Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats. La demande mondiale en produits animaux s’accroît très rapidement dans plusieurs régions du monde dont la consommation en produits animaux est inférieure à celle des pays occidentaux, notamment en Chine.
La consommation de viande : un enjeu mondial
La viande : une consommation très inégale selon les régions du monde, à la source de protéines de haute qualité nutritionnelle dans le cadre d’apports nutritionnels à bien équilibrer. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires.
En 2017, la consommation mondiale de viande était estimée à 322 millions de tonnes, avec une répartition très inégale entre les grandes régions du monde : près de 47 % consommés en Asie (dont 27 % en Chine pour seulement 2 % en Inde), 19 % en Europe (UE et Russie), 13 % en Amérique du Nord et 15 % en Amérique du Sud, pour moins de 6 % en Afrique (OCDE-FAO, 2017).
En France, la consommation moyenne de produits carnés (viandes de boucherie (1), volailles, charcuteries, plats préparés...) est estimée à environ 820 g (dont 330 g de viandes de boucherie) par semaine et par habitant et celle des produits halieutiques (poissons et produits dérivés) à 250 g. La consommation d’œufs est estimée à 12 g/j par habitant et celle de produits laitiers à 200 g/j par habitant, incluant 150 g de lait et yaourts nature (Anses, Inca3, 2014-2015).
Le Credoc (2013) rapporte que 37 % des Français consomment moins de 245 g de viandes de boucherie par semaine alors que 28 % d’entre eux en mangent plus de 500 g/semaine. La consommation de viande bovine et ovine diminue de façon constante en France et en Europe depuis les années 1980 ; en revanche, celle des produits halieutiques a augmenté.
La consommation de produits animaux est profondément ancrée dans le patrimoine culturel et gastronomique des Français et de nombreuses populations dans le monde. En Europe, les produits de l’élevage disposent du plus grand nombre de signes distinctifs de qualité.
Les atouts nutritionnels de la viande
Les produits animaux (viandes, produits carnés transformés, poissons et produits halieutiques, produits laitiers, œufs) sont sources de protéines de très haute qualité, facilement assimilables et fournissant tous les acides aminés indispensables à toutes les catégories de populations, sans limitation. En France, les produits animaux fournissent près des 2/3 de la consommation individuelle de protéines des Français ; celle-ci est en moyenne à 90 g/j, soit 60 g/j de protéines animales.
L’Organisation mondiale de la santé a établi en 2011 les apports nutritionnels conseillés en protéines à 50 à 70 g/j pour une population d’adultes en bonne santé. Il est cependant à noter que plusieurs catégories de populations ont des besoins nutritionnels spécifiques. C’est le cas, par exemple, des personnes âgées qui ont des besoins en protéines rapidement assimilables plus élevés pour limiter la fonte musculaire et maintenir leur capital osseux.
Par ailleurs, les personnes âgées, les enfants, les femmes en âge de procréer...
C’est un fait, la consommation de viande est essentielle à la santé, car elles procurent des nutriments essentiels pour le corps. Parmi les nutriments présents dans la viande, il y a les protéines, le fer et les vitamines B. Toutefois, il convient aussi de rappeler que selon le morceau de viande, la teneur en gras peut être élevée. C’est là que la viande hachée est pratique. Elle vous permet de profiter des nutriments et d’un faible apport en matière graisse. Bien entendu, tout dépend du type de viande et des morceaux à utiliser.
Les protéines sont un nutriment essentiel pour tous les sportifs. En effet, la viande rouge contient les neuf acides aminés essentiels dont les athlètes ont besoin pour réparer les tissus musculaires et atteindre une performance optimale.
Le fer est une substance nutritive essentielle pour les sportifs. Des recherches récentes révèlent que les athlètes ont besoin de 30 % de plus de fer que les autres. La viande rouge regorge de fer, essentiel à la production d’hémoglobine. Celle-ci participe à la production des globules rouges, dont le rôle est de transmettre l’oxygène aux diverses composantes du corps. Or, celui-ci revêt une grande importance dans le processus de récupération d’un athlète lors des jeux, des exercices et des séances d’entraînement.
Les risques d'une consommation excessive
L’excès de consommation de produits animaux entraîne un déséquilibre nutritionnel du régime alimentaire qui, s’il est chronique, peut contribuer à favoriser la survenue de surpoids et de maladies telles qu’hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2...
