Sauté de Veau aux Morilles : Une Recette Française Raffinée

Le sauté de veau aux morilles est un plat raffiné qui marie la tendreté de la viande aux saveurs boisées des champignons. Je me suis très vaguement inspirée d'une recette de Babette de Rozières, présentée sur France 5. Un sauté de veau à la viande ultra moelleuse, à la sauce gourmande entre sauce “normande” et sauce aux champignons, la recette idéale à préparer d’avance pour la réchauffer au moment de servir.

L’avantage de ce type de plat, c’est que c’est meilleur préparé la veille, tu vois ce que je veux dire. Donc, juste un petit coup de chaud au moment du service, et c’est fait. L’autre avantage, c’est que c’est hypra gourmand, hypra joli aussi (ah les petites morilles) et que tu peux l’adapter à tes moyens et au nombre des invités : tu comptes 250g de viande par personne, et tu prends du sauté basique type collier de veau si tu veux un morceau moelleux et pas trop cher ou alors carrément du tendron (la poitrine) si tes moyens sont hyper limités ou que tu es hyper nombreux.

Tu serviras cette recette avec un riz mélangé de trois variétés, tu trouves cela chez Taureau ailé, dans les marques de distributeur ou en magasins bio. Pour aller dans la tonalité de la recette, pourquoi tu ne servirais pas du cidre brut fermier à table ? Un plat ultra gourmand, le sauté de veau au cidre et aux morilles est servi avec une sauce crémeuse "normande". Viande très moelleuse.

Ingrédients

  • 1.5 kg quasi de veau
  • 15 g morille (s) séchées, si possible petites
  • 6 échalote (s)
  • 2 gousses ail
  • 1 pomme (s) type Grise Canada, Cox ou Chantecler
  • 1 c. à s.
  • 1 c. à s.
  • 1,5 kg de sauté de veau quasi, morceaux à blanquette
  • 150 g de morilles ou 15 g de morilles sèches
  • 6 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pomme
  • 1 cuil.

Préparation

  1. Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau. Quand elles sont bien gonflées, les ôter mais sans renverser l’eau dessus (cela remettrait tout le sable qu’elles contiennent sur elles !). Passer l’eau de trempage dans un linge fin, la garder pour la cuisson.
  2. Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile bien chaude. La faire dorer de tous côtés.
  3. Eplucher la pomme, les échalotes et l’ail. Couper la pomme en petits cubes. Laisser les échalotes entières. Hacher l’ail au couteau.
  4. Ajouter tous ces ingrédients et la sauge à la viande et mouiller de l’eau de trempage des morilles. Porter à ébullition. Ajouter le cidre, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert 2h30.
  5. Quand la viande est cuite et très moelleuse, ôter le couvercle, monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles.
  6. Préchauffer le four à 200 °c. Mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède. Si ce n’est déjà fait par le boucher, couper la viande en gros cubes.
  7. Pendant ce temps, émincer les échalotes, hacher les herbes et râper le gingembre frais. Verser ce mélanger sur les morceaux de veau dorés.
  8. Égoutter les morilles en conservant leur eau de trempage. La filtrer en la faisant passer dans un filtre à café. Verser un demi verre de cette eau de morilles dans la cocotte. Saler, poivrer. Bien mélanger.
  9. Pendant ce temps, couper les morilles si elles sont grosses. Réserver. Préparer la sauce dans un bol en mélangeant la crème fraiche, l’œuf, et un peu de jus des morilles.
  10. Au bout d’une demi-heure de cuisson au four, incorporer le mélange à base de crème et les morilles dans la cocotte et poursuivre la cuisson au four pendant 20 minutes. Rectifier la consistance de la sauce si nécessaire avec le reste du jus des morilles. Rectifier l'assaisonnement.

Variantes et Astuces

Si vos morilles sont séchées, commencez par les faire tremper dans une eau tiède pour les réhydrater. Gardez l’eau et filtrez la dans un filtre à café pour obtenir une eau parfumée aux morilles (ne mettez pas trop d’eau, sinon il faudra faire réduire votre eau aux morilles). Ensuite, coupez si besoin votre veau en cubes de taille moyenne.

Dans une cocotte, faites revenir vos morceaux de viande pour les faire dorer dans un peu de beurre et d’huile de colza. Ajoutez l’ail haché et l’oignon haché. Laissez dorer quelques minutes, faites bien caraméliser les sucs de cuisson. Déglacez avec le vin jaune et laissez l’alcool s’évaporer 1 minute. Puis ajoutez la crème liquide, l’eau aux morilles si vous en avez et le fond de veau (si vous avez du fond de veau fait maison, c’est encore mieux). Pendant ce temps épluchez vos carottes.

Au bout de 50 minutes, ajoutez vos carottes dans la sauce et laissez mijoter encore 20 minutes à feu doux sans couvercle cette fois, pour faire réduire la sauce. Pendant ce temps, faites sauter vos morilles dans un peu de beurre avec une échalote hachée durant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez et épluchez vos asperges, et ajoutez-les à leur tour à la cocotte (20 minutes après avoir ajouté vos carottes) Ajoutez aussi les morilles. Laissez cuire encore 5 minutes environ.

Il ne reste qu’à dresser. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes, du riz, ou des pomme de terres, ou simplement tel quel avec les légumes (dans ce cas soyez un peu plus généreux en légumes). Déposez votre viande dans une assiette légèrement creuse, ajoutez vos légumes par dessus, ainsi que les morilles.

Deuxième version : Cuisson Minute

Maintenant, une deuxième version ! Je l’appelle « minute » tout simplement parce que toutes les cuissons sont faites minutes, et au lieu d’être mijotée, la viande est elle aussi cuite minute. Du coup, ce n’est pas le même morceau qu’on utilise. Grosso modo, ce sont les mêmes ingrédients et les mêmes goûts que la version « mijotée », mais les cuissons sont un peu différentes. Et c’est cette version que j’ai pris en photo car je la trouve plus jolie :). Alors pour cette recette, l’idée c’est de commencer par la sauce.

Commencez par préparer vos morilles (les réhydrater si elles sont sèches, les laver si elles sont fraîches). Si elles sont sèches, gardez l’eau des morilles et filtrez la pour la sauce. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et de beurre. Sur feu assez fort, faites dorer vos pièces de veau 2 minutes sur chaque côté. Réservez.

Ajoutez dans la cocotte l’ail et l’oignon hachés. Laissez caraméliser quelques minutes puis déglacez avec le vin jaune. Ajoutez la crème et l’eau des morilles, ainsi que le fond de veau et une branche de romarin. Dans une casserole d’eau frémissante salée, faites cuire vos carottes environ 20 minutes à feu moyen. Au bout de 18 minutes, ajoutez vos asperges et laissez cuire encore 2 minutes. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites sauter les morilles avec une échalote hachée pendant 10 minutes.

Prenez vos morceaux de veau préalablement dorés et enfournez 5 à 10 minutes à 170 degrés avec une branche de romarin. La viande doit être rosée, à environ 60 degrés à cœur. Le temps de cuisson dépend donc de l’épaisseur de la viande. Moi je compte généralement 7 minutes environ. Reste à dresser !

Réchauffez votre sauce 5 minutes avec les morilles sur feu moyen. Assaisonnez avec un peu de sel et une pointe de sucre pour adoucir. Réchauffez aussi vos carottes et vos asperges 1 minute dans un peu de beurre à la poêle. Découpez votre veau en quelques beaux morceaux. En option vous pouvez aussi rajouter un peu de parmesan râpé.

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