 20 minutes.
- Remettre la semoule dans le plat. Rajouter encore un verre d'eau. Laisser reposer jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée, puis refaire cuire la seffa à la vapeur pendant 20 minutes.
- Faire cuire une troisième fois pendant 20 minutes apres avoir rajouté encore un verre d'eau.
- Incorporer enfin le beurre, le sucre glace selon le goût et l'eau de fleur d'oranger et dresser la semoule en cône dans un plat de service.
Variations Régionales et Ingrédients Clés
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n’est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements dans lesquels il est servi sous une forme simplifiée (à l’exception de certaines régions rurales et berbères).
Le couscous est accompagné traditionnellement de marqa (merkat dans les recettes en français), sorte de bouillon de légumes. Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner.
À Djerba, une île proche de la côte tunisienne, tous les ingrédients du couscous sont cuits à la vapeur, au lieu d’être mijotés. Le couscous au poisson, ou sékssou bel hout, est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge.
Le couscous au poisson est par ailleurs préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques. À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l’Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous, selon les régions, les saisons, ou les célébrations.
On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l’on nomme mesfouf (au miel et raisins secs ou avec des légumes tels que les fèves et les pois, avec du lait caillé dit raib ou lait fermenté lben) ou seffa (au beurre, raisins secs, cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées). Il existe un couscous fermenté dans la région de Constantine, appelé lemzeiet qui est fabriqué à partir de blé fermenté.
Le couscous aux sept légumes est préparé pour célébrer Yennayer. Pour la même occasion, le couscous « avissar » est préparé en Kabylie, c’est un plat à base de semoule de blé. Une très grande variété de couscous est répertoriée et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous-régions, voire tribus ou familles.
Le couscous marocain traditionnel qui peut comporter, non exhaustivement ; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre.
Le couscous aux sept légumes qui comporte sept légumes ; les tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier). Ce couscous est agrémenté de bœuf, d’agneau ou de mouton. Un critère mettant tout le monde d’accord est le choix d’une seule viande et non d’un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous.
Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique, en particulier à Essaouira et Safi. La sauce du couscous appelée rwa ou marqua selon les régions peut-être « jaune », ce qui renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande.
Le couscous à la tfaya est un couscous sucré-salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté).
Le couscous aux œufs et aux amandes est un plat originaire de la ville de Rabat, préparé à base de semoule de blé dur et de viande ovine, et décoré à la tfaya (une confiture d’oignons aux raisins secs caramélisée au miel, à la cannelle et à l’eau de la fleur d’oranger), aux amandes frites et aux œufs bouillis.
Le baddaz est un couscous de semoule de maïs fine principalement préparé dans la région du Souss. Le couscous belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire marocaine : c’est un couscous à la semoule d’orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ».
On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc saharien (Goulmime, Tantan, etc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine de blé tendre, farine de maïs, farine d’orge et farine d’orge torréfiée.
Couscous aux Raisins Secs : Une Variante Gourmande
Le couscous Seffa aux raisins secs est un plat riche en goûts et en textures, qui marie la douceur des raisins secs à la finesse de la semoule de couscous. Une recette traditionnelle et conviviale très appréciée par les familles algériennes lors des occasions spéciales tels que les mariages, les fiançailles et pour le Shour du mois de Ramadan. Seffa, qu’on appelle aussi dans certaines régions Mesfouf aux raisins secs diffère d’une région à une autre.
Dans les régions d’Alger et Kabylie, on prépare el mesfouf avec des petits pois et des fèves arrosé d’huile d’olive. Le couscous seffa aux raisins secs peut varier d’une région à l’autre, chacune ayant sa propre manière de le préparer.
Conseils de Préparation et de Conservation
Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations. Semoule fine : préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa. Semoule moyenne : elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.
La semoule de couscous est préparée de manière traditionnelle, puis agrémentée de beurre, de smen, ou d’huile pour lui donner du parfum. En Kabylie, nous privilégions un couscous à l’huile d’olive vierge (la plus réputée du pays) pour ses qualités et ses bienfaits. Personnellement, je préfère utiliser cette huile pour l’assaisonnement dans toutes mes recettes de couscous. Contrairement au beurre clarifié, qui est débarrassé de ces traces de lait et reste une matière grasse pure, permettant ainsi une meilleure conservation du couscous.
Le couscous est l’un (pour ne pas dire l’aliment) des aliments de base et plat national des pays d’Afrique du Nord. Le mot couscous provient du berbère « k’seksu », comme en témoigne les plus anciennes traces de couscoussier en terre retrouvées en Kabylie. Les graines de couscous sont obtenues par l’agglomération de semoule de blé dur moyenne et fine avec de l’eau salée.
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