À l’opposé, l’insuffisance de consommation de produits animaux peut également présenter des risques pour la santé si les apports nutritionnels en acides aminés et en micronutriments (notamment fer, zinc, calcium, vitamines A, D et B12) ne sont pas compensés.
En France, même si la consommation de viande brute diminue chez les ménages, les produits carnés continuent à jouer un rôle central dans la composition des plats, notamment parce qu’ils demeurent synonymes de richesse en protéines et donc de « bonne santé ».
Un Français consomme ainsi en moyenne 60 kg de viande par an. Aujourd’hui, déjà, ce sont 65 milliards d’animaux qui sont tués chaque année, soit près de 2 000 animaux… par seconde, pour finir dans nos assiettes.
Plus d’⅓ des Français dépasse les niveaux de consommation de viande rouge recommandés par le Programme national nutrition santé (500 g /semaine). Consommer au moins 25 g de fibres par jour nécessite donc de rééquilibrer son alimentation en favorisant les produits végétaux !
L'impact environnemental de l'élevage
L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH4, N2O et CO2) qui contribuent au changement climatique. Au niveau mondial, les émissions directes de GES provenant de l’élevage ont été estimées à 7 % des émissions totales liées aux activités humaines, ce qui représente environ la moitié de la part due au secteur du transport, qui est égale à 14% (GIEC 2017).
En comptabilisant plus complètement l’ensemble des émissions directes et indirectes des GES sur l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie...), la part de l’élevage est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %). Il est donc nécessaire de réduire les émissions de GES provenant de l’élevage, ce qui est possible en améliorant l’alimentation des animaux, en diminuant les engrais azotés par l’accroissement de la culture (locale) des légumineuses et en utilisant les effluents comme fertilisants.
Également, la méthanisation permet de réduire significativement les émissions d’une exploitation, elle nécessite toutefois des investissements financiers importants.
Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande (2). Ce chiffre représente à hauteur de 95 % l’eau de pluie captée par les sols et par les plantes, qui n’est pas directement utilisable pour d’autres usages.
Néanmoins, l’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue », varie fortement selon les types d’élevage. La mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux (par ex.
Au niveau mondial, les terres agricoles représentent 38 % des surfaces émergées non gelées (3). Ces terres agricoles sont utilisées à 50 % pour l’alimentation du bétail, dont la plus grande partie (80 %) n'est pas cultivée (prairies, montagnes, steppes, savanes par exemple). Ces grands territoires présentent de nombreux avantages environnementaux : ce sont des réservoirs de biodiversité, ils protègent les sols de l’érosion, filtrent l’eau et stockent du carbone.
L’élevage utilise aussi un tiers des surfaces cultivées pour la production d’aliments pour les animaux et cette proportion pourrait s’accroître avec le développement de l’élevage dans plusieurs régions du monde pour faire face à l’augmentation de la demande.
Bien entendu, cette production massive n’est pas sans conséquence sur notre environnement. En France, entre 25 et 30% de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation, avec une forte contribution du secteur de l'élevage.
Gourmande en eau, la production de viande l’est aussi en terres. 33 % de la surface terrestre du monde sont consacrées à la culture ou à l’élevage (IPBES, 2019) et 80% de la déforestation est due à l'agriculture (FAO, 2015), principalement en raison du développement de la culture de soja destiné à nourrir le bétail.
Selon notre Rapport Planète Vivante de 2018, 75% des espèces de plantes, amphibiens, reptiles, oiseaux et mammifères ayant disparu depuis l’an 1500 après J.-C. Notre consommation de produits animaux a doublé depuis 1950 : nous mangeons davantage de fromage, de volaille, de charcuterie, ou encore de plats préparés carnés.
Notre alimentation représente presque 1/4 de nos émissions de gaz à effet de serre. Parmi elles, 80 % sont liées à l’élevage[1] et sont produites essentiellement par la digestion des ruminants, la production de l'alimentation animale et les déjections. + 40 %d'émissions de protoxyde d'azote ont été émises en 40 ans dans le monde.
