La saucisse de Morteau est une spécialité charcutière de la région Franche-Comté, connue pour son goût fumé unique et sa texture savoureuse. Constituant l’un des piliers de la gastronomie franc-comtoise, la Morteau, tendre et juteuse, parfois même légèrement caramélisée avec un goût fumé délicieux, accompagnera nombre de vos plats quotidiens !
La saucisse de Morteau, véritable emblème de la gastronomie franc-comtoise, séduit les amateurs de charcuterie par son goût unique et sa texture savoureuse. Pourtant, cuisiner cette spécialité peut parfois s’avérer délicat si l’on ne maîtrise pas les temps de cuisson. Pour réussir sa cuisson et préserver toutes ses saveurs, plusieurs méthodes peuvent être utilisées.
Je suppose que vous avez aussi quelques recettes en stock pour les soirs où les idées et le temps manquent ? Cette saucisse de Morteau aux pommes de terre fait partie des miennes. En préparant cet article j’ai cherché en vain dans mes livres de cuisine pour savoir d’où elle venait. J’étais persuadée que cette recette était issue du livre de la Cocotte-Minute* Seb puisqu’elle est nécessaire à sa préparation mais que nenni !!
Nous nous passerons donc de les origines de cette recette (je l’ai finalement peut-être inventée un jour ?) et je me contenterais de vous conseiller d’être exigeants sur la qualité des ingrédients principaux pour que leurs saveurs s’expriment avec éclat. Des rattes du Touquet apporteront par exemple un petit plus à ce plat.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir la cuisson de votre saucisse de Morteau, il est important de choisir des ingrédients frais et de qualité. Pour réussir une délicieuse saucisse de Morteau, il est essentiel de bien maîtriser le temps de cuisson.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles un peu épaisses. Si vous utilisez des rattes il vous suffit de les frotter et de les couper en deux.
- Plonger la saucisse de Morteau dans la cocotte et la recouvrir d’eau.
- Placer le panier contenant les pommes de terre dans la cocotte en position haute pour qu’il ne touche pas l’eau.
- A l’issue de la cuisson égoutter les pommes de terre, couper la saucisse en rondelles épaisses et disposer le tout dans le saladier.
Méthodes de Cuisson de la Saucisse de Morteau
Il existe plusieurs méthodes pour cuire la saucisse de Morteau, chacune ayant ses avantages. Voici quelques options :
1. Cuisson à l'Eau
La cuisson à l’eau est l’une des méthodes les plus simples et efficaces pour réussir la saucisse de Morteau. La méthode la plus classique et surtout la plus simple, c’est de la plonger dans une casserole d’eau froide. « Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! »
Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premier bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°. « En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. »
Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse. Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez délicatement la saucisse de Morteau de l’eau à l’aide d’une écumoire.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 - 45 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.
2. Cuisson à la Vapeur
Pratique pour préserver toute la saveur. Placez la saucisse dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes. Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
3. Cuisson en Cocotte Minute
Un gain de temps considérable. Ajoutez de l’eau dans l’autocuiseur et placez la saucisse sur le panier vapeur. Fermez hermétiquement et faites cuire sous pression pendant 20 minutes. Alternativement, vous pouvez utiliser une cocotte minute ou un autocuiseur. Placez la saucisse de Morteau dans le panier vapeur et ajoutez de l’eau dans le fond de la cocotte. Fermez hermétiquement et laissez cuire sous pression pendant 15 minutes.
4. Cuisson au Four
La cuisson au four permet de conserver toute la saveur de la saucisse et de lui donner une texture croustillante. Préchauffez le four à 180°C. Enveloppez la saucisse de papier aluminium et placez-la sur une plaque. Faites cuire pendant environ 40 minutes. Pour une cuisson au four, préchauffez votre four à 180°C. Enveloppez la saucisse dans du papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne sèche.
5. Cuisson en Cocotte
La cuisson en cocotte est idéale pour les amateurs de plats mijotés. Faites revenir la saucisse dans une cocotte avec un peu d’huile, puis ajoutez des légumes de saison comme des pommes de terre, haricots verts ou poireaux.
Recette Détaillée : Saucisse de Morteau aux Pommes de Terre et Lardons
Voici une recette détaillée pour préparer un plat savoureux de saucisse de Morteau aux pommes de terre et lardons :
- Remplir une cocotte ou une grosse casserole d’eau. Portez à ébullition. Réduire à feu doux.
- Introduire les saucisses de Morteau et recouvrir à moitié pendant 40 min. Lorsque les saucisses sont prêtes, retirez- les de la casserole et enroulez-les dans une serviette pour les garder au chaud. Ne jetez surtout pas le bouillon, nous allons en avoir besoin plus tard. C’est ce genre de petits détails qui me mettent en transe dans la cuisine française.
- Commencez par éplucher les pommes de terre. Coupez-les en rondelles d’1.5 cm environ. Mettez-les de côté. Prenez ensuite la poitrine de porc, retirez la couenne puis coupez-les en lardons de 1.5 cm.
- Mettez 35g de beurre dans la cocotte, faites fondre à feu moyen. Quand il est fondu, ajoutez les lardons et faites les cuire en les tournant pendant 5 minutes. Lorsqu’ils sont légèrement dorés, retirez-les avec une écumoire et réserver.
- Baissez le feu et remplacez les lardons par les oignions. Quand ils sont tendres et translucides mais pas encore colorés, ajoutez les lardons et saupoudrez de farine. Relevez un peu le feu et faites cuire en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que l’ensemble ait pris une couleur rousse.
- Mouillez alors avec le bouillon de Morteau (1/4 L) et faites chauffer jusqu’à ébullition. Baissez le feu, ajoutez les pommes de terre et poivrez. Portez à petite ébullition puis couvrez. Laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes.
- Ouvrez la cocotte et contemplez la magie de la cuisine : le bouillon a été absorbé par les pommes de terre. Elles devraient maintenait être recouvertes d’une sauce épaisse. Quand les pommes de terre sont bien tendres, retirez-les de la cocotte et dressez-les dans un plat. Remettre un coup de poivre.
Conseils et Astuces
- Avant de commencer la cuisson, il est important de ne pas piquer la saucisse. Cela permet de conserver toute sa saveur et son moelleux.
- Pour vérifier la cuisson, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande.
- Quel que soit le mode de cuisson choisi, veillez à ne pas percer excessivement la saucisse de Morteau pour éviter qu’elle ne perde trop de jus.
Accompagnements
La saucisse de Morteau est idéale pour accompagner de nombreux plats. Afin d’accompagner votre saucisse de Morteau, pensez à des légumes de saison comme les haricots verts, les asperges ou le chou-fleur. Vous pouvez également opter pour des ingrédients plus généreux comme les pommes de terre ou les panais. Pour les légumes, vous pouvez les cuire à la vapeur ou les faire rôtir au four selon vos préférences.
Grâce à ces différentes méthodes, vous réussirez votre saucisse de Morteau à tous les coups, en vous adaptant à vos goûts et à votre équipement de cuisine.