La cuisine tunisienne est riche en saveurs et en couleurs, et la sauce tunisienne piquante, ou harissa, en est un parfait exemple. Originaire de Tunisie, la harissa est une purée de piments rouges agrémentée de diverses épices. C'est la sauce nationale en Tunisie, où on la retrouve dans toutes les cuisines de Djerba, du Sahel, et de l’est algérien.
Qu'est-ce que la Harissa ?
L’harissa n’est ni plus ni moins qu’une purée de piments rouges originaire de la Tunisie. L’origine du mot harissa vient du verbe arabe harasa qui signifie « piler » ou « broyer » ce qui lui convient parfaitement. Pour les puristes, on devrait appeler cette recette « Hrouss » et non « Harissa », la harissa se préparant traditionnellement avec des piments rouges cuits à la vapeur, alors que le « Hrouss » est préparé avec des piments séchés, parfois même fumés. Elle est utilisée comme condiment pour assaisonner des plats orientaux comme les couscous ou les tajines.
Ingrédients de Base
- Piments rouges séchés
- Ail
- Graines de carvi
- Sel
- Huile d'olive
- Épices (cumin, coriandre)
Préparation de la Sauce Harissa Maison
Voici une recette simple pour préparer votre propre sauce harissa à la maison :
Ingrédients :
- 2 cuil. à soupe de piments rouges séchés
- 2 cuil. à soupe d'ail
- 1 cuil. à soupe de graines de carvi
- 1 cuil. à soupe de sel
- 1 cuil. à soupe d'épices (cumin, coriandre)
Instructions :
- Faites tremper les piments 20 min dans de l’eau bouillante en les immergeant avec un poids.
- Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail.
- Egouttez les piments, ouvrez-les en deux, éliminez les graines et les pédoncules.
- Mettez les piments dans un mortier avec l’ail et le sel.
- Broyez avec un pilon pour obtenir une pâte.
- Ajoutez les épices et la coriandre fraîche finement ciselée.
- Broyez encore pour que la préparation soit homogène.
- Mettez-la dans un bocal de verre préalablement ébouillanté, couvrez d’huile et fermez.
Astuces et Variantes
Il existe pas mal de variantes selon les régions où on la prépare, mais on l’utilise toujours comme condiment dans les recettes pour assaisonner des sandwichs ou des plats comme par exemple le couscous ou le keftejis. On y retrouve parfois d’autres épices comme du cumin, mais aussi des tomates séchées, contrairement à la recette ici présente. Vous pouvez laisser un peu de graines si vous souhaitez obtenir une harissa plus piquante. Vous pouvez faire cette étape au mixeur si vous n’avez pas de mortier.
Utilisations Culinaires
C’est bon avec : tout, vous dirait-on en Tunisie et, en général, dans le Maghreb. Elle est utilisée comme condiment pour assaisonner des plats orientaux comme les couscous ou les tajines.
Recette de Pâtes Tunisiennes au Poulet (Makrouna Bel Salsa)
Voici une autre recette qui utilise la sauce tunisienne piquante : les pâtes tunisiennes au poulet, également connues sous le nom de Makrouna Bel Salsa. Réunissant profusion d’arômes méditerranéens et orientaux, ces pâtes apportent au quotidien un mélange riche et goûteux, qui ravit aussi bien les Tunisiennes que les Tunisiens amateurs de cuisine épicées. Incontournable en Tunisie, il faut vraiment le tester car ces pâtes sont très savoureuses avec sa sauce piquante bien épaisse qui les nappe à souhait.
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 piment
- 1 oignon émincé
- 6 pilons de poulet
- 7 gousses d’ails en petits morceaux
- 3 cuillères à soupe de tomate concentrée
- 1 cuillère à soupe de harissa
- Sel, poivre
- 1 cuillère à café de ces épices : curcuma, paprika , coriandre en poudre, « tabel » (épice tunisienne)
- Feuilles de laurier
- Cube de bouillon poulet
Instructions :
- Dans une marmite, verser l’huile de tournesol et chauffer sur feu moyen.
- Faire frire 2 minutes de chaque côtés le piment puis réserver de côté dans une assiette.
- Rajouter l’oignon émincé et les pilons de poulet faire cuire le tout jusqu’à que ce soit doré.
- Incorporer la tomate concentrée, la harissa, le sel, le poivre, les épices, et les morceaux d’ails puis mélanger.
- Verser l’eau, les feuilles de laurier et le cube de bouillon poulet.
- Éteindre le feu puis laisser le piment dans la sauce.
- Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante et salée.
- Mettre les pilons de côté et le piment, puis verser petit à petit la sauce dans les pâtes.
- Bien mélanger pour que toutes les pâtes soient imprégnées de la sauce.
- Au moment de servir, rajouter les pilons et le piment.
La Kamouniya
La kamouniya est un délice purement tunisien : une sauce cuisinée avec de la viande et des abats, et relevée en fin de cuisson avec une bonne cuillère de cumin, qui se dit kamoun en arabe, d’où le nom de kamouniya. Qui dit plat en sauce, dit manger avec du pain, évidemment.