Les élevages, en particulier intensifs, sont vulnérables aux aléas climatiques. Ils sont fortement dépendants de la production d’alimentation animale, elle-même soumise aux changements climatiques (sécheresses, inondations, etc). Au contraire, les élevages en agroécologie sont plus résilients face à tous ces chocs, notamment grâce à une diversification des productions, à la présence de races rustiques (plus résistantes et adaptées à leur territoire) et à la présence de haies pour offrir de l’ombre aux animaux et aux cultures, ainsi que pour réguler le cycle de l’eau et nourrir le sols [2].
Cette pollution provient de l’usage d’engrais de synthèse pour produire l’alimentation animale et l’épandage d’effluents d’élevage (fumier, lisier…) qui produisent des nitrates. Elle est surtout issue des élevages intensifs de porcs, volailles et d’élevages laitiers, qui regroupent beaucoup d’animaux sur de petites surfaces. Pour toutes ces raisons, remplacer la viande de bœuf par de la viande de porc ou de volaille issues d’élevages intensifs n’est pas une bonne idée ! Si leur production entraîne moins d’émissions de gaz à effet de serre que la viande bovine, elles sont à l’origine d’autres effets néfastes pour l’environnement.
En France, l’agriculture est la 1ère activité consommatrice d’eau, en particulier en raison du maïs, qui représente 60% des cultures irriguées [4]. Ce maïs est majoritairement destiné à l'exportation et à l’alimentation des animaux d'élevages intensifs... A savoir qu’il existe d’autres sources de consommation d’eau dans l’élevage, mais dans des proportions moindres comme l’abreuvement des animaux (saviez-vous qu’une vache consomme entre 50 et 150 litres d’eau par jour ?[5]) ou encore le nettoyage des bâtiments et des équipements.
Les élevages reposent parfois sur des monocultures intensives pour produire l’alimentation animale. Ces productions sont très dépendantes des pesticides et engrais de synthèse, dont l’utilisation massive est une des premières causes d’effondrement de la biodiversité ! Par ailleurs, en France, nous importons 2,6 millions de tonnes de tourteaux de soja chaque année pour nourrir les animaux d’élevage ! Ce soja vient à 70 % d’Amérique du Sud (Brésil et Argentine principalement). Problème : ce soja majoritairement OGM contribue à la déforestation et reçoit de nombreux pesticides, la plupart interdits en Europe !
Nous dédions 64 % de notre surface agricole utile à la production d'aliments pour nos animaux ! Pour la produire, nous importons la majorité des engrais de synthèse nécessaires aux cultures intensives. Ces dépendances sont une menace pour notre souveraineté alimentaire car les prix de ces importations sont liés aux cours mondiaux et peuvent parfois exploser en cas d’aléas géopolitiques, comme cela s’est passé au début de la guerre en Ukraine.
Le bien-être animal : un enjeu éthique
L’amélioration du bien-être animal est un enjeu majeur qui doit être au cœur de la conception des systèmes d’élevage du XXIe siècle. Le bien-être animal est défini comme « l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal.
Depuis les années 1970, le développement de la demande sociétale pour le respect des animaux tant en élevage que lors de leurs transports et de leur mise à mort, l’accroissement de la connaissance scientifique sur la sensibilité des animaux et l’élaboration d’une réglementation européenne en matière de bien-être animal ont conduit à réduire les contraintes exercées sur les animaux.
Le bien-être animal est l’affaire des éleveurs, qui bénéficient directement d’une relation satisfaisante avec les animaux, et des professionnels de la transformation. Elle l’est aussi des consommateurs qui peuvent influencer les conditions d’élevage par leur consentement à payer un peu plus cher les produits animaux qui demandent aux éleveurs de nouveaux investissements.
Le bien-être animal dépend directement du niveau d’intensité de l’élevage et aussi du type d’élevage. Qu’en est-il des vaches élevées pour leur viande ? Globalement, les élevages bovins destinés à la viande se distinguent nettement des autres élevages sur le bien-être animal : ils ont accès à l’extérieur toute l’année pour pâturer. Néanmoins, la phase de « finition », c’est-à-dire l’engraissement de l’animal quelques mois avant son abattage, se fait en intérieur et de façon intensive. Elle a lieu en France pour les bœufs et dans d’autres pays (Italie principalement) pour les broutards (veaux de 8 mois environ), après avoir été transportés vivants.
