La cuisine tunisienne est riche en saveurs et en couleurs, et la sauce tunisienne piquante, ou harissa, en est un parfait exemple. Originaire de Tunisie, la harissa est une purée de piments rouges agrémentée de diverses épices. C'est la sauce nationale en Tunisie, où on la retrouve dans toutes les cuisines de Djerba, du Sahel, et de l’est algérien.
Qu'est-ce que la Harissa ?
L’harissa n’est ni plus ni moins qu’une purée de piments rouges originaire de la Tunisie. L’origine du mot harissa vient du verbe arabe harasa qui signifie « piler » ou « broyer » ce qui lui convient parfaitement. Pour les puristes, on devrait appeler cette recette « Hrouss » et non « Harissa », la harissa se préparant avec traditionnellement avec des piments rouges cuits à la vapeur, alors que le « Hrouss » est préparé avec des piments séchés, parfois même fumés. Elle est utilisée comme condiment pour assaisonner des plats orientaux comme les couscous ou les tajines.
Ingrédients de Base
- Piments rouges séchés
- Ail
- Graines de carvi
- Sel
- Huile d'olive
- Épices (cumin, coriandre)
Préparation de la Sauce Harissa Maison
Voici une recette simple pour préparer votre propre sauce harissa à la maison :
Ingrédients :
- 2 cuil. à soupe de piments rouges séchés
- 2 cuil. Ă soupe d'ail
- 1 cuil. Ă soupe de graines de carvi
- 1 cuil. Ă soupe de sel
- 1 cuil. Ă soupe d'Ă©pices (cumin, coriandre)
Instructions :
- Faites tremper les piments 20 min dans de l’eau bouillante en les immergeant avec un poids.
- Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail.
- Egouttez les piments, ouvrez-les en deux, éliminez les graines et les pédoncules.
- Mettez les piments dans un mortier avec l’ail et le sel.
- Broyez avec un pilon pour obtenir une pâte.
- Ajoutez les épices et la coriandre fraîche finement ciselée.
- Broyez encore pour que la préparation soit homogène.
- Mettez-la dans un bocal de verre préalablement ébouillanté, couvrez d’huile et fermez.
Astuces et Variantes
Il existe pas mal de variantes selon les régions où on la prépare, mais on l’utilise toujours condiment dans les recettes pour assaisonner des sandwichs ou des plats comme par exemple le couscous ou le keftejis. On y retrouve parfois d’autres épices comme du cumin, mais aussi des tomates séchées, contrairement à la recette ici présente. Vous pouvez laisser un peu de graines si vous souhaitez obtenir une harissa plus piquante. Vous pouvez faire cette étape au mixeur si vous n’avez pas de mortier.
Utilisations Culinaires
C’est bon avec : tout, vous dirait-on en Tunisie et, en général, dans le Maghreb. Elle est utilisée comme condiment pour assaisonner des plats orientaux comme les couscous ou les tajines.
Recette de Pâtes Tunisiennes au Poulet (Makrouna Bel Salsa)
Voici une autre recette qui utilise la sauce tunisienne piquante : les pâtes tunisiennes au poulet, également connues sous le nom de Makrouna Bel Salsa.
Ingrédients :
- 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 piment
- 1 oignon émincé
- 6 pilons de poulet
- 7 gousses d’ails en petits morceaux
- 3 cuillères à soupe de tomate concentrée
- 1 cuillère à soupe de harissa
- Sel, poivre
- 1 cuillère à café de ces épices : curcuma, paprika , coriandre en poudre, « tabel » (épice tunisienne)
Instructions :
- Dans une marmite, verser l’huile de tournesol et chauffer sur feu moyen.
- Faire frire 2 minutes de chaque côtés le piment puis réserver de côté dans une assiette.
- Rajouter l’oignon émincé et les pilons de poulet faire cuire le tout jusqu’à que ce soit doré.
- Incorporer la tomate concentrée, la harissa, le sel, le poivre, les épices, et les morceaux d’ails puis mélanger.
- Verser l’eau, les feuilles de laurier et le cube de bouillon poulet.
- Éteindre le feu puis laisser le piment dans la sauce.
- Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante et salée.
- Mettre les pilons de côté et le piment, puis verser petit à petit la sauce dans les pâtes.
- Bien mélanger pour que toutes les pâtes soient imprégnées de la sauce.
- Au moment de servir, rajouter les pilons et le piment.
Mloukhia
La mloukhia, appelée parfois meloukhia ou Molokheya, est un plat très populaire dans les pays du Maghreb. Cette recette est composé le plus souvent de viande de boeuf et d'une sauce à la fois gluante et visqueuse. A première vue ce plat ne fait pas rêver, du moins en apparence car il est délicieux. Le secret de cette recette est le temps, comme pour beaucoup de choses. En effet, pour être réussie, la sauce devra mijoter pendant de nombreuses heures. Il est possible d'utiliser des feuilles de corète potagère fraiches mais c'est souvent sa version séchée et réduite en poudre qui lui est préférée.
Les feuilles moulues peuvent se conserver de nombreuses années comme pour la majorité des épices. Cette plante de la famille des Malvacées est originaire d'Inde. On la cultive dans de nombreux pays pour un usage textile et alimentaire. La mloukhia vendue est cultivée en Egypte, grand pays producteur de cette épice. En cuisine on la consomme dans de nombreux pays et régions du monde: Afrique de l'Ouest, pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie), Caraibes ou encore le moyen-Orient.
Dans une marmite suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients, ajoutez les 200ml d'huile d'olive, les feuilles de laurier et la poudre de corète. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une préparation homogène. Intégrez votre eau bouillante progressivement dans votre marmite en remuant avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Hachez l'oignon, écrasez l'ail et pelez la tomate avec de la couper en petits cubes. Ajoutez ces ingrédients dans la marmite, ajoutez l'harissa et les différentes épices: paprika, coriandre, carvi, sel et poivre. Couvrir la marmite et laissez cuire à feu doux pendant encore deux heures. Astuces: On pourra remplacer l'harissa par une cuillère à café de piment fort, pour ma part j'utilise le piment de Cayenne.
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