Les grands classiques de la cuisine sont souvent les recettes les plus simples, caractérisées par un mariage équilibré de peu d’ingrédients. La saveur riche du saumon est magnifiquement contrastée par l'acidité de l'oseille et du vin blanc, tandis que la puissance de l'échalote est adoucie par l'onctuosité de la crème. Découvrez comment préparer ce plat emblématique qui ravira vos papilles.
Ingrédients Nécessaires
- 4 tronçons de saumon frais de 200 g
- 400 g d’oseille
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème fraîche
- 35 g de beurre
- Huile
- Sel
- Poivre
Préparation du Saumon
Salez et poivrez les tronçons de saumon. Réservez. Dans une poêle, disposez les filets de saumon côté peau dans 1 cuillère à soupe d’huile. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes à feu soutenu jusqu’à ce que la chair de saumon blanchisse. En fin de cuisson, séparez délicatement chaque filet de saumon en 2 au niveau de la nervure centrale, pour obtenir 4 belles portions.
Dans la vraie recette, le saumon est aplati et servi sous forme d’escalope. Pour cela, escalopez le filet de saumon en 8 en le taillant de biais, dans le sens opposé aux fibres. Déposez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les avec le cul d’une casserole bien lourde : ceci permettra une cuisson homogène. Salez et poivrez les escalopes. Faites chauffer 2 poêles anti adhésives sur feu vif. Déposez-les dans la poêle, laissez cuire 25 secondes et retournez-les. Laissez cuire encore 25 secondes et retirez du feu.
Préparation de la Sauce à l'Oseille
La sauce à l'oseille est un délice acidulé qui rehausse merveilleusement les poissons et les viandes blanches. Voici comment la préparer :
- Pelez et hachez les échalotes. Lavez l’oseille, coupez les queues, ciselez les feuilles.
- Versez dans une casserole le vin blanc et le fumet. Ajoutez les échalotes et faites chauffer 15 min sur feu vif en remuant.
- Ajoutez la crème et remuez pendant 5 min. Incorporez l’oseille et mélangez. Tenez au chaud.
Alternative
Hachez les échalotes et déposez-les dans une poêle moyenne. Ajoutez le vin, le vermouth, le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Quand les échalotes sont presque sèches et bien lustrées, ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition, laissez frémir jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de sel fin, poivrez légèrement, ajoutez un trait de jus de citron et mixez finement.
Conseils Importants
- La sauce oseille ne doit pas être préparée en avance mais juste avant de la servir.
- Elle ne peut pas être conservée, même au réfrigérateur.
- Utiliser de la crème fraîche entière pour lui permettre de bien épaissir. La crème allégée ne solidifie pas aussi bien et risque de rendre la sauce oseille trop liquide.
Cuisson du Riz (Optionnel)
Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer 5 min le riz dans 2 cuillères à soupe d’huile, pour qu’il devienne un peu translucide (attention à ne pas le bruler). Couvrir à hauteur avec de l’eau froide, rajoutez 30 g de beurre doux et la gousse d’ail. A découvert et à feu très doux, faites cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau (30 min environ).
Cuisson Alternative du Saumon
Disposez la feuille de papier sulfurisé sur la plaque. Versez au milieu de la feuille 1 cuillère à soupe d’huile et 2 cuillères à soupe de vin blanc. Posez le saumon sur le mélange, la peau vers le haut. Le temps de cuisson des filets peut changer selon l’épaisseur des filets et le type de four.
Présentation
Répartissez la fondue d’oseille dans les assiettes très chaudes. Posez les tronçons de saumon par-dessus. Dressez chaque portion de filet de saumon dans une assiette, nappé de la sauce à l’oseille, et accompagné du riz (Moulez-le dans une tasse). Pendant que vous finissez la cuisson du saumon, réchauffez à feu doux la sauce.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation des ingrédients : saumon, oseille, échalotes. |
| 2 | Cuisson du saumon à la poêle ou au four. |
| 3 | Préparation de la sauce à l'oseille avec vin blanc, fumet et crème. |
| 4 | Cuisson du riz (optionnel). |
| 5 | Assemblage du plat : sauce sur le saumon, accompagné de riz. |
TAG: #Sauce