Alternatives et consommation responsable
Connaissez-vous le plaidoyer Meatless monday lancé en 2003 aux États-Unis ? En association avec l’École de santé publique de l’université Johns Hopkins, il a été relayé dans une quarantaine de pays. Il s'agit d'une campagne de sensibilisation pour remplacer la viande et le poisson par des produits végétaux, une fois par semaine (« lundi vert »), afin de mettre en place de nouvelles habitudes alimentaires.
Toutefois, certains types d’élevage, conduits de façon agroécologique, apportent également des services environnementaux, en utilisant des surfaces en prairies impropres à la culture mais favorables à la biodiversité, au stockage du carbone, à la filtration de l’eau. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient et les paysages se fermeraient.
L’élevage est souvent présenté comme étant en compétition avec l’alimentation humaine. En fait, si toutes les populations du monde adoptaient un régime végétalien, il faudrait plus de terres cultivées pour nourrir la planète. En effet, il faudrait consommer plus de produits végétaux pour satisfaire les besoins humains en calories, en protéines et en certains micronutriments.
Les simulations du nombre d’hectares cultivés nécessaires pour nourrir une population montrent que ce nombre est minimal avec un régime alimentaire contenant entre 9 et 20 g/j de protéines d’origine animale (ce qui est également cohérent avec les apports de 25-30 g/j conseillés par l’Organisation mondiale de la santé). Ce seuil correspond à la quantité d’animaux qui peuvent être nourris en utilisant seulement les surfaces agricoles non cultivables et les coproduits végétaux non consommables par l’Homme.
Au-dessous de ce seuil, ces ressources sont « gaspillées » et un surplus de terres cultivées est nécessaire pour fournir les produits végétaux apportant l’énergie et les nutriments nécessaires à l’être humain.
La suppression de l’élevage diminuerait l’émission des gaz à effet de serre et économiserait de l’eau disponible pour d’autres besoins humains. Néanmoins, l’impact exact d’un tel scenario devrait être analysé plus finement en prenant en compte l’ensemble des services et externalités environnementales de l’élevage ainsi que les modes d’utilisation des sols ainsi libérés. En effet, l’élevage permet d’entretenir des prairies permanentes qui sont propices à la biodiversité, qui filtrent l’eau et stockent du carbone.
La suppression de l’élevage dans un pays comme la France nécessiterait la reconversion de plusieurs centaines de milliers de personnes et une réforme complète du secteur agricole en plus de celle du secteur de l’élevage. Elle demanderait également une adaptation sociale et une adaptation culturelle de très grande ampleur. Il contribue à la sécurité alimentaire mondiale en valorisant des surfaces qui ne sont pas cultivables.
Avez déjà entendu parler des flexitariens ? Non, ce ne sont pas les habitants d’une planète loufoque où l’on ne trouve pas de bovin. Il s’agit simplement des adeptes d’un régime alimentaire qui vise à diminuer sa consommation de viande et de poisson. Ni végétariens ni végans, ces partisans de la voie du milieu sont amateurs de bonne chair.
En achetant votre morceau de viande chez le boucher qui propose de la viande locale issue d’animaux nourris à l’herbe de pâturages voisins, vous avez l’assurance de ne pas participer à la déforestation.
Selon les calculs de l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’assiette flexitarienne serait 21% moins chère que sa cousine carnivore. Plus intéressant encore, cette assiette composée à 50% de produits bio (viande comprise) ne serait pas plus chère que son équivalent non labellisée.
Tableau récapitulatif des impacts de la consommation de viande
| Aspect | Impacts Positifs | Impacts Négatifs |
|---|---|---|
| Santé | Source de protéines de haute qualité, fer, vitamines B | Risque de surpoids, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, certains cancers |
| Environnement | Entretien des prairies, biodiversité, filtration de l'eau, stockage du carbone (élevage agroécologique) | Émissions de gaz à effet de serre, pollution de l'eau et des sols, déforestation, consommation d'eau |
| Bien-être animal | Accès à l'extérieur et pâturage (élevages bovins extensifs) | Conditions d'élevage intensif, mauvais traitements |
| Économie et Société | Contribution à la production agricole, emplois, rôle culturel et patrimonial | Dépendance aux importations, faibles salaires pour les éleveurs, endettement |
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